Аматричана: сколько гуанчале по регламенту и нужен ли пекорино

Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.

Аматричана это паста с соусом из томатов и гуанчале. У соуса есть защищённый рецепт: с 2020 года Amatriciana Tradizionale зарегистрирована в ЕС как гарантированное традиционное блюдо, и в спецификации записаны точные доли.

Что это за блюдо

Паста с соусом из томатов и гуанчале. Родом из городка Аматриче в Лацио, отсюда название.

Соус защищён в ЕС. С 2020 года Amatriciana Tradizionale зарегистрирована как гарантированное традиционное блюдо, TSG. Это не защита места, как у сыров с DOP, а защита рецепта: готовить по нему можно где угодно, но только с теми долями, что записаны в спецификации.

Аматричана это грича с томатом. Та же римская основа из гуанчале и пекорино, к которой добавили томаты. Как устроена грича, мы разобрали на странице паста алла грича.

Что задаёт спецификация

Обязательные ингредиенты и их доли в готовом соусе:

• гуанчале: от 18 до 30 процентов;
• томатная пассата или очищенные нарезанные томаты: от 69 до 81 процента;
• оливковое масло первого отжима: от 0,5 до 1 процента;
• соль, сухой или свежий перец чили и чёрный перец: по вкусу.

Пекорино рекомендован, но не обязателен: пекорино из Аматриче или Pecorino Romano DOP.

Чего в списке нет: лука, чеснока, панчетты, бекона. Дома их кладут часто, но соус с ними уже не Amatriciana Tradizionale.

К гуанчале требования отдельные: щековина тяжёлых свиней, жировая часть больше постной, выдержка не меньше 30 дней. Подробно на странице гуанчале.

Сколько чего на порцию

На четыре порции пасты, 400 граммов сухой, обычно готовят 400-500 граммов соуса.

Гуанчале по долям спецификации: от 70 до 150 граммов на такое количество соуса. Это заметно больше, чем кладут по привычке.

Томатов: 280-400 граммов, пассаты или очищенных нарезанных.

Пекорино: около 15-20 граммов тёртого на порцию. Он солёный, поэтому воду для пасты солят меньше обычного. Почему пекорино такой солёный.

Где блюдо обычно проваливается

Гуанчале пережарен. На сильном огне он сгорает снаружи и не успевает отдать жир. Вытапливают его на умеренном огне, пока жир не станет прозрачным, а кусочки золотистыми. Как это делать, на странице сколько гуанчале на порцию.

Постный гуанчале. Если мяса в куске больше, чем жира, соус выйдет сухим. Это как раз требование спецификации: жировая часть больше постной.

Соус жидкий. Томаты уварены мало. Соус должен держаться на пасте, а не растекаться по тарелке.

Пекорино в кипящий соус. Сыр свернётся комками. Его посыпают сверху на готовую пасту.

Чем заменить

Гуанчале панчеттой. Дома допустимо. Жира будет меньше, соус получится легче. Разница разобрана на странице гуанчале, панчетта или бекон.

Pecorino Romano граной или пармиджано. Мягче и менее солёно. Раз пекорино в спецификации не обязателен, это отступление меньше, чем замена гуанчале.