Мак энд чиз: какой чеддер брать и почему соус зернится

Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.

Мак энд чиз это макароны, запечённые в сырном соусе на основе бешамеля. Главный продукт здесь чеддер, и от его возраста зависит почти всё: вкус, гладкость соуса и то, расслоится ли он в духовке.

Что это за блюдо

Макароны в сырном соусе, запечённые под корочкой. Соус делают на основе бешамеля: масло, мука, молоко, потом сыр.

Мука здесь не только для густоты. Крахмал связывает жир сыра с молоком и не даёт соусу расслоиться в духовке. Поэтому в мак энд чиз можно брать выдержанный чеддер, который в соусе без муки отдал бы масло. Как устроены разные основы, на странице сырный соус.

Главный сыр чеддер. Подробно о нём на странице чеддер.

Какой чеддер брать

За словами Mild, Mature, Extra Mature нет общих сроков. Месяцы под ними обычно выбирает сыроварня. У Wyke Farms, например, Mild зреет до трёх месяцев, Mature до шести, Extra Mature до года. Подробно на странице Wyke Farms.

Молодой, Mild или Mature, плавится ровно и тянется, но вкуса даёт мало. В макаронах его почти не слышно.

Выдержанный, Extra Mature или Vintage, даёт кислинку и ореховый тон. Сам по себе он плавится хуже и склонен отдавать жир, но бешамель его держит. Почему сыр расслаивается при плавлении.

Трите сыр сами. В готовый тёртый добавляют крахмал или целлюлозу против слипания, и соус выходит комками. Тёртый сыр из пакета.

Рецепт Wyke Farms

Наш комментарий. Ндуйя в этом рецепте даёт соусу остроту и оранжевый цвет. Две столовые ложки с горкой это очень остро: мы на соус для четырёх порций советуем начинать с чайной ложки с горкой. Разбор ндуйи.

Без ндуйи рецепт работает как обычный мак энд чиз: пропорции сыра, молока и макарон те же.

Где блюдо обычно проваливается

Соус зернистый. Сыр положили в кипящий бешамель. Снимите кастрюлю с огня на минуту и только потом вмешивайте сыр горстями.

Соус жидкий. Мало муки или бешамель не прогрели после молока. Он должен загустеть до того, как в него пойдёт сыр.

Макароны разварились. Их довели до готовности в кастрюле, а потом ещё полчаса пекли. Варите на пару минут меньше, чем написано на пачке.

Пересолили. Чеддер солёный, ндуйя тоже. Солить соус стоит только после того, как в нём растаял сыр.

Чем заменить

Чеддер молодой гаудой или маасдамом, если важнее всего тягучесть. Плавятся ровно, но кислинки чеддера не дадут.

Выдержанный чеддер выдержанной гаудой или грюйером, если нужен вкус: бешамель удержит и их. Все варианты на странице чем заменить чеддер.

Ндуйю копчёной паприкой на кончике ножа, если острота не нужна, а цвет и тёплый тон хочется оставить.