Batistella Formaggi: сыры в виноградном жмыхе и с трюфелем
Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.
Итальянский производитель, известный сырами, которые выдерживают в виноградном жмыхе. Корка у них окрашивается, а вкус приобретает оттенок, которого обычным способом не получить.
Battistella Formaggi
провинция Тревизо, Венето
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Battistella Formaggi, battistellaformaggi.it
Традиция убриако
Ubriaco по-итальянски значит «пьяный». Так называют сыры, которые выдерживают в виноградном жмыхе, то есть в том, что остаётся от ягод после отжима.
Откуда это пошло. Обычно рассказывают, что крестьяне прятали сыр в чанах с жмыхом от реквизиций. Это красивая история, которая ходит в нескольких вариантах и ни в одном не подтверждается документом. Относитесь к ней как к легенде продукта.
Что можно сказать твёрдо. Жмых действительно работает: он даёт плотную влажную среду, окрашивает корку и передаёт сыру танины и фруктовые тона. Это техника, а не аттракцион, и результат у неё воспроизводимый.
Что происходит с сыром. Корка окрашивается в тёмно-бордовый или фиолетовый цвет и приобретает плотность. Тесто под ней берёт от жмыха аромат.
Про алкоголь. Жмых это выжимки, а не напиток. Сыр берёт от него в основном аромат и цвет, содержание спирта следовое.
Линейка
Сыр в виноградном жмыхе. Основное направление производителя. Встречаются варианты на жмыхе от красных и от белых сортов, и корка у них разного цвета.
Козий с трюфелем. Белое козье тесто и тёмные крапинки дают контраст и на срезе, и во вкусе. Разбор козьих сыров, разбор трюфельных продуктов.
Fiore delle Alpi. Альпийская линия.
Il Piccolo, маленький король. Небольшой формат с трюфелем.
Как выбирать
Смотрите на корку. Она должна быть плотной и равномерно окрашенной, без трещин и без сырых пятен.
Смотрите на границу корки и теста. Там видно, насколько глубоко ушёл цвет. Слишком глубоко означает, что сыр держали в жмыхе дольше нужного.
Тесто должно оставаться собой: плотным, без излишней влаги у края.
Про трюфельные варианты. Читайте состав: настоящий гриб указывается с процентом, ароматизатор словом «ароматизатор». Как это различать, разобрано отдельно: Трюфель в сырах и мясных деликатесах.
Как подавать
Комнатной температуры, за 30-40 минут.
Режьте тонко. Плотная корка и насыщенное тесто требуют небольшого ломтика.
Корку срезаем. Позиция проекта по коркам общая: это защитный слой, а здесь он ещё и насыщен посторонним вкусом.
На доске такой сыр работает как визуальный центр за счёт цвета. Ставьте его отдельно: он ярче соседей.
С чем. Хлеб, орехи, груша. Ничего сложного: у сыра и так много всего внутри.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Что такое убриако?
По-итальянски «пьяный». Так называют сыры, выдержанные в виноградном жмыхе, который остаётся после отжима.
Сыр в жмыхе содержит алкоголь?
Следовые количества. Жмых это выжимки, а не напиток, и при выдержке сыр берёт от него в основном аромат и цвет корки.
Корку такого сыра едят?
Мы корку не едим ни у какого сыра. У этих она к тому же плотная и насыщенная по вкусу.