Cantarelli: пармезан с выдержкой 30, 40 и 70 месяцев

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Cantarelli это итальянский селекционер и аффинёр, известный экстремально долгими выдержками Пармиджано Реджано. На таких сроках сыр перестаёт быть продуктом для тёрки и становится самостоятельным блюдом.

Кто это

Cantarelli это итальянский дом, работающий с Пармиджано Реджано в роли селекционера и аффинёра. Он не делает сыр с нуля, а отбирает головки у сыроварен и доводит их до готовности в собственных помещениях созревания.

Разница между этими ролями принципиальна, и покупатели её обычно не видят.

Сыровар превращает молоко в головку. Его работа заканчивается, когда головка выходит из рассола.

Аффинёр берёт головку дальше. Он решает, в каких условиях она будет стоять, как часто её переворачивать и чистить, и, главное, когда её продавать. Именно на этом этапе формируется значительная часть итогового вкуса.

Поэтому на этикетках дорогих партий часто стоит имя не сыроварни, а аффинёра.

Чем известен

Основная специализация Cantarelli это долгие и очень долгие выдержки. Там, где рынок останавливается на 24 и 30 месяцах, у Cantarelli начинается основная линейка.

В России встречаются партии на 30, 40, 60 и 70 месяцев. Такой разброс в рамках одного имени редкость: большинство поставщиков ограничивается двумя вариантами.

Долгая выдержка это не только время. Это риск и место. Головка стоит на полке годами, занимая пространство, и в любой момент может показать внутренний дефект при проверке. Чем дольше срок, тем выше доля потерь, и это одна из причин, по которой такие партии редки.

Выдержки 30, 40 и 70 месяцев

Разберём, что происходит по мере движения по линейке.

30 месяцев. Точка перелома. Молочная сладость ещё есть, но соль и пряная острота уже вышли на первый план. Кристаллы встречаются в каждом куске. Сыр по-прежнему годится и в блюдо, и на тарелку.

40 месяцев. Молочности почти не осталось. Текстура сухая, кусок крошится при расколе. Вкус очень концентрированный, послевкусие держится минутами. В горячем блюде такой сыр применять уже нерационально: нюансы, за которые платят, исчезают при нагреве.

70 месяцев. Предельный случай. Сыр плотный, очень солёный, с сильной остротой, которая ощущается почти как покалывание. Аромат резкий. Едят маленькими кусками, по одному, с большими паузами.

Честное предупреждение. Долгие выдержки нравятся не всем, и это нормально. Человек, которому по вкусу сливочная сторона Пармиджано, на 70 месяцах не найдёт того, что искал. Это не вопрос подготовленности вкуса, а вопрос предпочтений.

Как читать их маркировку

Головки Cantarelli это Пармиджано Реджано DOP, поэтому на них стоит вся обычная маркировка консорциума: точечная надпись по окружности, казеиновая пластина с кодом прослеживаемости и овальное клеймо, нанесённое после проверки на 12 месяцах.

Заявленная выдержка на корке не выжигается. Её считают от месяца и года производства, которые входят в маркировку головки.

Практический совет при выборе: просите фотографию головки или кода с казеиновой пластины. По дате производства выдержка проверяется арифметикой, а не доверием.

Если продавец говорит «40 месяцев», но не может показать дату производства, у Вас нет способа это подтвердить.

Кому какая выдержка подойдёт

30 месяцев. Если Вы уже пробовали 24 и хотите ярче, но не хотите уходить в крайность. Самый безопасный вход в долгие выдержки.

40 месяцев. Если Вам нравится сухость, солёность и сильный хруст кристаллов. Для еды куском, не для готовки.

60 и 70 месяцев. Если Вы целенаправленно ищете предельные вкусы и понимаете, на что идёте. Берите небольшой кусок: такой сыр не съедается быстро.

Чего делать не стоит. Долгая выдержка в подарок человеку, чьи вкусы Вы не знаете, плохая идея. Вероятность промахнуться здесь заметно выше, чем с 24 месяцами.

Как это соотносится с остальными

Cantarelli работает в верхней части диапазона выдержек. Чтобы понять, где эта часть начинается, полезно посмотреть общую картину по месяцам: она разобрана на странице про 24 и 30 месяцев.

Если Вы двигаетесь в обратную сторону и ищете что-то мягче, смотрите сравнение с Грана Падано.