Fromager d'Affinois: бри на двойных и тройных сливках

Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.

Французский производитель мягких сыров, чей бри узнают по текстуре: он заметно кремовее обычного и тает во рту. Сливки в нём есть, но за шелковистость отвечают не они, а способ обработки молока.

Fromagerie Guilloteau

Пелюссен, департамент Луара

Сайт производителя: история и производство

Логотип: Fromagerie Guilloteau, fromagerdaffinois.com

Откуда берётся текстура

Здесь работают две вещи сразу, и путать их не стоит.

Первое: сливки действительно добавляют. Без этого сыр не дотянул бы до порога двойных сливок, то есть до 60 процентов жира в сухом веществе.

Второе, и именно оно даёт узнаваемую шелковистость: ультрафильтрация. Молоко пропускают через тонкую мембрану, которая задерживает белок и жир, но пропускает часть воды и растворённых солей.

Что получается. Молоко концентрируется ещё до сквашивания, и в готовом сыре больше белка и кальция на единицу объёма. Текстура выходит плотнее и одновременно мягче обычной.

Заметное следствие: скорость. Ультрафильтрованный сыр готов примерно за две недели, тогда как обычному бри нужно около восьми. Отсюда и другой характер: меловой сердцевины, свойственной недозрелому бри, здесь почти не бывает.

Чем это отличается на вкус. Текстура шелковистее, чем у бри, а вкус мягче и слаще: того грибного тона, который даёт бри белая плесень, здесь заметно меньше.

Двойные и тройные сливки: что это значит на самом деле

Надпись встречается на упаковке постоянно, и понимают её почти всегда неправильно.

Определения заданы французским декретом о сырах.

Двойные сливки: от 60 до 75 граммов жира на 100 граммов сухого вещества.

Тройные сливки: не менее 75 граммов на те же 100 граммов сухого вещества.

Ключевое слово: сухого. Считается жир не в готовом сыре, а в том, что от него останется после полного высушивания.

Что получается в реальности. Мягкий сыр больше чем наполовину состоит из воды. У тройного бри жира в готовом продукте около трети, примерно как в твёрдом альпийском сыре.

Вывод. «Тройные сливки» не означают, что сыр втрое жирнее обычного. Они означают другую текстуру, а не другую калорийность. Полный разбор с цифрами на странице бри.

Линейка

Классический бри на двойных сливках. Базовый вариант.

Excellence на тройных сливках. Максимум кремовости в линейке.

С голубой плесенью. Сочетание белой корки и голубых прожилок, родственное немецкой категории сливочных голубых. Разбор категории.

С трюфелем. Читайте состав: настоящий гриб или ароматизатор. Как различать.

Вариант с мытой коркой. Более пахучий, с розоватой коркой и выраженным ароматом.

Чем это не является

Это не Brie de Meaux. У того защищённое наименование, сырое молоко, минимум четыре недели выдержки и головки диаметром 36-37 сантиметров. Разбор регламента.

Здесь просто бри, и формальных требований к нему нет. Это не делает продукт хуже: он просто другой, и сравнивать их напрямую бессмысленно.

Молоко здесь пастеризованное, в отличие от Brie de Meaux.

Как выбирать и подавать

Проба пальцем. Слегка пружинит и подаётся, значит готов.

Комнатной температуры, за 30-40 минут. Холодным кремовость не читается вовсе.

Режьте секторами от центра к корке.

С чем. Багет, груша, виноград, мёд, грецкий орех.

Корку не едим.

Сохнет быстро после вскрытия. Заверните в плотную пищевую плёнку и съешьте за несколько дней.