Il Forteto: тосканский пекорино, в том числе выдержанный в ямах

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Тосканский производитель овечьих сыров. В его линейке есть и защищённый Pecorino Toscano DOP, и качо ди фосса, сыр, который выдерживают в земляной яме.

Тосканский пекорино: не римский

Разницу стоит проговорить, потому что слово одно, а продукты разные.

Pecorino Toscano DOP. Мягкий или полутвёрдый. Мягкий от 20 дней, полутвёрдый от четырёх месяцев. Жир не менее 40 процентов в сухом веществе для зрелого и 45 для мягкого. Вес от 0,75 до 10 килограммов.

Pecorino Romano DOP. Твёрдый варёный. От пяти месяцев для столового и от восьми для тёртого. Соль около пяти граммов на сто. Головка от 20 до 35 килограммов.

Что это значит на вкус. Тосканский деликатный и молочный, римский резкий и солёный. Тосканский едят куском, римский чаще идёт в блюда.

Полное сравнение трёх пекорино есть отдельно: Пекорино романо, сардо и тоскано.

Что означают слова на этикетке тосканского

Спецификация закрепляет два обозначения, и это удобно.

Semistagionato. Разрешено для мягкого сыра при выдержке не менее 60 дней.

Riserva. Разрешено для зрелого при выдержке не менее 8 месяцев.

Практический вывод. У тосканского пекорино слова на этикетке проверяемы, в отличие от многих других сыров, где они означают что угодно.

Качо ди фосса: сыр из ямы

Отдельная итальянская традиция, и Il Forteto один из тех, кто её продолжает.

Что это. Готовые головки заворачивают, укладывают в выложенную яму, закрывают и оставляют на несколько месяцев.

Что происходит внутри. В замкнутой среде без доступа воздуха идёт особое созревание: с повышенной влажностью, при постоянной температуре и в присутствии собственной микрофлоры ямы.

Что получается. Сыр теряет форму головки, становится неровным, тесто крошится, вкус приобретает интенсивность и слегка горьковатый пряный тон, которого при обычной выдержке не бывает.

Что задаёт регламент ямного сыра

Защищённое наименование у этой традиции есть, и оно одно: Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, из Романьи и Марке. Il Forteto работает в Тоскане и под это наименование не подпадает, но его спецификация показывает, как выглядит традиция, доведённая до писаных правил.

Молоко. Коровье, овечье или смесь. Породы перечислены поимённо.

Сыр зреет до ямы минимум 60 дней и максимум 240. То есть в яму кладут уже готовый сыр, а не молодой.

Перед закладкой головки чистят и зашивают в полотняные мешки.

Яму готовят отдельно. Её проветривают, обеззараживают огнём и дымом, выкладывают стены слоем пшеничной соломы, устраивают жёлоб для стока вытапливающегося жира и закрывают деревянными крышками.

В яме сыр проводит от 80 до 100 дней.

Закладок в году две: весенняя и летняя, обе в пределах одного календарного года.

Что получается на выходе. Головки неправильной формы весом от 500 до 1900 граммов, поверхность влажная и жирная, корки нет или она едва намечена. Тесто полутвёрдое, легко крошится. Запах характерный и стойкий, с тонами подлеска, плесени и трюфеля.

Историческая деталь. Первые документы о ямах и закладке относятся к XIV веку и происходят из архивов семьи Малатеста, владевшей этими землями. Прятали сыр не только ради вкуса, но и от грабежей.

Линейка

Pecorino Toscano DOP Fresco. Молодой, мягкий, молочный.

F1 Anno, годовой пекорино. Долгая выдержка, плотная текстура, ореховый и карамельный тон.

Pecorino Cacio di Fossa. Сыр из ямы.

Как выбирать и подавать

Ищите знак DOP, если берёте тосканский пекорино: только тогда действуют требования спецификации.

Смотрите на срок. У тосканского он меняет продукт сильнее, чем что-либо ещё.

Достаньте за 30-40 минут.

С чем. Мёд, груша, инжир, грецкий орех, бобы. В Тоскане молодой пекорино едят со свежими бобами, и это работает.

Качо ди фосса подавайте отдельно и в конце: он перебьёт всё, что стоит рядом.

Корку не едим.