Кинара с трюфелем (Kinara al Tartufo): пьемонтский сыр на сычуге из цветков кардона
Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.
Кинара это итальянский сыр из коровьего молока Пьемонта, который сворачивают не телячьим сычугом, а экстрактом цветков дикого кардона. Делает его семейная сыроварня Fattorie Fiandino из Виллафаллетто. Версия с трюфелем добавляет к нему летний чёрный трюфель, а головка целиком весит около 37 килограммов.
Caseificio Fiandino srl
Виллафаллетто, провинция Кунео, Пьемонт
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Caseificio Fiandino srl, Fattorie Fiandino
Кто делает
Виллафаллетто это провинция Кунео, юг Пьемонта, у подножия Альп. Отсюда и происхождение молока, которое производитель указывает на Кинаре: Пьемонт, Италия.
Главное в Кинаре: сычуг из цветков кардона
Кардон это дикий родственник артишока, по-латыни Cynara cardunculus. Отсюда и имя сыра. Его цветки дают экстракт, который сворачивает молоко так же, как привычный телячий сычуг.
Растительный сычуг из цветков кардона известен давно. На нём, например, делают часть португальских и испанских овечьих сыров. А вот для большого коровьего сыра в головках под 37 килограммов это действительно редкость.
Что это значит для Вас. Если Вы не едите сыры на сычуге из желудка телёнка, Кинара одна из немногих итальянских альтернатив. Почему многие выдержанные сыры не вегетарианские, мы разобрали на странице про сычужный фермент.
Трюфель: сколько его там
По составу на сайте производителя, в сыр добавлена масса из измельчённого летнего трюфеля, 2,1% от веса. Самого трюфеля в этой массе 48%.
Выходит около процента трюфеля от веса сыра. Для трюфельных сыров это обычный порядок: аромат у трюфеля сильный, и много его не кладут. Как устроены трюфельные сыры и почему аромат в них бывает разным, мы разобрали в подборке сыры с трюфелем.
Летний трюфель мягче белого. Он даёт грибную, ореховую ноту, а не резкий аромат. Поэтому основа сыра в Кинаре слышна, а не забита.
Без лактозы: почему
Производитель указывает, что Кинара без лактозы. Для созревшего сыра это ожидаемо: молочный сахар съедают молочнокислые бактерии. Как это работает, разобрано на странице лактоза в сыре.
На что похож вкус
Это большой коровий сыр северной Италии, головка около 37 килограммов. По формату и по ощущению от молока ближайший знакомый ориентир это грана падано, только вкус здесь ведёт трюфель.
Производитель описывает сыры метода Кинара как мягкие, с деликатным и полным вкусом. Солёной остроты, которую ждут от граны, в трюфельной версии не ищите: главная нота грибная.
Как подавать
Тонкими пластинами на тарелку. Трюфельный аромат раскрывается при комнатной температуре, поэтому кусок стоит достать заранее.
На горячую пасту или ризотто. Тёплое блюдо поднимает аромат трюфеля. Добавляйте в конце, не варите.
Отдельно от голубых и пахучих сыров. Они перебьют трюфель. Порядок подачи на странице сырной тарелки.
Чем заменить
Другим трюфельным сыром. Смотрите в состав: трюфель или ароматизатор, и сколько его. Подборка сыры с трюфелем поможет выбрать.
Граной падано, если трюфель не нужен, а нужен большой выдержанный коровий сыр. Учтите, что грану делают на животном сычуге.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Что такое растительный сычуг в Кинаре?
Экстракт цветков кардона, дикого родственника артишока (Cynara cardunculus). Он сворачивает молоко так же, как телячий сычуг, но животного происхождения не имеет. Отсюда и название Кинара.
В Кинаре есть лактоза?
Производитель указывает, что Кинара без лактозы, и связывает это в том числе с растительным сычугом. Лактоза в выдержанных сырах вообще уходит при созревании.
Сколько трюфеля в Кинаре с трюфелем?
По составу на сайте производителя, трюфельной массы 2,1%, а летнего трюфеля в ней 48%. Выходит около одного процента трюфеля от веса сыра.
Кинара подходит вегетарианцам?
По сычугу да: он растительный. Остальной состав смотрите на упаковке.
Кто делает Кинару?
Семейная сыроварня Fattorie Fiandino из Виллафаллетто в провинции Кунео, Пьемонт. Сегодня её ведут братья Марио и Эджидио Фиандино.