Roquefort Papillon: рокфор, для которого пекут свой ржаной хлеб
Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.
Papillon это марка рокфора из Рокфор-сюр-Сульзона, которая работает с 1906 года. Её главная особенность в плесени: каждую осень компания печёт в своей дровяной печи ржаной хлеб и выращивает в его мякише собственный Penicillium roqueforti. Под маркой выходят четыре рокфора, и они заметно различаются по силе вкуса.
Fromageries Papillon SAS
Рокфор-сюр-Сульзон, Аверон
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Fromageries Papillon, Roquefort Papillon
Кто это
Papillon по-французски «бабочка». Она нарисована на упаковке, а версии различаются цветом.
Делает его компания Fromageries Papillon из Рокфор-сюр-Сульзона. Под той же маркой она выпускает и другие овечьи сыры, но главное у неё рокфор.
Свой хлеб для своей плесени
Главное, что отличает Papillon. Регламент рокфора требует, чтобы плесень для засева готовили из штаммов, живущих в пещерах Рокфора. Papillon выращивает её старым способом, через хлеб.
Что это значит для Вас. Вкус и рисунок прожилок у рокфора во многом задаёт штамм плесени. У Papillon он свой, и поэтому рокфор этой марки отличим от соседних на прилавке, хотя регламент у всех общий. Подробно о том, что регламент требует от плесени, на странице рокфор.
Пещеры Комбалу
Созревает Papillon там же, где любой рокфор: в пещерах горы Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне. Через них проходят флёрины, естественные трещины в известняке, по которым идёт прохладный влажный воздух.
В пещере головки лежат не меньше 14 дней, затем каждую заворачивают. Это только часть пути: весь срок созревания и вызревания рокфора по регламенту не меньше 90 дней, и всё это время сыр остаётся в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.
Четыре версии: какую брать
Все четыре это Roquefort AOP. Различаются они вкусом, и марка описывает их так.
Taste Noir, чёрная упаковка. Белое тесто и много голубых прожилок в крупных пустотах. Кремовый, тающий, со вкусом выраженным, сбалансированным и долгим. Его и называют «чёрным рокфором» по цвету упаковки.
Révélation, зелёная упаковка. Тонкий и сложный вкус, в котором овечье молоко не забито плесенью, с лёгкой сливочной нотой. Тесто тающее, гладкое. Самый мягкий из четырёх.
Rouge, красная упаковка. Выраженный, мощный и долгий вкус. Самый сильный из четырёх.
Bio. Из органического молока. Тесто от белого до цвета слоновой кости, бархатистое и кремовое, прожилки ярко-голубые.
На что похож вкус
Если Вы пробовали горгонзолу пиканте, рокфор в целом солонее и острее, с овечьей сладостью в глубине. Papillon Révélation ближе к мягкому концу этой шкалы, Rouge к резкому.
Солёность рокфора заметная, это общее свойство, а не особенность марки. Почему голубые сыры такие солёные и что с этим делать, разобрано на странице почему голубые сыры солёные.
Место на шкале голубых сыров и сравнение с горгонзолой мы разобрали на странице рокфор или горгонзола.
Как подавать
На сырную тарелку последним. Рокфор перебивает всё, что идёт после него. Порядок подачи на странице сырной тарелки.
С грушей, инжиром, грецким орехом и мёдом. Сладость и жир уравновешивают соль и остроту плесени.
В соус и в салат. Для соуса хватит Taste Noir или Rouge: в горячем их сила смягчается. Révélation не стоит растворять в соусе, его лучше есть куском.
Чем заменить
Другим рокфором. Регламент у всех общий, различаются штамм плесени и выдержка. Смотрите на знак AOP и название Roquefort.
Вальдеоном или горгонзолой пиканте, если нужен сильный голубой сыр, но не обязательно овечий. Как они соотносятся, на странице чем заменить рокфор.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Чем Papillon отличается от другого рокфора?
Регламент у всего рокфора один: сырое молоко овец породы лакон и созревание в пещерах Комбалу. Особенность Papillon в плесени: компания выращивает Penicillium roqueforti в мякише ржаного хлеба, который печёт сама в дровяной печи.
Что такое чёрный рокфор Papillon?
Это Roquefort Papillon Taste Noir, версия в чёрной упаковке. Марка описывает её как рокфор с белым тестом и обильными голубыми прожилками, кремовый и с выраженным, сбалансированным и долгим вкусом.
Какой Papillon самый мягкий?
Révélation. Марка пишет, что в нём вкус овечьего молока не забит плесенью, а есть лёгкая сливочная нота. Самый сильный по описанию Rouge: выраженный, мощный и долгий.
С какого года существует Papillon?
С 1906 года. Тогда Поль Альрик создал марку и погреб для созревания в Рокфор-сюр-Сульзоне.
Papillon делают из сырого молока?
Да, как любой рокфор: регламент AOP допускает только сырое цельное молоко овец породы лакон.