Rote Hexe (Красная ведьма): швейцарские сыры Junge, Rote и Alte Hexe
Редакция проекта. Обновлено 23 сентября 2026.
«Ведьмы» это три швейцарских сыра одной сыроварни из Россрюти: Junge Hexe, Rote Hexe и Alte Hexe. Все три из сырого коровьего молока и отличаются только выдержкой: от двух месяцев у молодой до восьми и больше у старой.
Bodensee Käse AG (Bodenseekäse Schweiz)
Россрюти, кантон Санкт-Галлен
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Bodensee Käse AG, bodensee-kaese.ch
Кто их делает
«Ведьм» делает швейцарская сыроварня Bodensee Käse AG в посёлке Россрюти, кантон Санкт-Галлен, недалеко от Боденского озера. Марка сыроварни называется Bodenseekäse Schweiz.
Откуда название. По данным сыроварни, в 2008 году сыродел Кристиан Оберли придумал название Rote Hexe вместе с одной любительницей сыра. Hexe по-немецки «ведьма», rote «красная». С тех пор на каждой головке ведьма на метле.
Что это значит для Вас. Это не старинный сорт, а собственный рецепт одной сыроварни. У него нет регламента, как у грюйера или эмменталя, и отвечает за него сама сыроварня.
Три «ведьмы»: одна основа, разная выдержка
По паспортам сыроварни у всех трёх общая основа.
Сырое коровье молоко. Не пастеризованное.
Головки 30 сантиметров в диаметре, 6-7 килограммов.
Натуральная корка с мазевой культурой. Её регулярно обрабатывают, и на ней развиваются полезные бактерии. Так же устроена корка у тет-де-муана и грюйера.
Жирность 55% в сухом веществе.
Отличаются они только временем.
Junge Hexe, «молодая ведьма». Выдержка 2-3 месяца. Сыроварня описывает вкус как сливочный и ароматный. Самая мягкая из трёх.
Rote Hexe, «красная ведьма». Выдержка 4-5 месяцев. Нежная, тающая, с мягкой пряностью.
Alte Hexe, «старая ведьма». Это отобранные головки Rote Hexe, которые оставляют в погребе дольше: по паспорту 8-9 месяцев, не меньше восьми. Вкус сильный и пряный.
[!fakt] 2008 Год, когда появилась Rote Hexe. Для швейцарского сыра это очень молодая марка: соседние сорта ведут историю веками.
На что похож вкус
Если Вы не пробовали ни одну, ориентируйтесь на молодой швейцарский сыр с мытой коркой. Вкус сливочный, чуть пряный, с лёгкой ноткой погреба от корки.
Junge Hexe по ощущению ближе к мягким полутвёрдым сырам на каждый день.
Rote Hexe уже со швейцарским характером, но без резкости. По мнению нашей редакции, это самая универсальная из трёх.
Alte Hexe по силе ближе к выдержанному грюйеру. Тесто плотнее, послевкусие длиннее.
Сырое молоко: стоит ли беспокоиться
Для Швейцарии это норма. Многие швейцарские сыры, включая грюйер, делают из сырого молока, и выдержка в несколько месяцев входит в технологию.
Что даёт сырое молоко вкусу. В нём сохраняется своя микрофлора молока, и сыр получается сложнее, чем из пастеризованного.
Кому стоит свериться с врачом. Если Вам по медицинским причинам советуют избегать продуктов из сырого молока, эта линейка не для Вас. Смотрите строку о молоке на упаковке.
Как подавать
На сырную тарелку все три сразу. От молодой к старой: так разница во вкусе читается лучше всего. Порядок подачи на странице сырной тарелки.
В горячие блюда Junge или Rote Hexe. Молодые полутвёрдые сыры плавятся мягко и равномерно. Alte Hexe греть не стоит: она теряет то, ради чего её выдерживали.
Корка это защитный слой. Наша позиция общая для всего справочника: корку мы не едим, а срезаем.
Чем заменить
Грюйер. Самый близкий по школе сыр со швейцарским регламентом. Молодой вместо Rote Hexe, выдержанный вместо Alte Hexe. Разбор грюйера.
Тет-де-муан. Тоже швейцарский, тоже с мазевой коркой, но его не режут, а стругают розочками. Разбор тет-де-муана.
Обзор швейцарской школы целиком в подборке сыров Швейцарии.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Чем Rote Hexe отличается от Alte Hexe?
Выдержкой. Rote Hexe зреет 4-5 месяцев, Alte Hexe это отобранные головки Rote Hexe, которые держат в погребе от 8 до 9 месяцев. Вкус у старой сильнее и пряннее.
Rote Hexe это традиционный швейцарский сорт?
Нет. Сыр придумали в 2008 году на сыроварне в Россрюти. Это торговая марка, а не защищённое наименование вроде грюйера.
Rote Hexe из сырого молока?
Да, все три «ведьмы» делают из сырого молока. Так указано в паспортах сыроварни.
На что похож вкус Rote Hexe?
На мягкий швейцарский полутвёрдый сыр с мытой коркой: сливочный, слегка пряный, без резкости. Alte Hexe ближе по силе к выдержанному грюйеру.
Какую «ведьму» взять первой?
Rote Hexe, среднюю. От неё проще понять, куда двигаться: к более мягкой Junge или к более сильной Alte.