Сен-Агюр (Saint Agur): французский голубой сыр на сливках
Редакция проекта. Обновлено 23 сентября 2026.
Сен-Агюр это французский голубой сыр из коровьего молока со сливками, который делают в горах Веле в Оверни. От рокфора он отличается всем, кроме плесени: молоко коровье, а не овечье, и вкус заметно мягче и сливочнее.
Compagnie Fromagère de la Vallée de l'Ance (группа Savencia)
Бозак, департамент Верхняя Луара
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Savencia Fromage & Dairy, quiveutdufromage.com
Кто его делает
Сен-Агюр делают в городке Бозак в горах Веле, департамент Верхняя Луара, регион Овернь-Рона-Альпы. По данным туристического офиса Gorges de la Loire, производитель это компания Compagnie Fromagère de la Vallée de l’Ance, она входит в группу Savencia.
Что это значит для Вас. Это продукт крупной сыроварни. Партии похожи друг на друга, и вкус, который Вам понравился, повторится.
Из чего он сделан
По данным производителя, в Сен-Агюре пять составляющих.
Пастеризованное коровье молоко. Его собирают в основном в радиусе 70 километров от сыроварни.
Пастеризованные сливки. Их добавляют к молоку, и сыр получается жирнее и кремовее обычного голубого.
Соль. Нужна для сохранности сыра.
Молочнокислые закваски и Penicillium roqueforti. Та же голубая плесень, что в рокфоре. Она даёт прожилки и характерный вкус.
[!fakt] 70 км В этом радиусе от сыроварни собирают основную часть молока для Сен-Агюра.
Откуда восьмигранная форма
По словам производителя, Сен-Агюр появился как сыр на развес, большой восьмигранной головкой. Форму придумали по образу базальтовых столбов, застывших вулканических пород, которыми известна Овернь.
Сегодня его продают и головками, и кусками, и порционными упаковками, но восьмигранник остался знаком марки: он есть и на самой головке, и в окошке упаковки.
Чем он отличается от рокфора
Это главный вопрос, и ответ простой: общая у них только плесень.
Молоко. Рокфор по регламенту AOP делают только из сырого молока овец породы лакон. Сен-Агюр из пастеризованного коровьего молока со сливками.
Место. Рокфор созревает в естественных пещерах горы Комбалу. У Сен-Агюра регламента нет, его делают в Бозаке.
Вкус. Рокфор солёный, острый и резкий. Сен-Агюр мягче, сливочнее, солёность у него заметно ниже.
Статус. Рокфор защищённое наименование. Сен-Агюр торговая марка.
Подробнее о рокфоре в его разборе.
На что похож вкус
Если Вы пробовали горгонзолу дольче, Сен-Агюр по мягкости где-то рядом. Разбор горгонзолы.
Если пробовали камбоцолу, у Сен-Агюра нет белой корки и вкус плесени отчётливее. Такие сыры собраны на странице мягких голубых сыров.
Текстура. Тающая, почти как паста. Холодный из холодильника он режется плотнее, при комнатной температуре становится кремовым.
Как подавать
Достать за полчаса до подачи. Холодный голубой сыр плохо раскрывает вкус.
С чем сочетать. Производитель показывает его с инжиром, грушей и орехами. По мнению нашей редакции, лучшее сочетание самое простое: свежий хлеб и груша.
На сырной тарелке он идёт последним, после мягких и твёрдых сыров: голубой вкус перекрывает всё, что стоит после него. Сырная тарелка.
В соус. Сен-Агюр быстро тает в сливках. Как устроен такой соус, разобрано на странице сырного соуса.
Чем заменить
Горгонзола дольче. Самая близкая по мягкости замена. Итальянская, с защитой DOP.
Мягкие немецкие голубые с белой коркой. Камбоцола, Бавария блю: ещё мягче, но с грибной нотой белой корки.
Рокфор только если нужна острота. Как замена по мягкости он не подходит.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Сен-Агюр это рокфор?
Нет. Рокфор делают только из сырого овечьего молока в зоне по регламенту AOP. Сен-Агюр из пастеризованного коровьего молока со сливками, и защищённым наименованием он не является. Общая у них только плесень Penicillium roqueforti.
Из чего делают Сен-Агюр?
По данным производителя: пастеризованное коровье молоко, пастеризованные сливки, соль, молочнокислые закваски и плесень Penicillium roqueforti.
Почему головка Сен-Агюра восьмигранная?
По словам производителя, форму придумали по образу базальтовых столбов, застывших вулканических пород, которыми известна Овернь.
Сколько зреет Сен-Агюр?
Около трёх месяцев. Производитель пишет, что столько нужно, чтобы сыр стал тающим.
Где делают Сен-Агюр?
В Бозаке, департамент Верхняя Луара, в горах Веле. Производитель группы Savencia.