Sorrentino: салями, гуанчале и шпек из Италии

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Sorrentino это итальянский производитель мясных деликатесов, чья линейка охватывает и колбасы, и цельномышечные продукты. Для российского рынка она интересна прежде всего тем, что в ней есть гуанчале.

Кто это

Sorrentino это итальянский производитель мясных деликатесов. На российском рынке его линейка встречается регулярно и интересна тем, что включает позиции, которые трудно найти у других.

Что в линейке

Salame Milano. Мелкий помол, сбалансированный вкус с чесноком и перцем. Самая универсальная салями и хорошая точка входа в категорию.

Spianata Piccante. Приплюснутая форма, острая, с паприкой. Узнаётся визуально.

Салями с трюфелем. Трюфельный аромат поверх мясной базы.

Гуанчале. Вяленая свиная щековина. Самая ценная позиция в линейке, и о ней ниже подробно.

Шпек. Вяленый окорок с лёгким подкапчиванием.

Ндуя пиканте. Южноитальянская острая колбаса настолько мягкой консистенции, что её намазывают.

Общий разбор видов салями есть на странице салями.

Гуанчале: зачем он нужен

Это позиция, ради которой стоит запомнить производителя.

Что это. Вяленая свиная щековина. Кусок характерной треугольной формы с очень высокой долей жира. Солят, приправляют перцем, вялят. Не коптят.

Почему он важен. В традиционную карбонару идёт именно гуанчале, а не панчетта и тем более не бекон. Щековина отдаёт больше всего жира, и именно этот жир вместе с яйцом и сыром даёт шелковистую текстуру соуса.

Насколько заметна разница. Заметнее, чем разница между пекорино и пармезаном в том же блюде. С панчеттой карбонара получается, но соус выходит менее насыщенным.

Как готовить. Нарезать кубиками или полосками, выложить на холодную сковороду и вытапливать на небольшом огне. Масло не нужно.

Подробный разбор трёх вариантов есть отдельно.

Шпек: что это за продукт

Промежуточный вариант между сыровяленым и копчёным.

Окорок солят и вялят, как обычный сыровяленый продукт, но добавляют лёгкое подкапчивание. Получается вкус, в котором есть и вяленая концентрация, и копчёная нота.

Кому подойдёт. Тем, кто любит копчёности, но хочет чего-то тоньше обычного бекона.

Где хорош. Ломтиками на доску, в горячие блюда, к тёмному пиву.

Оговорка. Если Вы ищете чистый вяленый вкус хамона или прошутто, шпек это не он: копчёная нота там присутствует всегда.

Ндуя: отдельная история

Это не нарезочная колбаса.

Ндуя настолько мягкая, что её намазывают ложкой. Очень острая, ярко-красная от паприки и перца.

Как использовать. На хлеб, в соус для пасты, в рагу, на пиццу. Немного ндуи меняет блюдо целиком.

Предупреждение. Она действительно очень острая. Не берите её как первое знакомство с итальянскими колбасами. Начните с Милано.

Что брать под задачу

Первое знакомство. Salame Milano.

В карбонару. Гуанчале, без вариантов.

Если любите острое. Spianata Piccante.

Если хотите копчёную ноту. Шпек.

Если нужна острая паста для соусов. Ндуя, маленькую банку.

На доску с сыром. Милано или шпек: они не перебьют сыр так, как острые позиции.

На что смотреть

Состав. Мясо, шпик, соль, специи, закваска. Крахмал, соя и усилители вкуса это признак другого класса продукта.

Срез у салями. Кусочки мяса и жира читаются раздельно. Однородная паста без структуры плохой знак.

Гуанчале. Жир должен быть белым и упругим. Желтизна и запах прогорклости означают нарушение хранения.

Оболочка колбас. Плотно прилегает. Белый налёт на ней это благородная плесень и часть технологии.

Как хранить

Правила общие для мясных деликатесов: до вскрытия вакуум, после вскрытия плотная пищевая плёнка, плотно, без воздушных карманов, в холодильнике, подальше от дверцы.

Гуанчале хранится хорошо, потому что очень жирный и солёный. Кусок живёт неделями.

Целый батон колбасы лучше нарезки. Нарезка сохнет за дни.

Достаньте за 15 минут до подачи, если едите сырым. Для готовки это не нужно.

Подробно про хранение вяленого мяса есть отдельная статья.