Villani: салями, мортаделла, прошутто и мясные деликатесы из Модены
Редакция проекта. Обновлено 26 октября 2026.
Villani это итальянский производитель мясных деликатесов из Модены, чья линейка чаще других встречается в России. Она широкая: от классических салями до мортаделлы, прошутто и цельномышечных вяленых продуктов.
Villani S.p.A.
Кастельнуово-Рангоне, провинция Модена
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Villani S.p.A., villanisalumi.it
Кто это
Villani это итальянский производитель мясных деликатесов из Модены, региона Эмилия-Романья. Это тот же регион, откуда происходят Пармиджано Реджано и прошутто ди Парма.
На российском рынке линейка Villani одна из самых широких: она охватывает и колбасы, и цельномышечные вяленые продукты, и варёную мортаделлу.
Салями в линейке
Salame Milano. Мелкий помол, сбалансированный вкус с чесноком и перцем. Самая универсальная. Хорошая точка входа в категорию.
Salame Napoli. Крупнее помол, острее вкус, паприка и перец. Южный характер.
Salame Il Gentile. Крупный неравномерный помол, сдержанные специи.
Spianata Piccante. Приплюснутая форма, острая, с дроблёным красным перцем. Узнаётся визуально. В сравнении нашей редакции она мягче спьянаты Sorrentino по остроте, зато многограннее по вкусу. Спьяната Villani и Sorrentino.
Salame Ungherese. «Венгерская», с характерным пряным профилем.
Salame Abruzzese. Свинина с сухим белым вином, мелким белым и цельным чёрным перцем. Производитель описывает вкус как сильный и приятно острый; помол средне-мелкий, оболочка натуральная.
Il Rustico. Деревенский стиль, грубее по помолу.
Салями с диким кабаном, cinghiale. Более плотное и тёмное мясо, выраженный дичный тон.
Салями с вином Бароло. Вино в фарше даёт мягкость и особый аромат.
Salame Tartufo. С трюфелем. Трюфель перекрывает мясной вкус, берут ради него.
Perle di Salame. Мелкие салями шариками, формат для закуски.
Nduja Piccante. Южноитальянская, очень острая и настолько мягкая, что намазывается. Стоит особняком: это не нарезочная колбаса. Сладковатая, жирная, и в сравнении нашей редакции в разы острее ндуи Sorrentino. Ндуйя Villani и Sorrentino.
Разбор того, чем виды салями отличаются между собой, есть на странице салями.
Цельномышечные продукты
Брезаола, bresaola punta d'anca. Вяленая говядина, а не свинина. Постная, тёмно-красная, с минимумом жира. Самый лёгкий продукт в линейке.
Коппа. Вяленая свиная шея, мраморная и ароматная, режется тонко. У Villani есть обе защищённые: Coppa Piacentina DOP под названием La Rinomata, выдержка больше шести месяцев, и Coppa di Parma IGP, выдержка не меньше 70 дней. Разбор коппы. Одна из самых недооценённых позиций в категории.
Панчетта, pancetta arrotolata. Свиная грудинка, свёрнутая рулетом. Универсальна: и ломтиками на доску, и в готовку.
Панчетта с трюфелем. Тот же рулет с трюфельным ароматом.
Прошутто ди Парма DOP. Окорок с герцогской короной. Полный разбор.
Прошутто Сан-Даниеле. Второй знаменитый итальянский окорок, ещё мягче по характеру.
Мортаделла: отдельная история
Мортаделла Болонья с фисташками. Классика: варёный продукт с кусочками белого жира и фисташками.
Мортаделла с трюфелем. Тот же продукт с трюфельным ароматом.
Мортаделла с фисташками Nettuno. Ещё один вариант линейки.
Важно понимать. Мортаделла варёная, а не сыровяленая. Это принципиально другая технология и другая категория. Её едят тонкими ломтиками, и по текстуре она мягкая, а не плотная.
Как выбирать внутри линейки
Первое знакомство с итальянскими колбасами. Salame Milano.
Если любите острое. Spianata Piccante или Napoli.
Если хотите чистый мясной вкус. Il Gentile или Rustico: там меньше специй.
Если нужно что-то постное. Брезаола. Она самая нежирная в линейке.
На доску с сыром. Коппа: она мраморная и ароматная, но не спорит с сыром так, как острые салями.
В карбонару и пасту. Панчетта. Гуанчале был бы точнее, но панчетта работает, и её проще найти.
Если хочется необычного. Салями с кабаном или с вином.
Чего не брать первым. Ндую: она очень острая и требует привычки.
На что смотреть
Состав. Мясо, шпик, соль, специи, закваска, иногда вино. Крахмал, соя и усилители вкуса это признак другого класса продукта.
Срез. Кусочки мяса и жира должны читаться раздельно. Однородная паста без структуры плохой знак.
Оболочка. Плотно прилегает. Белый налёт на ней это благородная плесень и часть технологии.
У прошутто. Ищите знак DOP и клеймо консорциума. Без них это не Прошутто ди Парма, чем бы оно ни было.
Как хранить
Общие правила хранения собраны на странице салями, здесь только особенности линейки.
Целый батон колбасы хранится лучше нарезки. Нарезка сохнет за дни.
Достаньте за 15 минут до подачи. Холодный жир не отдаёт аромата.
Подробно про хранение вяленого мяса есть отдельная статья.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
С какой салями начинать знакомство?
С Милано. Мелкий помол, сбалансированный вкус, ни с чем не спорит.
Мортаделла это салями?
Нет. Мортаделла варёная, а салями сыровяленая. Это разные категории, хотя лежат рядом на витрине.
Что такое коппа и гуанчале?
Коппа это вяленая свиная шея, гуанчале это вяленая щековина. Оба цельномышечные, но коппу едят ломтиками, а гуанчале предназначен для готовки.