Бри де Мо или Бри де Мелён: два защищённых бри и разница между ними

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Защищённых бри всего два, и оба французские. Различаются они не размером головки, хотя он бросается в глаза первым, а самим способом свернуть молоко. Отсюда и разный вкус.

Восемнадцать часов против получаса

Это главное различие, и всё остальное следует из него.

Бри де Мо свёртывают сычугом. Регламент требует использовать исключительно сычужный фермент. Такое свёртывание занимает десятки минут.

Бри де Мелён свёртывают молочнокислым способом. Свёртывание длится не менее восемнадцати часов, и сгусток образуют бактерии, а не фермент.

Что делают бактерии. Они перерабатывают лактозу в молочную кислоту, и та постепенно осаждает белок. Побочный результат: в сгустке накапливается кислота.

Отсюда вкус. Мелён заметно кислее и солонее. Мо мягче и сливочнее.

Отсюда текстура. Молочнокислый сгусток плотнее и суше, он хуже держит воду. Мелён плотнее, Мо нежнее.

Размеры и вес

Бри де Мо. Формы диаметром 36-37 сантиметров. Вес готовой головки около трёх килограммов.

Бри де Мелён. Формы диаметром 27-28 сантиметров. Вес на четвёртой неделе выдержки от 1,5 до 1,8 килограмма.

Разница примерно вдвое по массе при разнице в диаметре всего в треть. Так работает площадь круга.

Почему размер важен для вкуса. Чем больше диаметр при той же высоте, тем больше поверхности приходится на объём, и тем сильнее работа корковой плесени. Мо созревает активнее.

Молоко и формовка

Оба делаются из сырого коровьего молока. У Мо это записано как требование: пастеризация не допускается.

Формовка Мо ручная, специальным совком. Сгусток переносят в форму слоями, не разрезая и не перемешивая. Это сохраняет структуру и не выпускает лишнюю сыворотку.

Механическая формовка ломает сгусток и даёт другую текстуру. Поэтому ручная работа здесь не украшение, а часть требований.

Выдержка

Оба зреют минимум четыре недели от дня изготовления.

Оба признаны наименованиями в 1980 году.

Четыре недели это минимум, а не оптимум. Бри продолжает зреть после этого, и вкус меняется заметно: от плотной меловой сердцевины к полностью растёкшемуся тесту.

Как выбрать между ними

Берите Мо, если. Вы знаете бри по мягким сливочным сырам и хотите то же самое, только лучше. Или подаёте на доску для компании, где не все любят резкое.

Берите Мелён, если. Вам нравятся сыры с характером и кислинкой. Или Вы уже пробовали Мо и хотите понять, что бывает дальше.

Не берите Мелён для первого знакомства. Он не хуже, он другой, и разочарование здесь будет от ожиданий, а не от сыра.

Что продаётся под словом «бри» без наименования

Слово «бри» не защищено нигде. Любой мягкий сыр с белой плесенью может так называться.

Это не подделка. Просто к нему не предъявляют никаких требований: ни по молоку, ни по свёртыванию, ни по сроку.

Почти весь бри на полке пастеризованный и сделан промышленно. Он может быть хорошим, но сравнивать его с защищёнными наименованиями напрямую не стоит.

Что смотреть на упаковке. Знак AOP или DOP, слово Meaux или Melun, слово lait cru для сырого молока. Полный разбор на странице бри.

Про корку

Корка бри это живая плесень, а не упаковка.

Позиция проекта: корку мы не едим. Она защитный слой, и её задача не попасть в тарелку, а не дать сыру высохнуть и заселиться посторонней микрофлорой.

Как есть. Срезайте корку с ломтика и берите тесто.

Аммиачный запах от корки это признак перезревания. Разбираем отдельно: Почему бри пахнет аммиаком и можно ли его есть.

Как подавать

Достаньте из холодильника за 40-60 минут. Бри холодным не раскрывается вообще: тесто остаётся меловым и плотным.

Режьте от центра к краю, секторами. Так каждому достанется и более зрелая часть у корки, и более плотная в середине.

С чем. Хлеб, груша, орехи, мёд.

Чего не надо. Греть в микроволновке: тесто расслоится на жир и белок.