Цесина: белок, жир и калории на сто граммов

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Цесина это одна из самых белковых позиций во всей категории вяленого мяса. Она плотнее брезаолы по белку и при этом всё ещё остаётся постной.

Цифры

Усреднённые значения на сто граммов продукта.

Белок: около 39 граммов.

Жир: около 7 граммов.

Углеводы: ноль.

Соль: около 4 граммов.

Калорийность: около 220 килокалорий.

Это усреднение, а не норма регламента. Единой цифры для категории нет: она зависит от отруба, от срока и от партии.

Почему белка так много

При вялении уходит вода.

Что остаётся. Белок, жир и соль, только теперь на меньшую массу.

Отсюда высокие цифры на сто граммов. Это не значит, что в куске мяса стало больше белка: просто из него ушла часть веса.

Чем дольше процесс, тем выше концентрация. У цесины это более семи месяцев, а у версии Reserva не менее двенадцати.

Практическое следствие. Цесина Reserva будет ещё плотнее по всем показателям, чем обычная.

Сравнение с соседями

Брезаола. Белок около 33 граммов, жир около 2, соль 4,3, калорийность около 151.

Цесина. Белок около 39, жир около 7, соль 4, калорийность около 220.

Хамон серрано. Белок около 31, жир около 13, соль 5, калорийность около 241.

Что из этого следует.

Цесина плотнее брезаолы по белку, но и жирнее втрое.

Брезаола остаётся самым постным продуктом категории. Разбор брезаолы.

Окорока заметно жирнее обеих. У них жир прослойками внутри мышцы, и это их свойство, а не недостаток.

Что это значит на практике

Порции здесь маленькие, и это меняет всю арифметику.

30-40 граммов на человека как часть доски. Это примерно 15 граммов белка и 3 грамма жира.

60 граммов, если цесина основная закуска.

Сравните с обычной порцией мяса в 150-200 граммов, и станет понятно, почему считать вяленое мясо источником белка не стоит.

Что важнее цифр. Соль: четыре грамма на сто граммов продукта это много, и блюдо с цесиной не солят.

Про соль отдельно

Она здесь не приправа, а консервант.

Соль, потеря влаги и время вместе делают продукт безопасным без холодильника и без нагрева. Почему вяленое мясо едят сырым.

Убрать её нельзя, не изменив продукт.

Что можно. Гасить её при подаче: хлебом, оливковым маслом, кислым. Как подавать цесину.

Практический вывод. Если Вы следите за солью, ориентируйтесь на неё, а не на белок: она тут ограничивающий фактор.

Копчение и цифры

Регламент называет копчение стадией процесса и прямо оговаривает, что оно необязательно.

Значит цесина бывает копчёной и некопчёной.

На пищевую ценность это влияет слабо, а на вкус сильно.

Что смотреть. Упаковку: производитель указывает, коптилась ли партия.

Подробное сравнение с брезаолой есть отдельно: Цесина или брезаола.

Откуда цифры в этой статье

Из усреднённых значений для вяленой говядины, приведённых в нашем справочнике продуктов.

Чего регламент не задаёт. Единый документ спецификации Cecina de León не устанавливает пищевую ценность: он задаёт отрубы, стадии процесса и сроки, а не белок с жиром.

Поэтому цифры здесь ориентир, а не норма. У конкретной партии они будут отличаться, и это нормально.

Что задано регламентом точно. Пять отрубов задней части, каждый со своим минимальным весом, от 3 до 5 килограммов в зависимости от отруба. Более семи месяцев процесса. Двенадцать месяцев для Reserva.

Полный разбор на странице цесины.