Что такое бельота и монтанера: как проверяется жёлудевый откорм

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Слово `bellota` означает жёлудевый откорм, и это самая весомая строка на этикетке иберийского окорока. Проверяют её не на слово: под ней стоит государственная геоинформационная система.

Что означает слово

Bellota по-испански значит «жёлудь».

На этикетке оно означает жёлудевый откорм, то есть что животное набирало вес на выпасе в дубовой роще.

Это верхняя категория по корму. Ей соответствуют две пломбы из четырёх.

Чёрная пломба. Свинья 100% иберийской породы и жёлудевый откорм. Максимум по обоим параметрам.

Красная пломба. Жёлудевый откорм, но порода не чистая: обычно 75 или 50 процентов иберийской крови.

Зелёная и белая пломбы к бельоте отношения не имеют: там комбикорм, зерно и бобовые.

Полный разбор пломб есть на странице иберико.

Монтанера

Так называют сам период жёлудевого откорма.

Что происходит. Свиньи свободно пасутся в дубраве и набирают вес на желудях и траве.

Почему это важно для продукта. Жёлудевый жир имеет другой состав жирных кислот, и это меняет и текстуру жира, и его поведение при комнатной температуре.

Что видно в тарелке. Жир у жёлудевых категорий мягче и жирнее на ощупь, и подтаивает быстрее.

Ореховый тон во вкусе идёт оттуда же.

Норма требует индивидуальной идентификации каждого животного на этапе монтанеры. Это ужесточение 2014 года.

Как это проверяют

Вот самая интересная часть нормы.

Раньше зоны дубрав перечисляли по названиям муниципалитетов.

Теперь так нельзя. Участки, где кормят свиней для продукции с пометкой de bellota, должны быть отмечены в специальном слое capa de montanera государственной геоинформационной системы SIGPAC, включая контроль площади древесного покрова.

То есть проверяют не название местности, а конкретные участки земли и количество деревьев на них.

Зачем это понадобилось. Название муниципалитета ничего не говорит о том, есть ли на конкретном поле дубы и сколько их. Карта говорит.

Плотность выпаса тоже снижена, чтобы не допустить деградации экосистемы.

Сроки изготовления привязаны к массе

Отдельное уточнение, которое часто путают с категорией.

Статья 12 нормы задаёт минимальную продолжительность изготовления по массе окорока, а не по типу откорма.

Хамон легче 7 килограммов: 600 дней.

Хамон от 7 килограммов: 730 дней, то есть ровно два года.

Палета, лопатка, независимо от массы: 365 дней.

Читайте это правильно. Это минимум, ниже которого нельзя, а не типичный срок. Реальная выдержка жёлудевых категорий обычно заметно больше.

Правила этикетки, которые можно проверить линейкой

Норма переписывалась в том числе из-за оформления упаковок.

Если продукт не относится к категории 100% ibérico, процент иберийской породы обязан быть указан словами % raza ibérica.

Где. Очень близко к наименованию продукта.

Каким размером. Высота строчной буквы в этой надписи должна составлять не менее 75 процентов от высоты строчной буквы в названии продукта.

Причина названа в пояснительной части декрета прямо: производители использовали неподходящий размер шрифта и такое расположение надписей, что покупатель не мог разобрать, какой перед ним продукт.

Вторая обязательная надпись: certificado por и название независимого контролирующего органа.

Практический вывод. Если процент породы напечатан мелко и в стороне от названия, это нарушение нормы, а не особенность дизайна.

Про образы дубравы на упаковке

Ещё одна причина, по которой норму ужесточали.

В пояснительной части сказано: производители использовали марки, логотипы, изображения, символы и необязательные надписи, вызывающие ассоциации с продуктами другой категории.

Покупатель думал, что берёт продукт, связанный с дубравой, а на деле брал продукт от животного, которое в этой экосистеме никогда не было.

Что искать вместо картинок. Цвет пломбы, номер на ней, процент породы и надпись про орган сертификации.

Про «пата негра»

Выражение означает «чёрная нога» и указывает на тёмное копыто.

Это разговорное название, а не официальная категория. В норме его нет.

Почему на него нельзя полагаться. Тёмное копыто бывает не только у чистопородных животных, а у части иберийских свиней копыто светлое.

Что делать. Игнорировать выражение и смотреть на пломбу и процент. Они формализованы, а «пата негра» нет.

Полный разбор на странице иберико.