Из чего делают мортаделлу: закрытый список регламента

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Про мортаделлу чаще всего спрашивают, что в ней намешано. Регламент отвечает на это списком, и список закрытый: всё, чего в нём нет, использовать нельзя.

Закрытый список

Главное свойство регламента: перечень разрешённого закрыт.

Что это значит. Ингредиент, которого нет в списке, использовать нельзя. Не потому, что он назван запрещённым, а потому, что его нет среди разрешённых.

Что разрешено сверх основного мяса и соли. Свиные желудки с удалённой слизистой, твёрдый свиной жир, вода, натуральные ароматизаторы не более 0,3 процента, специи и травы, фисташки, сахар не более 0,5 процента, нитрит натрия или калия не более 140 миллионных долей, аскорбиновая кислота и её натриевая соль.

Чего в Mortadella Bologna IGP быть не может. Крахмала, соевого белка, загустителей, каррагинана, растительных жиров.

Это и есть главный ответ на вопрос, что там намешано.

Цифры, которые можно проверить

Белок не менее 14,50 процента.

pH не менее 6. Для сравнения, у чеддера при выработке он от 5,1 до 5,4, а у чоризо от 5,0 до 6,0. Мортаделла заметно менее кислая.

Соль не более 2,8 процента. Это меньше, чем у большинства вяленых продуктов.

Потеря веса при варке не менее 3 процентов по сравнению с колбасой до варки. Требование существует, чтобы продукт нельзя было наполнить водой.

Варка в печах с сухим воздухом при температуре не ниже 70 градусов. Время зависит от диаметра батона.

Белые кубики

Это твёрдый свиной жир, нарезанный кубиком.

Он предусмотрен регламентом и входит в список разрешённого прямо.

Зачем он. Даёт текстуру и несёт вкус: ароматические вещества растворяются в жире, а не в воде.

Почему он белый и плотный. Берут твёрдую жировую ткань, а не мягкую. Мягкая при варке расплавилась бы и дала неоднородность.

Это не наполнитель. Наполнитель это то, чем заменяют мясо, а здесь жир выполняет собственную работу.

Если кубики серые или желтоватые, это повод не брать: жир окислился.

Фисташки

Регламент их разрешает, но не требует.

Значит мортаделла с фисташками и без них одинаково настоящая.

Происхождение обычая не зафиксировано. Версии про торговые связи с Востоком, про доступность фисташек в определённых регионах и про декоративную функцию существуют параллельно, и ни одна не опирается на документ. Подробный разбор.

На срезе они работают как опознавательный знак, независимо от того, зачем их положили впервые.

Что выбрать. Дело вкуса. С фисташками интереснее, без них чище.

Почему она варёная, а не вяленая

Это принципиальное различие с остальной итальянской витриной.

Салями, коппа, прошутто вялят. Соль и время убирают влагу, продукт остаётся сырым.

Мортаделлу варят в печах с сухим воздухом.

Отсюда всё остальное. Мягкая однородная текстура, бледно-розовый цвет, мягкий вкус без концентрации, короткий срок хранения после вскрытия.

Отсюда же низкая солёность. Вяленым продуктам соль нужна как консервант, варёным нет.

Сравнение с варёной колбасой разобрано отдельно: Мортаделла или варёная колбаса.

Что бывает под словом «мортаделла» без IGP

Само слово не защищено.

Защищено Mortadella Bologna IGP с тем регламентом, который разобран выше.

Мортаделла без этого наименования законна, но требований к ней не предъявляется: ни по составу, ни по температуре варки, ни по потере веса.

Что смотреть в таком случае. Состав на упаковке. Если там есть крахмал, соевый белок или растительный жир, это другой продукт.

Практический вывод. Знак IGP тут даёт больше, чем у многих других наименований: он закрывает именно тот вопрос, который про мортаделлу задают чаще всего.

Как выбирать

Знак IGP и надпись Mortadella Bologna.

Срез ровный, бледно-розовый, без серых участков.

Кубики жира белые, равномерно распределённые, не собранные в одном месте.

Запах мягкий, мясной, со специями. Кислый запах означает проблему.

Поверхность среза матовая и слегка влажная, не мокрая и не липкая.

Берите куском, а не нарезкой. Нарезка сохнет и заветривается за день: продукт варёный и защищён хуже вяленых.

Полный разбор на странице мортаделлы.