Анчоусы: чем отличаются от кильки и хамсы и как их есть

Редакция проекта. Обновлено 25 сентября 2026.

Анчоус и хамса это одна и та же рыба, европейский анчоус. Килька же совсем другая: так называют несколько видов мелких сельдевых. Анчоусы в соли и в масле делают из одного вида, но вкус у них разный, и в хорошей заправке их не узнают как рыбу: они дают только соль и глубину.

Анчоус, хамса и килька

Анчоус и хамса это одна рыба. Европейский анчоус, по-латыни Engraulis encrasicolus, по-русски называют также хамсой. Семейство у него своё, анчоусовые.

Килька это другие рыбы. Так называют несколько видов мелких стайных рыб семейства сельдевых: шпроты и тюльки. Кильки в томате и шпроты в масле делают именно из них, а не из анчоуса.

Почему их путают. Все они мелкие, серебристые и продаются в банках. Но вкус разный: анчоус в соли плотный и насыщенный, с выраженным умами, а килька мягче и проще.

Размер. По регламенту лигурийских анчоусов рыба не длиннее 20 сантиметров.

Как делают анчоусы

Анчоусы в соли. Целую рыбу перекладывают слоями морской соли и оставляют созревать. Соль вытягивает воду, мясо уплотняется, и появляется тот самый глубокий вкус. Перед едой такие анчоусы промывают и снимают с хребта.

Филе в масле. Это те же солёные анчоусы, уже разобранные на филе и залитые маслом. Их не нужно ни промывать, ни разделывать: достали из банки и съели.

Какое масло лучше. Оливковое добавляет свой травянистый вкус, подсолнечное нейтральнее и не спорит с рыбой. Это вопрос вкуса, а не качества.

Колатура. Прозрачная жидкость янтарного цвета, которая стекает с анчоусов при долгом созревании в соли. Это приправа: несколько капель на пасту вместо соли.

Анчоусы с защищённым наименованием

Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP, лигурийские анчоусы в соли. Защищены в ЕС с 2008 года. Регламент требует:

• ловить анчоусов у побережья Лигурии и перерабатывать не позже 12 часов после лова;
• продавать целыми, слоями с морской солью, в стеклянных банках-арбанелле весом от 200 граммов до 3 килограммов;
• верхний слой заливать рассолом, чтобы рыба не окислялась;
• указывать дату упаковки и срок, не позже 24 месяцев после упаковки.

По регламенту такие анчоусы на вкус сухие и очень насыщенные, мясо постное, цвет от розового до тёмно-коричневого. Из них в Пьемонте делают знаменитый соус баньа кауда.

Colatura di Alici di Cetara DOP, колатура из Четары. Жидкость, которую получают, ферментируя анчоусов в соли, с побережья провинции Салерно. Защищена с 2020 года. Соли в ней не меньше 20 граммов на 100 граммов, белка не меньше 8, вкус по регламенту умами, сильный и очень насыщенный. Продают только в прозрачном стекле от 50 до 1000 миллилитров.

Как их есть

С хлебом и сливочным маслом. Самый простой способ: сливочное масло смягчает соль. Сливочное масло к доске.

С моцареллой и помидорами. Солёный анчоус и пресная моцарелла уравновешивают друг друга. Разбор буйволиной моцареллы.

С овечьим сыром. Испанская сыроварня Vega Sotuélamos делает выдержанный овечий сыр с кантабрийскими анчоусами: солёная морская нота ложится на сладковатый овечий вкус. Манчего с добавками уже не манчего по регламенту, поэтому такой сыр называется просто овечьим. Vegamancha.

В заправке и соусе. Растёртые анчоусы растворяются в горячем масле и не читаются как рыба: остаётся только соль и глубина. Так они работают в цезаре.

С выдержанными сырами осторожно. Соль на соль: к пармезану или пекорино анчоусов нужно совсем немного.

Чем заменить

Точной замены нет. Анчоус даёт сразу и соль, и умами, и лёгкий морской тон.

Солёность и умами частично заменит тёртый пармезан. Морского тона не будет, и заправка получится проще. Что такое умами в сыре.

Ближе всего колатура. Это тот же анчоус, только в жидком виде, и в заправке её хватает нескольких капель.

Килька или шпроты не заменят анчоус. Это другая рыба с другим вкусом, мягче и без глубины.