Фуа-гра: что это, какой вкус и чем блок отличается от паштета

Редакция проекта. Обновлено 25 сентября 2026.

Фуа-гра, по-французски «жирная печень», это печень утки или гуся после специального откорма. На банке могут стоять очень разные продукты: от цельной печени до паштета, где фуа-гра только половина. Отличить их помогают слова на этикетке, и во Франции каждое из них задано законом.

Что это такое

Фуа-гра это печень после особого откорма. Регламент ЕС о торговле мясом птицы описывает её так: печень гусей или уток, которых кормили так, чтобы клетки печени накопили жир.

Какая птица. Гусь или утка определённых пород: мускусная утка и её помесь с домашней, мулард. Других уток для фуа-гра регламент не допускает.

Минимальный вес. Утиная печень не меньше 300 граммов, гусиная не меньше 400.

Утка или гусь, видно по названию: foie gras de canard, утиная, или foie gras d'oie, гусиная.

Как откармливают птицу

Способ называется gavage, принудительный откорм. Птицу кормят больше, чем она съела бы сама, и печень накапливает жир.

Как это выглядит по спецификации юго-запада Франции. Для защищённого наименования Canard à Foie Gras du Sud-Ouest IGP берут самцов мускусной утки или муларда. Их растят на свободном выгуле, а с 81-82 дней откармливают зерном или молотой кукурузой: не меньше 10 дней и не меньше 20 кормлений. Сырая печень должна весить не меньше 350 граммов.

Вокруг этого способа идут споры о благополучии животных. Мы описываем, как устроено производство по правилам, а решение, покупать ли фуа-гра, остаётся за Вами.

Что написано на банке

Во Франции название продукта задано декретом 1993 года, и по нему можно понять, сколько в банке печени.

Разница огромная. Цельная фуа-гра это кусок печени. Паштет наполовину состоит из начинки: свинины, телятины, птицы, обычной печени. Слово «фуа-гра» стоит на обоих.

Про трюфели. Упоминать трюфель в названии декрет разрешает, только если это чёрный перигорский трюфель и его не меньше 3%. У паштетов, муссов и галантинов допускается от 1 до 3%, и тогда на этикетке пишут процент. Сыры и продукты с трюфелем.

Какой вкус

Очень нежный, сливочный, с мягкой печёночной ноткой. По текстуре цельная фуа-гра ближе к охлаждённому сливочному маслу, чем к паштету из куриной печени: она плотная в холоде и тает во рту.

Блок ровнее и однороднее, как плотный крем. Паштет и мусс мягче и проще по вкусу: в них много начинки.

Как подавать

Слегка охлаждённой. Холодная фуа-гра режется ровно, тёплая мажется.

Резать ножом, согретым в горячей воде. Тогда ломтики получаются ровными и не крошатся.

С поджаренным хлебом или бриошью. Хлеб должен быть тёплым и хрустящим: контраст с холодной нежной печенью и есть смысл подачи.

Со сладким и кислым. Инжир, луковый конфитюр, груша, ягодный соус. Они оттеняют жирность. Мёд и сопровождение к доске.

Сколько на человека. Как закуска 40-50 граммов: продукт очень сытный.

На мясной тарелке фуа-гра ставят отдельно от вяленого мяса: её сливочность спорит с солёностью хамона и прошутто. Мясная тарелка.