Азиаго: молодой Fresco и выдержанный Stagionato, два сыра под одним названием

Редакция проекта. Обновлено 1 октября 2026.

Азиаго это итальянский сыр из коровьего молока с защищённым наименованием DOP. Под одним названием регламент объединяет два разных сыра: молодой мягкий Asiago Fresco из цельного молока и выдержанный плотный Asiago Stagionato из частично обезжиренного. В России Азиаго встречается нечасто, поэтому отдельно разбираем, чем его заменить.

Страна

Италия

Регион

Виченца и Тренто, часть провинций Падуя и Тревизо

Защита

DOP, наименование места происхождения

Молоко

Коровье

Тип

Полутвёрдый

Выдержка

от 1 до 18 мес.

Что такое Азиаго

Азиаго это итальянский сыр из коровьего молока с защищённым наименованием DOP. Его зарегистрировали в ЕС 21 июня 1996 года, в реестре у него номер PDO-IT-0001.

Название по месту. Сыр родом с плато Азиаго в провинции Виченца, на границе с провинцией Тренто. Регламент возводит традицию его производства примерно к 1000 году.

Главная особенность: это два сыра. Регламент делит Азиаго на два вида с разным молоком, разной технологией и разной выдержкой:

• Asiago Fresco, он же Asiago pressato, молодой;
• Asiago Stagionato, он же Asiago d’allevo, выдержанный.

Два сыра под одним названием

Разница начинается с молока. Fresco делают из цельного молока, а Stagionato из частично обезжиренного: сливки снимают, давая им подняться на поверхность, так же как у Грана Падано.

Дальше расходится всё остальное. Цифры ниже взяты из регламента и относятся к сыру, который прошёл минимальную выдержку.

Что это значит на вкус. Fresco влажнее, и в сухом веществе у него больше жира, поэтому он мягкий и сливочный. Stagionato суше и солонее, и с каждым месяцем выдержки становится плотнее.

Ступени выдержки на этикетке

Регламент разрешает писать на этикетке, сколько сыр выдерживали. Эти слова не маркетинг, а условия спецификации.

Asiago Fresco. От 20 дней. Можно писать и «Asiago pressato».

Asiago Fresco riserva. Молодой Азиаго, выдержанный больше 40 дней.

Asiago Stagionato mezzano. От 4 до 10 месяцев.

Asiago Stagionato vecchio. От 10 до 15 месяцев.

Asiago Stagionato stravecchio. Больше 15 месяцев.

Как читать бок головки. У Stagionato на боку дополнительно ставят букву, которая обозначает месяц производства. По ней можно понять возраст сыра.

Какой вкус у Азиаго

Вкус зависит от вида и выдержки. Описания ниже даны по консорциуму Азиаго.

Asiago Fresco. Сладковатый, с лёгкой кислинкой, по сравнению консорциума как йогурт, сливочное масло и молоко. Мякоть мягкая и тает во рту. Если Вы знаете молодые мягкие сыры вроде проволоне дольче, это то же направление, только с кисломолочной ноткой.

Asiago Stagionato mezzano. Мягко-сладкий, с нотами сена, орехов и сливочного масла. Мякоть плотная, упругая, золотисто-жёлтая, с мелкими и средними глазками.

Asiago Stagionato stravecchio. Насыщенный, сложный и долгий вкус с оттенками жареного фундука и пряностей. Мякоть плотная, зернистая, крошится, цвет охристый. По структуре и направлению вкуса это ближе всего к выдержанной гране.

Откуда берётся характер

Температура подварки. Азиаго относится к сырам с полуподваренным зерном: сгусток после нарезки нагревают. Для Fresco до 44 градусов, для Stagionato до 47, плюс-минус два градуса.

Размер зерна. Для Fresco сгусток режут до размера грецкого или лесного ореха, для Stagionato до лесного ореха или мельче. Более горячая подварка и более мелкое зерно отдают больше сыворотки: отсюда разница во влажности, которая видна в таблице.

Прессование. Fresco прессуют не дольше 12 часов, отсюда второе его название, pressato, то есть прессованный.

Посол. Если соль не внесли в зерно, сыр досаливают сухой солью или в рассоле.

Выдержка. Азиаго обязаны выдерживать внутри зоны производства, в помещениях не холоднее 5 градусов.

Что разрешено и что запрещено в составе

Молоко для Fresco можно брать сырое, термизированное или пастеризованное.

Молоко для Stagionato только сырое или термизированное при 57-68 градусах. Пастеризованного молока для выдержанного Азиаго регламент не допускает.

Коагулянт. Сычужный фермент или, с поправки 2020 года, растительный коагулянт. Консорциум объяснил поправку историей: на плато Азиаго для свёртывания молока раньше использовали экстракт чертополоха.

Лизоцим запрещён. Это фермент, который добавляют в некоторые сыры против нежелательного брожения. Раньше его разрешали в выдержанном Азиаго, но поправкой 2020 года запретили для обоих видов.

Корм коров. Регламент запрещает целый список кормов, в том числе силос из клевера и гороха с травами, жом сахарной свёклы, мясную и рыбную муку. Не меньше половины сухого рациона должно быть выращено в зоне производства.

Где его делают

Зона производства охватывает провинции Виченца и Тренто целиком, а также часть провинций Падуя и Тревизо.

Исторический центр это плато Азиаго, Лаварроне, Веццена и Фольгария. После Первой мировой войны фермеры с плато были вынуждены переселиться и перенесли сыроварение в окрестные земли, примерно в радиусе 80 километров.

Три пояса. В зону входят горы Трентино, полоса предгорий и часть орошаемой равнины Виченцы, Падуи и Тревизо. Коровы в основном итальянской фризской породы, за ней идут альпийская бурая, рендена и красно-пёстрая.

Трентино и Венето входят и в зону Грана Падано. Поэтому грана из этих мест самая близкая по происхождению замена выдержанному Азиаго.

Азиаго prodotto della montagna

Это отдельная пометка на этикетке, «продукт гор». Её получает Азиаго, у которого весь путь прошёл в горах.

Горы по регламенту это участки зоны на высоте от 600 метров. Фермы, сыроварня и выдержка должны находиться там.

Строже корм. Для горного Азиаго запрещён силос любого вида.

Строже поверхность. Красители и средства против плесени на корке запрещены.

Дольше выдержка. Горный Fresco выдерживают минимум 30 дней вместо 20, горный Stagionato минимум 90 дней с последнего дня месяца производства.

Как узнать. Слова prodotto della montagna есть в оттиске на боку, а после минимальной выдержки на бок ставят ещё и выжженное клеймо консорциума.

Как узнать настоящий Азиаго

Оттиск на боку головки. На боку повторяется слово ASIAGO, стоит код сыроварни и логотип: сыр, из которого вырезан клин, а клин превращён в стилизованную букву A.

Казеиновая табличка. Пронумерованная пластинка из молочного белка, которую вплавляют в сыр. Регламент запрещает закрывать её плёнкой, лентой или печатью.

Куски с коркой. Нарезать Азиаго можно где угодно, но куски продаются с коркой, на которой видны знаки. Кусок из середины головки допустим, только если в нём есть корка с плоской стороны.

Без корки. Если при нарезке корку срезают и знаков не видно, фасовать такой сыр можно только в зоне производства. Поэтому тёртый Азиаго, кубики и ломтики без корки с пометкой DOP упаковывают в самой Италии.

Корка

Корка у Азиаго это защитный слой. Мы корку не едим. Регламент разрешает обрабатывать поверхность разрешёнными веществами, поэтому на обычном Азиаго корка может быть покрыта защитным составом. У горного Азиаго красители и средства против плесени на корке запрещены, но и это не делает корку частью мякоти.

Чем заменить Азиаго

В России Азиаго встречается нечасто, поэтому замена нужна чаще, чем сам сыр.

Вместо выдержанного Азиаго: Грана Падано. Совпадений больше всего. Оба сыра делают из частично обезжиренного коровьего молока, сливки у обоих снимают отстаиванием, мякоть у выдержанных зернистая и крошится. Зона граны охватывает Венето и Трентино. Отличие в том, что грана твёрже и суше, её минимальная выдержка 9 месяцев. Stravecchio она заменит почти без потерь, mezzano хуже: он мягче и упруже. Разбор Грана Падано.

Вместо молодого Азиаго: Проволоне Дольче. Мягкий молочный сладковатый сыр из коровьего молока, по направлению вкуса он ближе всего к Fresco. Разница в тесте: у проволоне оно вытянутое и тянется, у Азиаго нет. Разбор проволоне.

Чего не стоит ждать от замены. Кисломолочной нотки молодого Азиаго нет ни у одной из этих замен.

Как подавать

Fresco едят куском и в бутербродах: мягкая мякоть и сливочный вкус хороши сами по себе. Консорциум предлагает его в блюдах от закуски до десерта.

Mezzano и vecchio уместны на сырной тарелке. Нарезайте тонкими ломтиками, чтобы было видно глазки.

Stravecchio едят маленькими кусочками, как выдержанную грану, или трут на пасту и ризотто. Зернистая крошащаяся мякоть для этого подходит.

На сырной тарелке хорошо ставить рядом Fresco и stravecchio: так видно, как далеко расходятся два вида одного сыра. Как собрать сырную тарелку.

Калорийность и КБЖУ: Азиаго, на 100 граммов

Источник: состав Asiago Fresco по регламенту Asiago DOP: белок 24 %, жир 30 %, соль 1,7 %; калорийность рассчитана по белку и жиру, на 100 грамм