Сыры с дырками: как они называются и какие сыры без дырок

Редакция проекта. Обновлено 1 октября 2026.

Сыр с крупными дырками это почти всегда эмменталь или маасдам. Первый швейцарский, второй голландский, и путают их постоянно. У многих других сыров дырки тоже есть, только мелкие, а у грюйера, которого часто представляют дырявым, они необязательны.

Как называются сыры с крупными дырками

Эмменталь. Тот самый сыр с дырками из мультфильмов, родом из Швейцарии. Emmentaler AOP делают из сырого коровьего молока, головки огромные, а дырки размером с вишню или грецкий орех. Вкус орехово-сладкий, тесто плотное. Разбор эмменталя.

Маасдам. Голландский сыр, придуманный как более мягкая и быстро зреющая альтернатива эмменталю. Дырки такие же крупные и круглые, тесто мягче, вкус слаще. Наименование не защищено, поэтому маасдамом может называться сыр любого производителя. Разбор маасдама.

Французский грюйер. Во Франции есть собственный Gruyère IGP, и у него глазки обязательны: от горошины до вишни. Швейцарский грюйер устроен иначе, о нём ниже. Грюйер или эмменталь.

Азиаго. Итальянский сыр из Венето и Трентино. У молодого Asiago Fresco регламент требует выраженных неправильных глазков, у выдержанного Stagionato глазки мелкие и средние. Разбор Азиаго.

Как отличить эмменталь от маасдама. По тесту вокруг дырок: у эмменталя оно плотнее. Для бутерброда маасдам мягче, для фондю и горячих блюд эмменталь держится лучше. Эмменталь или маасдам.

Сыры с мелкими глазками

Швейцарский грюйер. Главное заблуждение этой темы. Регламент Le Gruyère AOP говорит, что глазки желательны, но не обязательны, а их диаметр обычно 4-6 миллиметров. То есть это не сыр без дырок, а сыр с редкими мелкими глазками. Разбор грюйера.

Эдам. Регламент Edam Holland требует, чтобы срез был однородного цвета с немногими мелкими круглыми глазками.

Гауда. Глазков у неё нет или они мелкие и редкие. У выдержанной гауды на срезе чаще видны не дырки, а белые кристаллы. Маасдам или гауда.

Манчего. У курадо на срезе мелкие глазки неправильной формы. Разбор манчего.

Голубые сыры. У вальдеона регламент описывает многочисленные неправильные глазки разного размера: именно в этих пустотах развивается голубая плесень. Разбор вальдеона.

Сыры, которые узнают не по дыркам

Пармиджано Реджано и Грана Падано. Их узнают по излому. Выдержанный сыр не режется ровным ломтиком, а раскалывается по естественным трещинам, и излом у него зернистый. Разбор пармиджано.

Выдержанная гауда. Главный признак на срезе у неё кристаллы: мелкие белые хрустящие точки. Это не соль и не плесень. Кристаллы в выдержанном сыре.

Мягкие сыры с белой плесенью. Бри и камамбер вообще не про дырки: их узнают по корке и по тому, как течёт середина. Камамбер и бри.

Откуда берутся дырки

Газ выделяют пропионовые бактерии. После основного созревания головки эмменталя и маасдама переносят в тёплую камеру. Там бактерии перерабатывают молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Газ собирается в полости.

Полости нужна точка, вокруг которой она растёт. Швейцарские исследователи показали, что такой точкой служат микрочастицы сенной пыли в молоке. Когда доение стало чище, дырок в эмментале стало меньше.

Тот же процесс даёт и вкус. Побочный продукт брожения, пропионовая кислота, отвечает за ореховый сладковатый тон. Поэтому у эмменталя и маасдама дырки и вкус связаны напрямую. Подробно: Почему в эмментале дырки.

Что дырки говорят о сыре

Круглые и блестящие глазки это норма у сыров, где они предусмотрены. Угловатые и матовые пустоты чаще означают дефект: сырную массу уложили неплотно.

Трещины вместо глазков у маасдама говорят о том, что брожение шло неправильно: газ рвал тесто, а не собирался в круглые полости. Разбор маасдама.

Размер дырок не мера качества. Производитель управляет им сознательно, и сыр с мелкими глазками не обязательно менее выразителен.

Дырки на картинке ничего не значат. На упаковке плавленого сыра их часто рисуют: там дырки нарисованы, а не выращены. Сыр или сырный продукт.