Почему в эмментале дырки и почему их стало меньше

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Дырки в эмментале объясняют по-разному, и большинство объяснений верны наполовину. Газ действительно выделяют бактерии, но чтобы полость начала расти, ему нужна точка опоры. Её нашли экспериментально.

Газ выделяют бактерии

Первая половина ответа хорошо известна.

После основного созревания головку переносят в тёплую камеру. Там работает пропионовая культура.

Что она делает. Перерабатывает молочную кислоту, накопившуюся при сквашивании, и выделяет углекислый газ.

Тесто эмменталя плотное и эластичное. Газу некуда выйти, и он раздувает полость.

Побочный продукт той же реакции это пропионовая кислота, и она даёт ореховый сладковатый тон. Поэтому вкус и дырки у эмменталя связаны напрямую: это одна реакция.

Тот же механизм работает в маасдаме, только мягче и быстрее. Сравнение эмменталя и маасдама.

Но газу нужна точка опоры

Вторая половина ответа долго оставалась непонятной.

Проблема. Растворённый газ сам по себе не собирается в пузырь. Ему нужен зародыш: микроскопическая неоднородность, вокруг которой начнётся рост полости.

Что нашли. Исследователи швейцарского Агроскопа установили, что такими зародышами служат микроскопические частицы сена, попадающие в молоко.

Как проверили. Сварили восемь опытных головок эмменталя из микрофильтрованного молока, то есть очищенного от всех частиц. В семь добавили сенную пудру в количествах от 0,0625 до 4 миллиграммов. За созреванием следили 130 дней методом компьютерной томографии.

Результат. Связь между количеством сенной пудры и числом глазков оказалась однозначной. Головка без пудры осталась почти без дырок.

Почему дырок стало меньше

Раньше молоко стояло открытым, его переливали вручную, и частицы сена попадали в него сами собой. Никто их туда не добавлял, и никто о них не знал.

Современная дойка идёт по закрытому контуру прямо из аппарата в охлаждаемый танк. Молоко не контактирует с воздухом коровника.

Сена в нём практически не остаётся. Зародышей нет, полости не образуются.

То есть дырки исчезли из-за чистоты, а не из-за смены рецептуры. Это редкий случай, когда улучшение гигиены ухудшило узнаваемость продукта.

Что с этим делают производители

Задача решается обратно: зародыши возвращают намеренно.

Способы разные, от добавления допустимых частиц до регулировки температуры и длительности тёплой камеры.

Размер и число глазков управляемы. Производитель задаёт их сознательно, а не получает как повезёт.

Практический вывод для покупателя. Крупные ровные дырки говорят о том, что второй этап созревания прошёл как задумано. О вкусе они говорят мало.

Что означают дырки в других сырах

Не всякая дырка от пропионовых бактерий.

Механические пустоты. Возникают, когда сырное зерно уложили в форму неплотно. Они неровные, угловатые, с рваными краями. Это дефект.

Газовые от посторонней микрофлоры. Мелкие, многочисленные, часто с неприятным запахом. Это порча.

Глазки грюйера. Спецификация говорит, что их наличие желательно, но не обязательно, а диаметр обычно 4-6 миллиметров. Расхожее «грюйер это сыр без дырок» спецификации не соответствует. Грюйер или эмменталь.

Глазки французского грюйера IGP обязательны и заметно крупнее швейцарских: размером от горошины до вишни.

Как отличить. Правильный глазок круглый, гладкий, блестящий на срезе. Неправильный угловатый и матовый.

Влияет ли размер дырок на вкус

Напрямую нет.

Косвенно да, потому что и то и другое зависит от одного и того же: от активности пропионовой культуры и длительности тёплой камеры.

Сыр с крупными глазками обычно дольше стоял в тепле, и орехового тона в нём больше.

Но управлять этими параметрами можно раздельно, поэтому прямой зависимости нет. Сыр с мелкими дырками не обязательно менее выразителен.

Что говорит о вкусе надёжнее. Срок выдержки, если производитель его указал.

Практические выводы при выборе

Смотрите на форму глазков, а не на их количество.

Круглые и блестящие это признак нормального созревания.

Угловатые и матовые это механические пустоты.

Множество мелких дырочек с запахом это повод не брать.

Отсутствие дырок в эмментале означает, что тёплый этап был коротким. Сыр съедобен, но это уже не совсем эмменталь по характеру.

Полный разбор на странице эмменталя.