Грюйер или эмменталь: откуда дырки и в чём разница

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Дырки, которые все считают признаком грюйера, на самом деле принадлежат эмменталю. Это два разных сыра, и разница между ними начинается с бактерий, которые в них работают.

Откуда берутся дырки

Это не дефект и не декорация. Это результат отдельной стадии производства.

У эмменталя после основного созревания головки переносят в тёплую камеру с температурой около 19-24 градусов. Там запускается пропионовокислое брожение.

Бактерии выделяют углекислый газ. Тесто эмменталя плотное и эластичное, газ не может выйти наружу и остаётся внутри, раздвигая массу. Так образуются характерные полости.

У грюйера этой стадии нет. Его созревают без тёплой фазы, пропионовокислое брожение не запускается, газ не образуется.

Практический вывод. Дырки это не признак «швейцарского сыра вообще», а следствие конкретной технологической стадии.

Сводная таблица

Размер: неочевидное различие

Головка эмменталя втрое тяжелее головки грюйера: 75-120 килограммов против 25-40.

Диаметр эмменталя 80-100 сантиметров. Это одна из самых крупных сырных форм в мире.

Почему так. Большая масса нужна, чтобы полости от брожения распределились равномерно и не разорвали головку.

Что это значит для покупателя. Кусок эмменталя из большой головки имеет более пологий изгиб корки, чем кусок грюйера. На витрине это заметно.

Вкус

Грюйер. Плотный, с выраженным ореховым тоном, умеренной солёностью и длинным послевкусием. С возрастом появляется лёгкая острота и кристаллы.

Эмменталь. Мягче и слаще. Ореховый тон есть, но деликатнее. Солёность ниже.

Простой ориентир. Если грюйер кажется Вам слишком выразительным, эмменталь понравится больше. Если эмменталь кажется пресноватым, берите грюйер.

Оба из сырого молока. Пастеризации нет ни у того, ни у другого.

Полный разбор грюйера на его странице.

Что брать под задачу

В фондю. Классический швейцарский рецепт строится на грюйере, часто в смеси с другими альпийскими сырами. Эмменталь тоже входит в смеси, но как дополнение.

В горячий бутерброд и запекание. Оба плавятся хорошо. Эмменталь тянется лучше.

В луковый суп. Грюйер: его ореховая плотность там нужнее.

На бутерброд. Эмменталь: он мягче и режется ровными ломтиками.

На сырную тарелку. Грюйер: он интереснее сам по себе.

Детям. Эмменталь: мягче и понятнее.

Как не перепутать на витрине

Дырки. Главный и самый простой признак. Если их нет, это не эмменталь. Если они крупные, это не грюйер.

Цвет. У грюйера тесто обычно темнее и насыщеннее.

Корка. У грюйера плотная, коричневатая, слегка шероховатая. У эмменталя суше и светлее.

Надпись. Ищите Le Gruyère AOP или Emmentaler AOP. Обе марки защищены.

Красный флаг. Слово «швейцарский сыр» без указания конкретного наименования. Так называют что угодно.

Ещё один, и он важнее, чем кажется. Во Франции существует собственное наименование Gruyère IGP, зарегистрированное 6 февраля 2013 года, и у французского варианта дырки не просто допускаются, а обязательны.

Размер французских дырок задан описательно: от величины горошины до величины вишни. Это заметно крупнее швейцарских четырёх-шести миллиметров.

Другие отличия французского. Головка 53-63 сантиметра в диаметре при высоте 13-16 сантиметров и весе около 42 килограммов. Минимальная выдержка четыре месяца против пяти у швейцарского. Молоко сырое, котлы медные, сычуг натуральный. Пять допущенных пород коров, сбор молока ежедневный, ферментированные корма и ГМО запрещены. Зона: Савойя и Франш-Конте.

Как не перепутать в магазине. Регламент о регистрации французского наименования прямо требует указывать страну происхождения в том же поле зрения и тем же размером шрифта, что и само название, и запрещает изображения, способные ввести покупателя в заблуждение. То есть надпись France или Suisse обязана быть не мельче слова Gruyère.

Про исчезающие дырки

Любопытная деталь, о которой иногда спрашивают.

В последние десятилетия дырок в эмментале стало заметно меньше, и причина установлена экспериментально.

Что выяснил Агроскоп, исследовательский институт швейцарского федерального ведомства сельского хозяйства. Полости образуются вокруг микроскопических частиц сена, попадающих в молоко. Частица работает как зародыш, вокруг которого собирается углекислый газ.

Как это проверили. Сварили восемь опытных головок эмменталя из микрофильтрованного молока, в семь из них добавили сенную пудру в количествах от 0,0625 до 4 миллиграммов, и следили за созреванием 130 дней методом компьютерной томографии. Связь между количеством пудры и числом глазков оказалась однозначной.

Почему сена стало меньше. Раньше молоко стояло открытым, и частицы попадали в него сами. Современная дойка идёт по закрытому контуру прямо в танк, и сена в молоке практически нет.

То есть дырки исчезли из-за чистоты, а не из-за смены технологии. Это редкий случай, когда улучшение гигиены ухудшило узнаваемость продукта.

Что из этого подтверждено спецификациями

По грюйеру сверен полный текст швейцарской спецификации: жир 49-53 процента в сухом веществе, вода 34,5-36,9, соль 1,1-1,7, головка 55-65 сантиметров и 25-40 килограммов, минимум пять месяцев, медные котлы до 6600 литров. Страница грюйера.

Важная поправка про дырки. Регламент грюйера говорит, что их наличие желательно, но не обязательно, а диаметр обычно 4-6 миллиметров. Расхожее «грюйер это сыр без дырок» спецификации не соответствует.

По эмменталю сверены требования консорциума: молоко перерабатывают не позднее 24 часов, расстояние до фермы не более 20 километров, силос и ГМО запрещены, выдержка от 4 до 30 месяцев. Страница эмменталя.

По французскому грюйеру сверены регламент о регистрации наименования и материалы межпрофессионального объединения производителей: обязательные глазки от горошины до вишни, головка около 42 килограммов, выдержка от четырёх месяцев, зона Савойя и Франш-Конте, обязательное указание страны тем же шрифтом, что и название.

Оговорка по разграничению. Везде, где в статье не сказано «французский», речь о швейцарском Le Gruyère AOP.