Эмменталь: тот самый сыр с дырками и что взять вместо него

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Эмменталь это швейцарский твёрдый сыр с крупными дырками, самый узнаваемый сыр в мире по картинке. В России его встретишь нечасто, поэтому отдельно разбираем замену.

Что это

Эмменталь это швейцарский твёрдый сыр из сырого коровьего молока с крупными полостями в тесте.

Название от долины Эммен в кантоне Берн.

Защита. Emmentaler AOP, и это важно: слово «эмменталь» само по себе не защищено, и сыр с таким названием делают во многих странах. Швейцарский оригинал маркируется отдельно.

Главная особенность в размере. Головки Emmentaler AOP это 75-120 килограммов при диаметре 80-100 сантиметров. Это самые крупные сырные головки из тех, что делают промышленно.

Зачем такой размер. Большая масса медленнее остывает и медленнее теряет влагу, и это нужно для того брожения, которое даёт дырки.

Как получаются дырки

Механизм тот же, что у маасдама, но условия жёстче.

В молоко вносят пропионовокислые бактерии вместе с обычной закваской.

Головку переносят в тёплый подвал, где температура 19-24 градуса. Для сыра это очень тепло: обычные погреба держат 10-14.

Там бактерии перерабатывают молочную кислоту и выделяют углекислый газ и пропионовую кислоту.

Газ не находит выхода. Тесто плотное, головка огромная, и пузырёк растягивает тесто, образуя круглую полость.

Пропионовая кислота даёт вкус: ореховый, сладковатый, с длинным послевкусием.

Потом головку возвращают в прохладу, брожение замедляется, дырки перестают расти.

Практический вывод. Размер дырок это показатель того, сколько времени сыр провёл в тёплом подвале. Мелкие дырки означают короткое тёплое созревание.

Регламент

Молоко. Сырое, без пастеризации.

Минимальная выдержка. Не менее 120 дней.

Тёплое созревание. В подвале при 19-24 градусах, где и идёт пропионовое брожение.

Размер головки. 80-100 сантиметров в диаметре, 75-120 килограммов.

Что это значит на практике. Сыр с надписью «эмменталь», сделанный из пастеризованного молока в маленьких головках, это другой продукт. Он может быть неплохим, но это не Emmentaler AOP.

Вкус

Основа. Ореховый, сладковатый, с фруктовым оттенком.

Солёность. Низкая, около 0,7 грамма на 100. Это один из самых малосолёных сыров категории.

Послевкусие. Длинное, с нарастающей сладостью.

Текстура. Плотная, упругая, слегка эластичная. Плотнее маасдама и мягче пармиджано.

Как меняется с выдержкой. Молодой сладкий и мягкий. Выдержанный, от года, приобретает остроту и пряность, а сладость уходит на второй план.

Сравнение с грюйером. Оба швейцарские, оба ореховые. Грюйер плотнее, солонее, без дырок и заметно ярче. Эмменталь мягче и сладковатее. Сравнение грюйера и эмменталя.

Как выбрать

Ищите маркировку AOP, если нужен швейцарский оригинал.

Дырки. Крупные, округлые, с гладкими блестящими стенками. Размером примерно с вишню или грецкий орех.

Тревожный признак: трещины вместо круглых полостей.

Второй тревожный признак: множество мелких дырочек, распределённых как в губке. Это следы другого, нежелательного брожения.

Тесто. Светло-жёлтое, равномерное, без пятен.

Запах. Молочно-ореховый, без кислоты и аммиака.

Где он нужен по-настоящему

Фондю. Эмменталь один из двух классических компонентов, и заменить его сложно: он даёт тягучесть, которой нет у более выдержанных сыров. Чем заменить грюйер.

Горячие бутерброды. Плавится ровно и тянется.

Луковый суп. Держит корочку.

Запеканки. Даёт мягкий ореховый фон.

На доске. Хорош, но теряется рядом с яркими соседями.

Тонкая нарезка на бутерброд. Работает, хотя за эти деньги есть варианты интереснее.

Два правила, которые определяют всё: 24 часа и 20 километров

Это самые жёсткие требования в спецификации Emmentaler AOP, и они объясняют, почему этот сыр нельзя делать в промышленных масштабах где угодно.

Молоко должно быть переработано не позднее чем через 24 часа после дойки. Свежее и сырое.

Расстояние от фермы до сыроварни: не более 20 километров.

Что из этого следует. Сыроварня физически привязана к своим фермам. Собрать молоко со всей страны и свезти на один большой завод невозможно: правило двадцати километров это запрещает.

Хозяйства небольшие. В среднем около 26 коров на ферму. Это не интенсивное животноводство.

Запрещены: генномодифицированные корма, силос и генномодифицированный сычуг.

Сколько молока уходит на головку

Около 1200 литров молока на одну головку весом примерно 100 килограммов.

Для сравнения. Это молоко примерно от полусотни коров за одну дойку. Головка эмменталя это дневная работа целой деревни, и отсюда её размер.

Сроки и ступени зрелости

Диапазон выдержки: от 4 до 30 месяцев.

Основные ступени, которые встречаются на этикетке:

Mild или Classic. Базовый вариант, самый молодой и мягкий.

Réserve или Surchoix. Дольше выдержанный, вкус плотнее и ярче.

Cave-aged, пещерного вызревания. Отдельная история, разбираем ниже.

Есть и фирменные линейки отдельных производителей: Gotthelf, URTYP, Extra, Crown, Mountain, а также органические версии базовых ступеней. Это марки внутри наименования, а не отдельные категории регламента.

Пещерный эмменталь

Отобранные головки выдерживают 12 месяцев в естественном скальном погребе.

Условия: 13 градусов и относительная влажность не менее 90 процентов.

Головки моют рассолом. Это формирует на корке особую бактериальную флору, как у сыров с мытой коркой.

Что получается на вкус. Насыщенный, с заострённой резкостью, тонко-пряный и мясной при сохранившейся сладости. Плотный и слегка сухой на языке.

Это уже не тот эмменталь, который знают по картинке с дырками. По характеру он ближе к выдержанным альпийским сырам, и на доске работает совсем иначе.

Про статус наименования

Emmentaler зарегистрирован как AOP решением Федерального ведомства сельского хозяйства Швейцарии от 26 июля 2002 года.

Спецификация неоднократно менялась, последние изменения приняты решением ведомства от 15 ноября 2023 года, затем последовало решение Федерального административного суда от 2 апреля 2025 года и решение ведомства от 4 ноября 2025 года.

Что это значит. Наименование остаётся предметом юридических споров, и спецификация живая. Это не редкость для швейцарских AOP.

Слово «эмменталь» вне Швейцарии не защищено. Сыр с дырками под этим названием делают во многих странах, и требования выше на него не распространяются.

КБЖУ: Эмменталь, на 100 грамм

Источник: усреднённые значения для Emmentaler AOP, на 100 грамм