Почему в сыре трещины и пустоты: дефект или норма

Редакция проекта. Обновлено 7 октября 2026.

Трещина в сыре означает разное в зависимости от того, как она выглядит. Одни появляются от газа изнутри, другие от сухости снаружи, и различить их можно на глаз.

Трещины от пересыхания

Самые частые и самые безобидные.

Как выглядят. Тонкие, на поверхности среза, часто сеточкой. Идут не вглубь.

Откуда берутся. Открытая поверхность теряет влагу, наружный слой сжимается сильнее внутреннего и рвётся.

Когда появляются. У выдержанных сыров при долгом хранении, особенно в плохой упаковке.

Норма или нет. Норма. Мелкие трещинки у выдержанного сыра прямо описываются как нормальный признак.

Что делать. Срезать подсохший слой перед подачей. Упаковывать по правилам хранения. Сколько живёт вскрытый сыр.

Полости от брожения

Вот это уже техническая проблема.

Как выглядят. Внутренние пустоты неправильной формы, часто с трещинами, отходящими от них.

Откуда берутся. Нежелательное брожение внутри головки: микрофлора выделяет газ, он не находит выхода из плотной массы и раздувает полость.

Именно от этого защищает лизоцим в грана падано. Он подавляет нежелательное маслянокислое брожение, из-за которого в головке появляются пустоты и трещины.

Почему в пармиджано его нет. Там никакие добавки не допускаются вовсе, и задачу решают отбором молока и контролем процесса. Разбор лизоцима.

Для покупателя это важно при аллергии на яйцо: лизоцим получают из белка куриного яйца.

Глазки: третий случай, и он нормальный

Не всякая полость это дефект.

Глазки от пропионовых бактерий. Круглые, гладкие, блестящие на срезе. Это норма у маасдама, эмменталя, а у грюйера регламент называет их желательными при диаметре 4-6 миллиметров.

Как их отличить. Правильный глазок круглый и с гладкой блестящей стенкой. Дефектная полость угловатая, матовая, с рваными краями.

Откуда они. Пропионовые бактерии перерабатывают молочную кислоту и выделяют углекислый газ, а зародышами для полостей служат микроскопические частицы сена. Почему в эмментале дырки.

У французского грюйера IGP глазки обязательны, размером от горошины до вишни. Грюйер или эмменталь.

Механические пустоты

Четвёртый случай, и он тоже дефект.

Как выглядят. Угловатые, неправильной формы, с матовыми стенками. Часто ближе к краю головки.

Откуда. Сырное зерно уложили в форму неплотно, между зёрнами остался воздух.

Чем отличаются от брожения. У брожения полость округлая и стенки гладкие: её раздувало давлением. У механической пустоты края рваные.

Как это ловят на производстве. У Пармиджано каждую головку простукивают молоточком и слушают звук, выявляя внутренние пустоты и трещины. Проверку проходит каждая головка без исключения. Разбор пармиджано.

Если дефект небольшой, головка получает клеймо, но к нему добавляют опоясывающие борозды. Такой сыр называется mezzano: он законный и настоящий, просто предназначен для употребления молодым.

Рыхлость, которая задумана

У некоторых сыров пустоты нужны.

Стилтон не прессуют вовсе. Масса уплотняется под собственным весом, и между зёрнами остаются пустоты. По ним плесень распространяется вглубь.

Без этого голубых прожилок почти не будет. Как появляется голубая плесень.

Что при этом считается дефектом даже у стилтона. Спецификация называет два: газовые пустоты и меловые участки.

То есть рыхлость и газовая пустота это разные вещи даже в непрессованном сыре.

Что делать с треснувшим куском

Трещины от пересыхания. Срезать подсохший слой, остальное годится.

Внутренняя полость без запаха и без плесени. Сыр съедобен, но это признак того, что с партией что-то пошло не так.

Полость с посторонним запахом или с плесенью внутри. Не есть.

Трещины у выдержанного сыра при покупке. Мелкие это норма, крупные повод выбрать другой кусок.

Тревожный признак при покупке. Полость, из которой сочится жидкость.