Зачем в сыре закваска и что такое сывороточная закваска

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Сычужный фермент делает сгусток, а закваска делает всё остальное. Именно бактерии определяют, каким сыр станет через год.

Что делает закваска

Превращает молочный сахар в молочную кислоту.

Это звучит скромно, а меняет всё.

Кислотность управляет сгустком. От неё зависит, насколько плотно сожмётся белок и сколько сыворотки уйдёт. Отсюда разница между влажным мягким сыром и сухим твёрдым.

Кислотность защищает. В кислой среде нежелательным бактериям некомфортно, и молодой сыр переживает первые дни без потерь.

Кислотность готовит вкус. Бактерии и их ферменты разбирают белок и жир на более простые соединения, а из них потом складывается вкус зрелого сыра.

Без закваски получится не сыр, а пресный творожистый сгусток, который не проживёт и недели.

Откуда исчезает лактоза

Её съедают.

В молоке молочного сахара довольно много. В свежем сыре его уже меньше: часть уходит с сывороткой, часть переработана бактериями.

К нескольким месяцам выдержки его практически не остаётся.

Отсюда практическое следствие. Выдержанные сыры переносятся при непереносимости лактозы обычно нормально, а свежие хуже. Лактоза в сыре.

Это не заслуга производителя, а побочный результат технологии. Никто не убирает лактозу специально, её просто съедают по дороге.

Натуральная сывороточная закваска

Самый интересный способ.

Что это. Сыворотка от предыдущей варки, в которой за ночь размножились нужные бактерии. Её добавляют в молоко следующего дня.

Почему это работает. Бактерии в такой сыворотке уже отобраны условиями конкретного производства: температурой, режимом, самим молоком. Посторонние в ней не выживают.

Что это даёт. Непрерывность. Закваска сегодняшнего дня происходит от вчерашней, та от позавчерашней, и так годами.

Это прописано в регламентах. Спецификация Грана Падано перечисляет сырьё в три позиции: сырое коровье молоко, натуральная сыворотка и телячий сычуг.

У Пармиджано ещё строже. Используется натуральная сывороточная закваска из сыворотки от предыдущей варки, промышленные закваски не применяются.

Промышленные культуры

Второй путь, и в мире он основной.

Что это. Отобранные штаммы бактерий, выращенные отдельно и поставляемые производителю.

Что даёт. Предсказуемость. Партия за партией результат повторяется, и брака меньше.

Что теряет. Ту самую индивидуальность производства. Два завода с одной культурой дадут более похожие сыры, чем два завода со своими сывороточными заквасками.

Это не хорошо и не плохо само по себе. Для большинства сыров предсказуемость важнее, и покупатель от этого выигрывает.

Где это критично. У защищённых наименований с долгой выдержкой, где вкус складывается годами. Там регламенты и запрещают промышленные закваски.

Причём тут сырое молоко

У сырого молока есть собственная микрофлора.

Она добавляется к закваске и вносит свой вклад во вкус.

Пастеризация её убирает. Поэтому сыр из пастеризованного молока полностью зависит от того, что в него внесли.

Отсюда часть разницы между партиями у сыров из сырого молока. Сырое или пастеризованное молоко, почему один сыр бывает разным.

И отсюда же строгость регламентов к кормам. Силос в рационе меняет микрофлору молока, и у части наименований он запрещён прямо.

Что с этим делать покупателю

В составе закваска обычно не выделена. Её пишут как «закваска», «молочнокислые культуры» или не пишут вовсе, потому что она часть технологии, а не добавка.

Искать по этикетке нечего. Это тот случай, когда информация есть только в спецификации наименования.

Что действительно стоит знать. Что разница между двумя кусками одного сыра часто идёт именно отсюда, а не от недобросовестности продавца.

Про вторую половину процесса разговор отдельный. Сычужный фермент.

Про то, что бывает, когда в молоко попали не те бактерии, тоже. Лизоцим в сыре, нитрат в сыре.