Маасдам: голландский сыр с дырками, который часто путают со швейцарским

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Маасдам это голландский полутвёрдый сыр с крупными дырками и сладковато-ореховым вкусом. Его придумали в Нидерландах как более мягкую и быструю альтернативу швейцарскому эмменталю.

Страна

Голландия

Регион

нет

Защита

не защищено

Молоко

Коровье

Тип

Полутвёрдый

Выдержка

от 1 до 3 мес.

Что это

Маасдам это голландский полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными круглыми полостями в тесте.

Название происходит от города Маасдам в Нидерландах, но привязки к месту у него нет.

Зачем его придумали. В середине двадцатого века голландские производители искали сыр, который давал бы ореховый вкус швейцарского типа, но зрел быстрее. Маасдам это результат.

Ключевое отличие от гауды. Гауда идёт в сладость через долгую выдержку. Маасдам получает ореховый и сладковатый тон за считанные недели, за счёт другой микрофлоры. Разбор выдержанной гауды.

Откуда дырки

Это самое интересное в этом сыре, и механизм у него общий со швейцарскими сырами.

В закваску добавляют пропионовокислые бактерии.

Что они делают. Перерабатывают молочную кислоту, которую до них выработали обычные молочнокислые бактерии. Побочные продукты этой работы: углекислый газ и пропионовая кислота.

Газ не может выйти. Тесто плотное и эластичное, и пузырёк растягивает его изнутри, образуя полость.

Пропионовая кислота даёт вкус. Именно она отвечает за сладковато-ореховый тон. Дырки и вкус это две стороны одного процесса, и сыр с дырками без такого вкуса означает, что дырки сделаны иначе.

Где это происходит. В тёплой камере, куда головки переносят на определённом этапе созревания. Там температура заметно выше обычной погребной.

Практический вывод. Дырки не декоративны. Их размер и количество говорят о том, как шло брожение.

Вкус

Основа. Сладковатый, ореховый, молочный. Многие описывают его как «сыр со вкусом грецкого ореха и сливок».

Солёность. Низкая. Это один из наименее солёных сыров в категории.

Кислинка. Почти отсутствует. В этом он противоположность чеддеру. Разбор чеддера.

Текстура. Упругая, эластичная, слегка влажная. Ломтик гнётся и не крошится.

На что похоже, если не пробовали. Возьмите молодую гауду, добавьте ореховую сладость и уберите почти всю солёность.

Как меняется с выдержкой. Маасдам обычно едят молодым, от четырёх недель. Более выдержанные варианты встречаются реже, они плотнее и ярче по ореховому тону.

Чем отличается от эмменталя

Это главный вопрос про маасдам, и различий больше, чем кажется.

Страна. Маасдам голландский, эмменталь швейцарский.

Защита названия. Emmentaler AOP защищён регламентом. Маасдам нет: его может делать кто угодно.

Выдержка. Маасдам от четырёх недель. Эмменталь от четырёх месяцев и дольше.

Текстура. Маасдам мягче и влажнее, эмменталь плотнее и суше.

Вкус. У маасдама сладость на первом плане, у эмменталя больше плотности и меньше сладости.

Дырки. У маасдама крупные и округлые, у эмменталя тоже крупные, но тесто вокруг них плотнее.

Что это значит на практике. Если Вы ищете сыр с дырками для бутерброда, маасдам ближе и мягче. Если нужен сыр для фондю и горячих блюд, эмменталь плотнее и ведёт себя надёжнее. Разбор эмменталя.

Как выбрать

Смотрите на дырки. Крупные, округлые, блестящие изнутри. Равномерно распределённые по срезу.

Второй тревожный признак: полное отсутствие дырок при заявленном маасдаме.

Цвет. Светло-жёлтый, равномерный.

Поверхность среза. Слегка влажная, блестящая. Сухая и матовая означает, что кусок долго лежал открытым.

Состав. Молоко, соль, закваска, сычужный фермент. Растительных жиров быть не должно.

Что это значит для Вас. Фермент у Frico микробный, не из желудка телёнка. По сычугу такой маасдам подходит вегетарианцам, но это надо проверять на упаковке каждой марки.

Помните, что название не защищено. Смотрите не на слово на упаковке, а на срез и на состав.

Как подавать

Комнатной температуры. Достаньте за 30-40 минут: холодный маасдам заметно беднее по вкусу.

Нарезка. Ломтиками или брусочками. Тонкая нарезка ему не нужна: текстура и так мягкая.

На доске. Хорош как переход между молодыми и выдержанными сырами, потому что он мягкий по вкусу, но не пресный.

Чего он не любит. Соседства с очень солёными сырами. Рядом с пекорино романо маасдам просто исчезнет. Разбор пекорино.

С чем сочетается. Хлеб, орехи, яблоко, груша, мёд. Ореховый тон сыра и настоящий орех работают в паре.

Детям. Один из самых удачных вариантов: мягкий, несолёный, без резкого запаха.

В готовке

Плавится хорошо. Высокая влажность и умеренная выдержка это то, что нужно для ровного плавления. Почему сыр расслаивается.

Горячий бутерброд. Одно из лучших применений.

Запеканки и киш. Работает, даёт мягкий сладковатый фон.

Соус. Нормально, но вкуса даёт немного: для соуса лучше взять что-то ярче.

Фондю. Можно, но в смеси. Один маасдам даст слишком сладкое и жидковатое фондю.

Тереть на тёрке. Труднее, чем твёрдые сыры: эластичное тесто липнет. Подержите кусок в морозильной камере 15 минут.

Как выбрать, когда требований нет

Раз наименование не защищено, вся проверка ложится на состав, срез и производителя.

Состав из четырёх строк. Молоко, закваска, соль, фермент. Допустим хлористый кальций. Растительного жира, крахмала и слова «продукт» в названии быть не должно. Сыр или сырный продукт.

Глазки распределены по всему срезу. Если они собраны кучно в одном месте или идут неровными трещинами, это не тот газ и не та бактерия. Почему в сыре трещины, нитрат в сыре.

Глазки блестящие и гладкие изнутри. Матовые и рваные означают нарушение созревания.

Тесто упругое, слегка влажное. Сухой ломкий срез означает, что кусок долго лежал открытым.

Покрытие. Маасдам чаще всего в воске или плёнке. Это не корка, её снимают. Какие бывают корки, головка или блок.

Возраст. У маасдама он обычно не указан, и это нормально: шкалы зрелости, как у гауды, у него нет. Голландская шкала зрелости.

Частые ошибки

Считать его упрощённым эмменталем. Это другой сыр: мягче, слаще, с более простым вкусом и другой текстурой. Эмменталь или маасдам, чем заменить эмменталь.

Ждать от него характера выдержанного сыра. Маасдам не про концентрацию, он про мягкость и универсальность.

Греть на сильном огне. Как и любой полутвёрдый сыр с высокой влажностью, при перегреве он расслаивается на белок и жир. Почему сыр расслоился при плавлении.

Ставить на доску первым. Он деликатный и на фоне выдержанных соседей теряется. Его место в начале ряда, но не в тени. Сырная тарелка.

Судить по одному производителю. Требований к маасдаму нет, и разброс между марками больше, чем у защищённых сыров.

Чем заменить

Эмменталь. Старший родственник: плотнее, сложнее по вкусу, с более выраженной ореховой нотой. Если найдёте швейцарский со знаком, разница будет заметной. Разбор эмменталя.

Молодая гауда. Если дырки были не принципиальны, а нужен был мягкий универсальный сыр. Полутвёрдые сыры.

Грюйер. Если нужен тот же альпийский ореховый тон, но глубже и солонее. Разбор грюйера.

Чеддер молодой. Другая школа, но та же роль на бутербродах. Разбор чеддера.

Фоль Эпи. Французский сыр с теми же пропионовыми дырочками, только мельче, и с более нежным тестом. Разбор Фоль Эпи.

Чего заменой не считать. Плавленые сыры с дырками на картинке: дырки там нарисованы, а не выращены. Плавленый сыр.

Где он сам лучшая замена. Там, где нужен эмменталь, а его нет: в горячих блюдах маасдам ведёт себя близко. Маасдам в горячих блюдах.

Почему по маасдаму нет цифр из регламента

Этот раздел объясняет, чего в статье сознательно нет и почему.

Название «маасдам» не защищено ни как DOP, ни как IGP, ни как ГТО. В европейском реестре географических указаний его нет.

Из этого следует несколько практических вещей.

Нет обязательных цифр. Ни минимальной выдержки, ни границ по жиру и влаге, ни требований к молоку, ни ограничений по закваске. Каждый производитель решает сам.

Нет обязательного контроля. Никакой независимый орган не проверяет партии на соответствие.

Разброс между производителями больше, чем у защищённых сыров. Два маасдама разных марок могут отличаться сильнее, чем две гауды с одинаковой выдержкой.

Поэтому все цифры в этой статье и в таблице ниже это типичные значения для категории, а не требования. Мы приводим их как ориентир и не выдаём за норму.

Что в Голландии защищено. Два наименования: Gouda Holland со статусом IGP и Noord-Hollandse Gouda со статусом DOP, а также Edam Holland. Там требования есть, и они подробные. Разбор выдержанной гауды.

Как выбирать в отсутствие регламента. Смотреть на срез, состав и производителя, а не на слово на упаковке. Признаки правильного маасдама разобраны выше.

Калорийность и КБЖУ: Маасдам, на 100 граммов

Источник: усреднённые значения для полутвёрдых сыров с пропионовым брожением, на 100 грамм