Маасдам: голландский сыр с дырками, который часто путают со швейцарским

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Маасдам это голландский полутвёрдый сыр с крупными дырками и сладковато-ореховым вкусом. Его придумали в Нидерландах как более мягкую и быструю альтернативу швейцарскому эмменталю.

Что это

Маасдам это голландский полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными круглыми полостями в тесте.

Название происходит от города Маасдам в Нидерландах, но привязки к месту у него нет.

Зачем его придумали. В середине двадцатого века голландские производители искали сыр, который давал бы ореховый вкус швейцарского типа, но зрел быстрее и стоил меньше. Маасдам это результат.

Ключевое отличие от гауды. Гауда идёт в сладость через долгую выдержку. Маасдам получает ореховый и сладковатый тон за считанные недели, за счёт другой микрофлоры. Разбор выдержанной гауды.

Откуда дырки

Это самое интересное в этом сыре, и механизм у него общий со швейцарскими сырами.

В закваску добавляют пропионовокислые бактерии.

Что они делают. Перерабатывают молочную кислоту, которую до них выработали обычные молочнокислые бактерии. Побочные продукты этой работы: углекислый газ и пропионовая кислота.

Газ не может выйти. Тесто плотное и эластичное, и пузырёк растягивает его изнутри, образуя полость.

Пропионовая кислота даёт вкус. Именно она отвечает за сладковато-ореховый тон. Дырки и вкус это две стороны одного процесса, и сыр с дырками без такого вкуса означает, что дырки сделаны иначе.

Где это происходит. В тёплой камере, куда головки переносят на определённом этапе созревания. Там температура заметно выше обычной погребной.

Практический вывод. Дырки не декоративны. Их размер и количество говорят о том, как шло брожение.

Вкус

Основа. Сладковатый, ореховый, молочный. Многие описывают его как «сыр со вкусом грецкого ореха и сливок».

Солёность. Низкая. Это один из наименее солёных сыров в категории.

Кислинка. Почти отсутствует. В этом он противоположность чеддеру. Разбор чеддера.

Текстура. Упругая, эластичная, слегка влажная. Ломтик гнётся и не крошится.

На что похоже, если не пробовали. Возьмите молодую гауду, добавьте ореховую сладость и уберите почти всю солёность.

Как меняется с выдержкой. Маасдам обычно едят молодым, от четырёх недель. Более выдержанные варианты встречаются реже, они плотнее и ярче по ореховому тону.

Чем отличается от эмменталя

Это главный вопрос про маасдам, и различий больше, чем кажется.

Страна. Маасдам голландский, эмменталь швейцарский.

Защита названия. Emmentaler AOP защищён регламентом. Маасдам нет: его может делать кто угодно.

Выдержка. Маасдам от четырёх недель. Эмменталь от четырёх месяцев и дольше.

Текстура. Маасдам мягче и влажнее, эмменталь плотнее и суше.

Вкус. У маасдама сладость на первом плане, у эмменталя больше плотности и меньше сладости.

Дырки. У маасдама крупные и округлые, у эмменталя тоже крупные, но тесто вокруг них плотнее.

Практический вывод. Если Вы ищете сыр с дырками для бутерброда, маасдам ближе и мягче. Если нужен сыр для фондю и горячих блюд, эмменталь плотнее и ведёт себя надёжнее. Разбор эмменталя.

Как выбрать

Смотрите на дырки. Крупные, округлые, блестящие изнутри. Равномерно распределённые по срезу.

Тревожный признак: трещины и щели вместо круглых полостей. Это означает, что брожение шло неправильно и газ рвал тесто.

Второй тревожный признак: полное отсутствие дырок при заявленном маасдаме.

Цвет. Светло-жёлтый, равномерный.

Поверхность среза. Слегка влажная, блестящая. Сухая и матовая означает, что кусок долго лежал открытым.

Состав. Молоко, соль, закваска, сычужный фермент. Растительных жиров быть не должно.

Помните, что название не защищено. Смотрите не на слово на упаковке, а на срез и на состав.

Как подавать

Комнатной температуры. Достаньте за 30-40 минут: холодный маасдам заметно беднее по вкусу.

Нарезка. Ломтиками или брусочками. Тонкая нарезка ему не нужна: текстура и так мягкая.

На доске. Хорош как переход между молодыми и выдержанными сырами, потому что он мягкий по вкусу, но не пресный.

Чего он не любит. Соседства с очень солёными сырами. Рядом с пекорино романо маасдам просто исчезнет. Разбор пекорино.

С чем сочетается. Хлеб, орехи, яблоко, груша, мёд. Ореховый тон сыра и настоящий орех работают в паре.

Детям. Один из самых удачных вариантов: мягкий, несолёный, без резкого запаха.

В готовке

Плавится хорошо. Высокая влажность и умеренная выдержка это то, что нужно для ровного плавления. Почему сыр расслаивается.

Горячий бутерброд. Одно из лучших применений.

Запеканки и киш. Работает, даёт мягкий сладковатый фон.

Соус. Нормально, но вкуса даёт немного: для соуса лучше взять что-то ярче.

Фондю. Можно, но в смеси. Один маасдам даст слишком сладкое и жидковатое фондю.

Тереть на тёрке. Труднее, чем твёрдые сыры: эластичное тесто липнет. Подержите кусок в морозильной камере 15 минут.

Почему по маасдаму нет цифр из регламента

Этот раздел объясняет, чего в статье сознательно нет и почему.

Название «маасдам» не защищено ни как DOP, ни как IGP, ни как ГТО. В европейском реестре географических указаний его нет.

Из этого следует несколько практических вещей.

Нет обязательных цифр. Ни минимальной выдержки, ни границ по жиру и влаге, ни требований к молоку, ни ограничений по закваске. Каждый производитель решает сам.

Нет обязательного контроля. Никакой независимый орган не проверяет партии на соответствие.

Разброс между производителями больше, чем у защищённых сыров. Два маасдама разных марок могут отличаться сильнее, чем две гауды с одинаковой выдержкой.

Поэтому все цифры в этой статье и в таблице ниже это типичные значения для категории, а не требования. Мы приводим их как ориентир и не выдаём за норму.

Что в Голландии защищено. Два наименования: Gouda Holland со статусом IGP и Noord-Hollandse Gouda со статусом DOP, а также Edam Holland. Там требования есть, и они подробные. Разбор выдержанной гауды.

Как выбирать в отсутствие регламента. Смотреть на срез, состав и производителя, а не на слово на упаковке. Признаки правильного маасдама разобраны выше.

КБЖУ: Маасдам, на 100 грамм

Источник: усреднённые значения для полутвёрдых сыров с пропионовым брожением, на 100 грамм