Раклет: какой сыр нужен и чем его заменить

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Раклет это и название сыра, и название блюда. Сыр расплавляют и соскабливают на гарнир, и весь вопрос в том, какой сыр это выдержит.

Что за сыр раклет

Слово обозначает и сыр, и блюдо. Сыр для раклета это полутвёрдый прессованный сыр из коровьего молока. Сырную массу у него прессуют, но не проваривают, в отличие от грюйера, а созревает он на деревянных досках.

Во Франции он защищён. Raclette de Savoie IGP зарегистрирован в ЕС 16 января 2017 года. Его делают в Савойе и Верхней Савойе и в части коммун Эна и Изера, из сырого или термизированного молока. Головка диаметром 28-34 см, созревание не меньше восьми недель.

Чем он хорош для блюда. Регламент прямо описывает, как сыр ведёт себя в тепле: он становится тающим и сливочным и почти не отдаёт масла. Холодным он плотный и нежный, корка мытая, от жёлтой до коричневой.

Отсюда главное требование к замене. Нужен сыр, который плавится так же ровно и не течёт маслом.

Что требуется от сыра

Три свойства одновременно.

Плавиться ровно, без расслоения. Полутвёрдый сыр до полугода выдержки. Старый отделит масло.

Тянуться, но не растекаться водой. Слишком влажные сыры дадут лужу.

Иметь собственный вкус. В раклете сыр главный и единственный источник вкуса: рядом только картофель и соленья.

Сочетание редкое, и поэтому список подходящих сыров короткий.

Чем заменить

Грюйер. Ближайший по региону и характеру. Плавится ровно, ореховый, плотный. Разбор грюйера.

Выдержанная гауда до года. Плавится отлично, даёт карамельно-ореховый тон. Более выдержанные партии брать не стоит: они сухие. Разбор гауды.

Маасдам. Плавится ровнее всех в этом списке. Вкус проще и слаще. Самый простой вариант. Маасдам в горячих блюдах.

Эмменталь. Тот же альпийский профиль. Разбор эмменталя.

Таледжо. Сыр с мытой коркой, плавится в густую тягучую массу. Вкус будет заметно ярче и с подвальным тоном. Нетрадиционно, но работает. Разбор таледжо.

Что не подойдёт. Пармиджано и грана: спекаются. Мягкие с белой коркой: текут маслом. Голубые: перебьют всё.

Сколько на человека

Около 200 граммов сыра.

Это основное блюдо, а не закуска на доске. Меньше обычно не хватает.

Картофеля 250-300 граммов на человека.

Солений и овощей около 100 граммов.

Считайте с запасом по сыру. Он расходится быстрее, чем кажется, и добавка нужна почти всегда.

Без специального аппарата

Аппарат удобен, но не обязателен.

Способ первый: духовка. Нарежьте сыр ломтиками сантиметр толщиной, разложите в жаропрочной форме или на порционных сковородках, поставьте под верхний нагрев на 200 градусов. Три-пять минут до расплавления и появления пятен румянца.

Способ второй: сковорода. Разогрейте, положите ломтики, накройте крышкой, снимите с огня. Расплавится на остаточном тепле.

Способ третий: порционные формочки. Если есть маленькие жаропрочные, каждый получает свою.

Чего не делать. Микроволновки: сыр в ней расслаивается на жир и белок.

Не перегревайте. Как только расплавился и пошёл пузырями, доставайте. Дальше начнётся расслоение.

Что подают рядом

Отварной картофель в мундире. Основа блюда. Варите заранее и держите тёплым.

Маринованные огурцы и корнишоны. Кислота против жира, обязательно.

Маринованный лук.

Вяленое мясо. Шпек здесь на своём месте: альпийский продукт к альпийскому блюду. Тонкими ломтиками, без нагрева. Разбор шпека.

Некопчёная ветчина.

Чёрный перец и паприка к расплавленному сыру.

Хлеб. Ржаной или плотный белый.

Чего не надо. Сладких фруктов и мёда: раклет это солёное жирное блюдо, и сладость тут спорит.

Порядок подачи

Всё выкладывают на стол сразу, кроме сыра.

Сыр плавят порциями и подают горячим, партия за партией.

Каждый собирает свою тарелку сам: картофель, сверху расплавленный сыр, рядом соленья.

Это не быстрое блюдо. Оно растягивается на час, и в этом его смысл.

Тарелки лучше подогреть. На холодной расплавленный сыр застынет за минуту.

Частые ошибки

Слишком выдержанный сыр. Расслоится на масло и крупинки.

Холодный сыр прямо из холодильника. Плавится неравномерно. Достаньте за полчаса.

Толстые куски. Сантиметр это максимум, иначе верх подгорит раньше, чем расплавится низ.

Отсутствие кислого. Без солений блюдо становится тяжёлым к третьей порции.

Холодный картофель. Он охлаждает сыр, и тот застывает на тарелке.

Мало сыра. Самая обидная: докупать посреди ужина неоткуда.