Маасдам или гауда: что выбрать и чем они различаются

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Маасдам и гауда часто лежат рядом, а вкус у них разный по причине, которую видно на срезе. Дырки в маасдаме это не украшение, а след совсем другого созревания.

Откуда у маасдама дырки

За них отвечают пропионовые бактерии.

Как это работает. После обычного созревания головку переносят в тёплую камеру. Там пропионовая культура перерабатывает молочную кислоту и выделяет углекислый газ. Газ не находит выхода из плотного теста и раздувает круглые полости.

Побочный продукт той же реакции это пропионовая кислота, и она даёт ореховый сладковатый тон. То есть дырки и вкус это две стороны одного процесса.

Отсюда важное следствие. Маасдам без дырок либо не проходил этот этап, либо проходил формально. Дырки тут действительно признак, а не украшение.

Тот же механизм работает в эмментале. Маасдам это по сути его голландское прочтение, более мягкое и более быстрое. Разбор эмменталя.

Откуда у гауды карамель

Совсем другой путь: время.

В гауде нет пропионового этапа. Её сладость появляется при долгом созревании, когда белок распадается на аминокислоты, а остаточная лактоза участвует в потемнении.

Отсюда карамельный и слегка ирисочный тон у выдержанных партий.

Отсюда же кристаллы. У гауды от года их много, они хрустят на зубах. Разбор кристаллов.

Молодая гауда совсем не такая: мягкая, эластичная, почти без характера. Между молодой и выдержанной гаудой разница больше, чем между молодой гаудой и маасдамом.

Таблица различий

Дырки. У маасдама крупные и круглые, у гауды их нет или они мелкие и редкие.

Сладость. У маасдама ореховая, у выдержанной гауды карамельная.

Текстура. Маасдам мягче и эластичнее, выдержанная гауда плотнее и суше.

Кристаллы. У маасдама почти нет, у старой гауды много.

Выдержка. Маасдам обычно четыре недели и больше, гауда от месяца до нескольких лет.

Защита. У гауды есть защищённые наименования, у маасдама нет.

Что защищено

Слово «гауда» не защищено, и гауду делают по всему миру.

Gouda Holland IGP. Молоко с голландских ферм, минимум 28 дней созревания, жир 48-52 процента в сухом веществе, влага не более 42,5, телячий сычуг, казеиновая метка с уникальным номером.

Noord-Hollandse Gouda DOP. Строже: молоко только из провинции Северная Голландия, и не менее половины годового сухого вещества в рационе коров должно быть из грубых кормов той же зоны.

Созревание в плёнке у обоих запрещено прямо. Это главный практический признак: у защищённой гауды настоящая корка.

Маасдам не защищён вовсе. Обязательных требований к нему нет, и всё зависит от производителя. Разбор маасдама.

Какой лучше плавится

Маасдам плавится ровнее. Он влажнее и эластичнее, тянется хорошо и не расслаивается.

Молодая гауда тоже плавится отлично.

Выдержанная гауда для плавления хуже: она сухая и склонна отделять масло. Её лучше есть куском.

Для горячих бутербродов и крок-месье маасдам подходит как замена грюйеру. Разбор крок-месье.

Правило. Для плавления берите сыр до полугода, независимо от названия.

Какой брать под задачу

На бутерброды каждый день: маасдам. Он мягче, слаще и нравится почти всем.

На доску для тех, кто не любит резкие сыры: маасдам.

На доску к более сложным соседям: выдержанная гауда. Её карамель и кристаллы держат внимание.

Детям: маасдам, без вопросов.

В горячее: маасдам или молодая гауда.

Тёртым в пасту: выдержанная гауда, хотя это нетрадиционно.

Как выбирать

У маасдама смотрите на дырки. Крупные, круглые, блестящие на срезе. Мелкие и рваные это другое явление, чаще дефект.

У гауды смотрите на месяцы, а не на слова jong, belegen, oud. Эти ступени официального закрепления по срокам не имеют: это торговая практика. Голландская шкала зрелости.

Корка. У защищённой гауды натуральная, часто в воске. Плёнка означает, что это не защищённое наименование.

Кристаллы у гауды появляются от года и говорят о реальной выдержке.

Тревожный признак у обоих: резиновая однородная текстура и полное отсутствие запаха.