Кристаллы в выдержанном сыре: откуда берутся и почему это не порча

Редакция проекта. Обновлено 1 октября 2026.

Белые точки, которые хрустят на зубах в выдержанном сыре, покупатели обычно называют кристаллами кальция. Для пармезана и гауды это неточно: там речь о тирозине, аминокислоте, которая выпадает в кристаллы при долгом созревании. Кристаллы бывают и в глазках гауды, и белым налётом на поверхности куска, и ни то ни другое не означает порчу.

Что это на самом деле

Возьмите кусок Пармиджано на 30 месяцев или выдержанную голландскую гауду и присмотритесь к срезу. Вы увидите белые точки размером от макового зерна до спичечной головки. На зубах они хрустят.

Это кристаллы тирозина. Тирозин это одна из аминокислот, из которых состоит белок молока. При долгом созревании белок постепенно распадается на составляющие, и тирозин, который плохо растворяется, выпадает в виде твёрдых кристаллов.

Консорциум Пармиджано Реджано в своих ответах покупателям называет белые точки кристаллами тирозина и пишет, что с выдержкой их становится больше.

Почему их называют кальцием

Название «кристаллы кальция» прижилось в русскоязычной среде и держится до сих пор. Логика в нём есть: сыр ассоциируется с кальцием, а кальций с чем-то твёрдым и белым.

Для пармезана и гауды это неточно. Когда кристаллы из этих сыров исследовали рентгеном, в них нашли тирозин, а не соли кальция.

Но кальций в кристаллах сыра всё же бывает. В чеддере встречаются кристаллы лактата кальция, соли молочной кислоты. Они образуются и в толще сыра, и на поверхности куска. Так что название ошибочно не всегда, просто относится оно к другому сыру и к другим кристаллам.

Кристаллы в глазках выдержанной гауды

В гауде кристаллы бывают не только в толще. Если в куске старой гауды есть глазки, приглядитесь к их стенкам: иногда они изнутри выстланы белыми кристаллами, как стенки жеоды.

Что это. Исследователи разбирали гауду двухлетней выдержки: мелкие белые точки в толще оказались тирозином, а кристаллы на стенках глазков смесью тирозина и, предположительно, лейцина, ещё одной аминокислоты.

Это не плесень и не порча. Это те же аминокислоты, что и в хрустящих точках, только выросшие в пустоте. Почему в сыре бывают дырки, выдержанная гауда.

«Жемчужины» в пармезане

В двухлетнем пармезане попадаются шарики до шести миллиметров. Они светлее окружающего теста и выглядят как бледные круги на срезе.

Что это. По рентгеновскому анализу в них, предположительно, кристаллический лейцин, аминокислота, родственная тирозину. Такие же «жемчужины», только мельче, находили и в гауде.

Это тоже признак выдержки, а не посторонние включения.

Белый налёт на поверхности сыра

Кристаллы растут не только внутри. Обзор исследований сырных кристаллов 2021 года делит их на три группы: одни образуются на поверхности сыра, другие в глазках, третьи в толще.

На чеддере это обычно лактат кальция. Белые пятна и крупинки на поверхности куска, особенно в вакуумной упаковке. Исследователи связывают их с температурой хранения, с тем, насколько плотно прилегает упаковка, и даже с тем, насколько гладко отрезан кусок: на шероховатом срезе кристаллов больше.

На твёрдых итальянских сырах кристаллы на поверхности бывают той же природы, что «жемчужины» внутри.

Почему их путают с порчей. В США производители чеддера считают видимые кристаллы недостатком внешнего вида: они сбивают покупателей с толку. Сыр при этом в порядке, это соль молочной кислоты, а не микробы.

Как отличить кристаллы от плесени

Проведите пальцем или ножом. Кристаллы твёрдые, хрустят и не размазываются. Плесень мягкая, пушистая и оставляет след.

Посмотрите на цвет. Кристаллы белые. Зелёные, синие, розовые, чёрные пятна на твёрдом сыре это посторонняя плесень, если сыр не голубой по замыслу.

Посмотрите, где они. Кристаллы тирозина видны как отдельные белые вкрапления в толще, распределённые неравномерно. Налёт на поверхности бывает и кристаллами, и плесенью, поэтому для него решает проба пальцем.

Если это всё-таки плесень, с твёрдого сыра её срезают с большим запасом, а мягкий выбрасывают. Как именно, разобрано отдельно: плесень на поверхности сыра.

В каких сырах они бывают

Кристаллы появляются там, где есть долгая выдержка и низкая влажность.

Пармиджано Реджано. Чем дольше выдержка, тем их больше: к 24 месяцам они уже ощущаются на зубах, дальше их становится больше.

Грана Падано. Тоже даёт кристаллы и «жемчужины» при долгой выдержке.

Выдержанная голландская гауда. Кристаллы тирозина в толще и кристаллы на стенках глазков.

Выдержанный чеддер. Встречаются и кристаллы тирозина, и лактат кальция, в толще и на поверхности.

Где хрустящих точек не будет. В камамбере, бри, горгонзоле, моцарелле, любом молодом сыре: белку не хватает времени распасться. На корке мягких сыров с мытой коркой кристаллы бывают, но это другие вещества, не тирозин.

Почему это признак возраста, а не дефект

Кристаллы нельзя получить быстро. Они появляются в результате процесса, который занимает месяцы и годы: белок должен постепенно распасться, аминокислота должна накопиться настолько, чтобы выпасть в осадок.

Поэтому кристаллы служат маркером времени. Консорциум Пармиджано Реджано связывает их количество с выдержкой прямо.

Обратное утверждение неверно. Отсутствие кристаллов не означает, что сыр молодой или плохой. Их количество зависит и от молока, и от условий созревания, и от конкретной головки.

Вывод. Кристаллы это аргумент «за», но их отсутствие не аргумент «против».

Что с этим делать

Если Вы любите хруст. Выбирайте Пармиджано от 30 месяцев и выдержанную голландскую гауду от полутора лет.

Если хруст Вам не нравится. Берите выдержки до 24 месяцев. Кристаллы там будут, но реже.

Если кристаллы или белый налёт попались там, где Вы их не ждали. Проверьте пальцем: твёрдое и хрустящее это кристаллы, и сыр можно есть спокойно.

Подробнее о том, как меняется количество кристаллов с выдержкой, разобрано на странице про 24 и 30 месяцев.