Пармезан от рыжих и бурых коров: Vacche Rosse и Vacche Brune

Редакция проекта. Обновлено 27 октября 2026.

На упаковках пармезана встречаются слова Vacche Rosse, «рыжие коровы», и Vacche Brune, «бурые коровы». Это Пармиджано Реджано из молока одной породы. Регламент DOP породу не задаёт, поэтому такие сыры живут по двойным правилам: общим для всего пармиджано и своим, породным.

Почему порода вообще стала отдельной маркой

Регламент пармезана породу коров не задаёт. В спецификации Parmigiano Reggiano DOP речь идёт о молочных коровах вообще: где их держат, чем кормят, когда доят. Какой они породы, регламент не говорит.

Отсюда две ступени правил. Каждая головка проходит общую проверку консорциума Пармиджано Реджано. А сыр одной породы дополнительно живёт по правилам своей ассоциации, и эти правила строже общих.

Поэтому Vacche Rosse и Vacche Brune это не отдельные наименования, а тот же Пармиджано Реджано с уточнением, из чьего молока он сделан.

Vacche Rosse: рыжие коровы реджана

Порода. Реджана, коровы рыжей масти. По данным консорциума Vacche Rosse, в долину По их привели лангобарды, и порода была распространена по всему северу Италии до середины XX века.

Почему почти исчезла. Когда в поле вместо коров стали работать машины, реджану вытеснила фризская порода, которая даёт больше молока. Реджана, по данным консорциума, даёт его на треть меньше, чем фризская.

Как вернулась. В 1980-х появилась ассоциация заводчиков реджаны, а сыр Vacche Rosse делают с 1991 года.

Какие правила у Vacche Rosse

Только молоко реджаны. Смешивать его с молоком других пород нельзя.

Выдержка не меньше 24 месяцев. Обычный пармиджано можно продавать с 12 месяцев, Vacche Rosse вдвое позже.

Корм. Только трава, сено и сертифицированные корма без ГМО. Любые приёмы кормления, которые разгоняют удой, запрещены.

Отдельное подтверждение породы. Связь сыра с породой удостоверяет ассоциация заводчиков реджаны. Сначала головку проверяет консорциум Пармиджано Реджано, как любую другую, затем её оценивают специалисты ассоциации.

Как узнать. Кроме обычных знаков DOP на головке стоит своё выжженное клеймо Vacche Rosse, а в корку вплавлена казеиновая табличка с кодом.

Какой у него вкус

Консорциум Vacche Rosse описывает выдержки так.

24 месяца. Сладкий и сбалансированный, с молочными и цветочными нотами, типичного соломенного цвета.

30 месяцев. Насыщенный букет с нотами пряностей и сухофруктов, мягко тает во рту.

40 месяцев. Если пробовать без ничего, раскрываются мускатный орех, перец и сухофрукты. Мякоть хорошо крошится.

Наш комментарий. Рецепт сделан под самую старую выдержку не случайно: крошливая мякоть 40 месяцев легко снимается стружкой, а пряные ноты сыра хорошо ложатся на сладость яблока. Стружку удобно снимать овощечисткой.

Есть и выдержки старше, их консорциум называет вершиной по силе вкуса и аромата.

С чем подают. Консорциум советует 24 месяца к горчице и кисло-сладким фруктовым соусам, а 30 месяцев к традиционному бальзамическому уксусу. Бальзамический уксус.

Vacche Brune: бурые коровы

Что это. Пармиджано Реджано только из молока бурых коров. Такой сыр тоже живёт по общему регламенту DOP, а порода это решение производителя.

Чего производитель не обещает. Отдельного консорциума с собственными правилами, как у Vacche Rosse, Parmareggio для бурых коров не называет. Поэтому для Vacche Brune ориентир это описание конкретного производителя, а не общий стандарт.

Как выбрать между ними

Если хочется понять, что даёт порода, берите Vacche Rosse или Vacche Brune той же выдержки, что и обычный пармиджано, и пробуйте рядом. Если сравнивать 24 месяца одной породы с 30 месяцами другой, не понять, что дала порода, а что время. 24 или 30 месяцев.

Для тёртого сыра в горячее блюдо разница пород почти теряется. Её лучше слышно куском.

На сырную тарелку Vacche Rosse подходит как главный сыр: у него есть история, которую можно рассказать гостям. Как собрать сырную тарелку.

Если Вы видите «пармезан с мышкой» Vacche Rosse или Vacche Brune, это линейка Eccellenze марки Parmareggio. Parmareggio.