Эмменталь или маасдам: чем они отличаются и что брать

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Маасдам придумали как более быстрый и мягкий ответ эмменталю, и получился он самостоятельным сыром. Механизм дырок у них один, а вкус и плотность разные.

Что у них общего

Один механизм дырок. В обоих работают пропионовые бактерии: перерабатывают молочную кислоту, выделяют углекислый газ, газ раздувает полости. Подробный разбор механизма.

Один побочный эффект этой реакции: пропионовая кислота даёт ореховый сладковатый тон. Поэтому оба сыра сладковатые и ореховые.

Оба коровьи, полутвёрдые, прессованные.

Оба хорошо плавятся.

На этом сходство заканчивается.

Чем они различаются

Выдержка. Эмменталь швейцарского консорциума выдерживают от четырёх до тридцати месяцев. Маасдам обычно готов заметно раньше.

Влажность. Маасдам влажнее и эластичнее. Эмменталь суше и плотнее.

Вкус. У эмменталя ореховый тон подкреплён солоноватостью и лёгкой остротой у выдержанных партий. У маасдама сладость на первом плане, острота почти отсутствует.

Дырки. У маасдама обычно крупнее и их больше относительно объёма.

Размер головки. Классический эмменталь это очень крупная головка. Маасдам меньше.

Что защищено, а что нет

Emmentaler в Швейцарии имеет защищённый статус, и требования консорциума жёсткие: молоко перерабатывают не позднее 24 часов, расстояние до фермы не более 20 километров, силос и ГМО запрещены, выдержка от 4 до 30 месяцев.

Слово «эмменталь» само по себе при этом не защищено нигде, и сыр с таким названием делают во Франции, Германии, Финляндии и России.

Маасдам не защищён вовсе. Обязательных требований к нему нет: ни к молоку, ни к сроку, ни к зоне.

Что это значит на полке. И тот и другой без защитного знака это продукт, к которому не предъявлено требований. Смотрите на производителя и на состав.

Про замену

Замена здесь рабочая, а не теоретическая. Маасдам устроен по тому же механизму, что эмменталь.

Что Вы получите. Более мягкий, более сладкий и более влажный сыр с тем же ореховым характером.

Что Вы потеряете. Солоноватость и лёгкую остроту выдержанного эмменталя. В блюдах, где нужна именно она, разница будет слышна.

Где замена проходит незаметно. Бутерброды, горячие сэндвичи, омлет, запеканки, начинки.

Где слышна. Фондю и сырные соусы, где эмменталь работает в паре с грюйером. Там маасдам делает соус заметно слаще. Разбор фондю.

Полный разбор маасдама есть на его странице.

Плавкость

Маасдам плавится ровнее. Влаги больше, тесто эластичнее, расслаивается он неохотно.

Эмменталь тоже плавится хорошо, но выдержанные партии склонны отделять масло.

Оба тянутся, в отличие от твёрдых итальянских сыров.

Для крок-месье оба работают как замена грюйеру, маасдам даст более сладкий результат. Разбор крок-месье.

Правило для обоих. Кладите сыр на снятую с огня сковороду и не доводите до кипения.

Что брать под задачу

На доску, где сыр солирует: эмменталь. У него больше характера.

На каждый день и на бутерброды: маасдам.

Детям: маасдам, он мягче.

В горячий сэндвич: любой, разница минимальна.

В сырный соус: эмменталь, если он есть, иначе маасдам плюс щепотка твёрдого солёного сыра для баланса.

Если сомневаетесь: маасдам. Он прощает больше и нравится большему числу людей.

Как выбирать любой из них

Смотрите на форму глазков. Круглые, гладкие, блестящие на срезе. Угловатые и матовые это механические пустоты, то есть дефект укладки.

Смотрите на тесто. Ровного цвета, без трещин и без сероватых участков.

Запах ореховый и молочный. Кислый или аммиачный означает проблему.

Указание месяцев выдержки это хороший признак: производитель, который ими гордится, их пишет.

Тревожный признак. Множество мелких дырочек вместо нескольких крупных, особенно с посторонним запахом.