Что защищено в Германии: три сыра и три окорока

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Германия в нашем справочнике представлена слабо, и это не случайность: защищённых наименований у неё немного. Разберём, какие есть и что взять вместо них.

Откуда взялся этот список

Немецкие наименования вошли в реестр ЕС в 1997 году, отдельным регламентом, дополнившим большой список предыдущего года.

В нём шесть позиций, которые нас касаются: три мясных и три сырных.

Мясные получили статус IGP. Это значит, что в зоне должен проходить хотя бы один определяющий этап, а происхождение сырья не обязательно местное.

Сырные получили DOP. Здесь привязка полная, включая молоко.

Разница между статусами разобрана отдельно. Как читать этикетку, что означает STG.

Три окорока

Schwarzwälder Schinken IGP. Шварцвальдский окорок, из Шварцвальда, он же Чёрный лес.

Ammerländer Schinken IGP, он же Ammerländer Knochenschinken. Наименование зарегистрировано сразу в двух написаниях, второе означает окорок на кости.

Ammerländer Dielenrauchschinken IGP, он же Ammerländer Katenschinken. Тоже два написания одного наименования.

Аммерланд это область в Нижней Саксонии, север страны. Шварцвальд на юго-западе. Это разные традиции, а не варианты одной.

Что это значит на витрине. Все три названия длинные и трудные, и часто их сокращают до «немецкий окорок». Полное имя стоит искать на упаковке целиком: оно и есть наименование.

Три сыра

Allgäuer Bergkäse DOP. Альгойский горный сыр. Альгой это предальпийская область в Баварии и Баден-Вюртемберге.

Allgäuer Emmentaler DOP. Альгойский эмменталер.

Altenburger Ziegenkäse DOP. Альтенбургский козий сыр, из Тюрингии.

Рядом в том же регламенте стоит австрийский Gailtaler Almkäse DOP. Альпийская традиция не кончается на государственной границе, и сыры по обе её стороны родственны.

Сноска, которая важнее списка

В том же регламенте есть примечание к альгойскому эмменталеру.

Оно гласит: защиты названия Emmentaler не испрашивалось.

В регламенте предыдущего года то же самое сказано про слово Emmental.

Что это значит. Ни «эмменталь», ни «эмменталер» сами по себе не защищены нигде. Защищены только составные наименования: швейцарское Emmentaler AOP, немецкое Allgäuer Emmentaler DOP, французские Emmental de Savoie и Emmental français est-central IGP.

И это часть общей картины. Ровно так же поступили с гаудой, чеддером, бри и камамбером. Какие сырные названия никто не защищал, разбор эмменталя.

Чем заменить, если не нашли

Вместо альгойского бергкезе. Грюйер или выдержанный эмменталь: та же альпийская группа варёных прессованных сыров. Разбор грюйера, грюйер или эмменталь.

Вместо альгойского эмменталера. Швейцарский Emmentaler AOP, а если его нет, маасдам. Чем заменить эмменталь, эмменталь или маасдам.

Вместо альтенбургского козьего. Любой выдержанный козий сыр из подборки. Козьи сыры.

Вместо немецких окороков. Шпек: он из того же немецкоязычного мира и ближе всех по характеру. Разбор шпека, шпек или прошутто, шпек или бекон.

Общий принцип замены. Ищите не похожее название, а похожую технологию и похожую роль в еде.

Почему немецких позиций так мало

Дело не в качестве, а в системе защиты.

Германия исторически делала ставку на национальные стандарты, а не на географическую привязку наименований.

Италия, Франция и Испания пошли другим путём и зарегистрировали сотни наименований.

Отсюда перекос в любом справочнике, включая наш. Мы пишем по проверяемым источникам, а источники есть там, где есть регламенты.

Что из этого следует для покупателя. Отсутствие знака у немецкого продукта не говорит о нём плохо. Просто эта традиция реже оформлялась через европейский реестр. Как проверить наименование в реестре.