Крокеты с хамоном: единственное блюдо, где обрезки лучше нарезки

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Крокеты это то редкое блюдо, куда хамон идёт не тонким ломтиком, а мелким кубиком. И именно поэтому сюда подходит то, что обычно остаётся лишним.

Зачем это блюдо знать

Это единственное применение, где обрезки работают лучше нарезки.

Основа крокета это густой соус на молоке, в который вмешано мясо. Соус остужают, формуют, панируют и жарят.

Хамон в нём не читается ломтиком. Он читается солёностью и мясным тоном, распределёнными по всей массе.

Отсюда и вывод. Тонкая прозрачная нарезка тут не нужна: её достоинства пропадают целиком. Нарезка или кусок.

Какой хамон брать

Обрезки у кости. Ближе к кости мясо плотнее и волокнистее, тонко его не нарезать, а в кубике это неважно. Разбор серрано.

Подсохший край среза. Его всё равно срезают перед нарезкой, и выбрасывать незачем. Как хранить ногу хамона.

Серрано, а не иберико. Тонкости иберийского откорма в соусе и под панировкой не слышны вовсе. Серрано или иберико.

Чего точно не надо. Брать ради крокетов отдельную упаковку хорошей нарезки: она здесь превратится в обычную солёную крошку.

Сколько чего

Хамон: около 30 граммов мелким кубиком на порцию соуса. Он солёный, и больше не нужно.

Кубик мелкий, около трёх миллиметров. Крупный при жарке даёт жёсткие включения.

Соус солить не надо вовсе. Хамон принесёт достаточно. Зачем сыру соль.

Жир от хамона в дело. Если есть кусочки с жировой каймой, их не выбрасывают: жир растопится и уйдёт в соус. Что делать с вытопленным жиром.

Где обычно ошибаются

Солят соус. Самая частая ошибка, и исправить её потом нельзя.

Кладут хамон в горячий соус и долго греют. Он становится жёстким. Вмешивают в конце, когда соус уже снят с огня.

Берут тонкую нарезку. Она скручивается в комки и не распределяется по массе.

Пережаривают. Крокет готов, когда панировка золотая, а внутри соус ещё жидкий. Дольше, и он вытечет.

Добавляют сыр. Он тут лишний: солёности и жирности и так достаточно.

Что меняется при замене

Прошутто вместо хамона. Крокеты станут мягче и слаще. Не хуже, но это уже итальянская версия. Хамон или прошутто.

Чоризо. Паприка выйдет на первый план и перекрасит соус. Получится другое блюдо, тоже испанское и тоже хорошее. Разбор чоризо.

Коппа или шпек. Коппа даст больше жира, шпек добавит копчёность, которой в классических крокетах нет. Разбор коппы, разбор шпека.

Варёная ветчина. Самая частая замена и самая скучная: пропадает вся солёная концентрация, ради которой блюдо и делают. Прошутто крудо или котто.

Сыр вместо мяса. Версии с голубым сыром существуют, но это уже другое блюдо. Разбор горгонзолы.

С чем подавать

Как закуску, горячими и сразу. Остывший крокет теряет контраст между хрустом и мягкостью внутри.

Рядом. Ломтик манчего, оливки, хлеб с томатом. Пан кон томате, продукты Испании.

Порция небольшая. Два-три крокета на человека как часть набора закусок.

Чего не надо рядом. Ещё одного солёного продукта: крокеты сами по себе солёные.