Прошутто крудо и котто: почему это два разных продукта

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

На витрине оба называются прошутто, и это сбивает с толку. Одно вялят сырым месяцами, второе варят за часы, и общего у них только исходный отруб.

Что означает само слово

Prosciutto по-итальянски это свиной окорок. Никакого указания на способ приготовления в слове нет.

Crudo значит сырой. Окорок солят и вялят месяцами, не подвергая тепловой обработке.

Cotto значит варёный. Окорок готовят теплом.

Когда в России говорят «прошутто», почти всегда имеют в виду crudo. Именно оно стоит за Prosciutto di Parma и другими защищёнными наименованиями.

Полный разбор сыровяленого варианта на странице прошутто ди Парма.

Прошутто крудо

Как делают. Окорок солят, выдерживают под давлением собственного веса, промывают, сушат и оставляют вялиться от года и дольше.

Тепловой обработки нет вообще. Безопасность обеспечивают соль, время и потеря влаги.

Текстура. Ломтик полупрозрачный, мягкий, слегка влажный.

Вкус. Сладковато-солёный, ореховый, с длинным послевкусием. Чем дольше выдержка, тем концентрированнее.

Цвет. От розового до глубокого красного.

Кристаллы тирозина в мякоти признак долгого вяления. Разбор кристаллов.

Защищённые наименования. Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP и ряд других.

Прошутто котто

Как делают. Окорок солят в рассоле, формуют и варят при контролируемой температуре.

Время. Часы, а не месяцы.

Текстура. Плотная, упругая, ломтик непрозрачный и держит форму.

Вкус. Мягкий, слабосолёный, молочно-мясной. Специи умеренные, часто присутствуют лавр и мускатный орех.

Цвет. Бледно-розовый, равномерный.

Категории. В Италии различают несколько уровней качества варёного окорока, и высшая категория предъявляет более строгие требования к сырью и составу. По текстам этих норм мы не сверялись.

Это не хуже. Это просто другой продукт с другой задачей.

Таблица различий

Обработка. Крудо вялят сырым, котто варят.

Время. Год и дольше против нескольких часов.

Солёность. Крудо заметно солонее.

Текстура. Крудо мягкое и полупрозрачное, котто плотное и непрозрачное.

Срок хранения после вскрытия. У крудо дольше, у котто короче: варёный продукт не консервирован солью.

Цена. Крудо дороже, и разница значительная.

В горячем блюде. Крудо теряет аромат, котто переносит нагрев нормально.

Что под какую задачу

Мясная доска: крудо. Котто там будет выглядеть бледно рядом с вялеными соседями.

С дыней и инжиром: крудо. Классика строится на контрасте солёного и сладкого.

Детский бутерброд: котто. Мягче, менее солёное.

Пицца: крудо, но после духовки. Котто можно класть до.

Тостовый сэндвич с сыром: котто.

Начинка для пасты и запеканок: котто.

Обернуть что-то перед запеканием: ни то, ни другое. Для этого есть панчетта. Чем обернуть мясо.

Как не перепутать на витрине

Смотрите на срез. Крудо полупрозрачное на просвет, котто нет.

Смотрите на цвет. У крудо он насыщенный и неравномерный, у котто ровный бледно-розовый.

Смотрите на цену за килограмм. Разница кратная.

Читайте этикетку. Слова crudo и cotto на упаковке обычно есть.

Если написано просто «прошутто» без уточнения, скорее всего это крудо, но спросите.

Что проверено, а что нет

По сыровяленому прошутто спецификация сверена полностью. Минимум 14 месяцев, вес 8,2-12,5 килограмма, влажность 58-63 процента, соль 4,2-6,0 процента, индекс протеолиза 25-32. Страница прошутто ди Парма.

По варёному прошутто отдельного европейского наименования нет. Категории качества варёного окорока задаются итальянским национальным законодательством, и по его текстам мы не сверялись. Поэтому конкретных требований к ним здесь не приводим.

Технология варки описана в общем виде: конкретные температуры и режимы различаются у производителей.