Прошутто ди Сан-Даниеле: что это и чем отличается от Пармы

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Прошутто ди Сан-Даниеле это итальянский вяленый окорок с защищённым наименованием DOP из одной коммуны на северо-востоке Италии. Его узнают по форме гитары и по копытцу, которое оставляют на ноге. В составе только свинина и морская соль, а вялят его не меньше 400 дней.

Что это и где его делают

Прошутто ди Сан-Даниеле это прошутто крудо, то есть сырой вяленый окорок, а не варёный. Прошутто крудо или котто.

Зона одна коммуна. Все этапы, от обрезки свежего окорока до конца сушки, проходят в границах коммуны Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине, область Фриули-Венеция-Джулия.

Свиньи из десяти регионов. Окорок должен быть от свиней, которые родились, выросли и забиты во Фриули-Венеции-Джулии, Венето, Ломбардии, Пьемонте, Эмилии-Романье, Умбрии, Тоскане, Марке, Абруццо или Лацио. Породы итальянские: Large White, Landrace и Duroc по итальянской племенной книге.

Только свинина и морская соль

Кроме морской соли, в Сан-Даниеле ничего не добавляют. Спецификация прямо связывает его вкус с тремя вещами: обрезкой и прессованием ноги, морской солью в начале процесса и долгой сушкой.

Что это значит на упаковке. В составе должна быть свинина и соль. Сахар, нитриты и ароматизаторы означают другой продукт. Как читать состав мясных деликатесов.

Форма гитары и копытце

Гитарная форма получается от обрезки и прессования окорока, и спецификация называет её характерным признаком.

Копытце оставляют обязательно. Оно помогает сохранности при выдержке и делает целый окорок сразу узнаваемым.

Одно исключение. Для стран, куда ногу с копытом ввозить нельзя, например США и Австралии, окорок разрешено делать без копытца.

Сколько вялят

Для нарезки дольше: не меньше 430 дней. К окороку, который пойдёт в нарезку в упаковке, требования строже: влажность не больше 62%, без бурых и желтоватых пятен на срезе.

После посола окорок отдыхает не меньше 75 дней, чтобы соль разошлась равномерно.

Как узнать настоящий

Логотип выжигают на шкуре. Если окорок разрезан на части, клеймо должно быть на каждой из них.

На этикетке целого окорока или куска стоит название по-итальянски Prosciutto di San Daniele со словами DOP и имя производителя, который завершил процесс.

На упаковке нарезки обязательны название с DOP, логотип, номер упаковщика и код контроля каждой упаковки.

Цифры, которые задаёт спецификация

Вес готового окорока на кости: от 8,3 до 12,8 килограмма.

Влажность от 57 до 63%, соль от 4,3 до 6,0%, индекс протеолиза не выше 31%. Всё это измеряют в двуглавой мышце бедра до того, как ставят клеймо.

Вкус по спецификации: нежное мясо, белый жир, красно-розовый срез с прожилками жира, деликатный вкус с выраженным послевкусием.

Сан-Даниеле и Парма рядом

Главное. По сроку их не различить, различать стоит по форме, копытцу и клейму. Подробно о Парме: Прошутто ди Парма.

Сан-Даниеле есть, например, у марки Villani. Разбор Villani.