Тартифлет: какой сыр подойдёт вместо реблошона

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Тартифлет это картофель, лук, солёная свинина и целый сыр, запечённые вместе. Держится он на сыре с мытой коркой, и весь вопрос домашней версии в том, чем такой сыр заменить.

Что делает сыр в этом блюде

Он не посыпка, а соус. Расплавляясь, сыр обволакивает картофель целиком.

Нужен сыр с мытой коркой. Это отдельный класс: корку в процессе созревания регулярно протирают рассолом, и на ней развивается особая микрофлора. Отсюда липкая текстура, оранжеватый цвет корки и характерный запах.

Такие сыры плавятся в густую тягучую массу, а не в лужу масла. Это и нужно.

Обычный полутвёрдый сыр так не умеет: он либо не тянется, либо расслаивается.

Чем заменить реблошон

Таледжо. Итальянский сыр с мытой коркой, та же природа и то же поведение в духовке. Ближайшая замена. Солонее реблошона, поэтому соль в блюде уменьшите. Разбор таледжо.

Фромаже д Аффинуа и похожие мягкие сыры с белой коркой. Плавятся хорошо, но дают сливочную мягкость без той глубины, которую даёт мытая корка. Блюдо выйдет нежнее и проще.

Камамбер и бри. Работают, но текут маслом сильнее и вкуса дают меньше. Разбор бри.

Выдержанная гауда или маасдам. Плавятся отлично, но это будет уже другое блюдо: ореховая картофельная запеканка вместо тартифлета. Разбор маасдама.

Про корку. В классическом рецепте сыр кладут вместе с коркой. Наша позиция иная: корку мы не едим. Срежьте её и кладите только мякоть, блюдо от этого не пострадает.

Сколько чего на форму

Расчёт на четырёх человек.

Картофель: около килограмма. Плотный, не рассыпчатый.

Сыр: 400-450 граммов мякоти.

Панчетта: 150-200 граммов.

Лук: две средние луковицы.

Пропорция сыра к картофелю примерно два к пяти. Меньше сыра, и блюдо станет обычной картофельной запеканкой.

Панчетта и чем её заменить

Панчетта плоская, нарезанная кубиком. Она не копчёная, и это правильно: копчение перебьёт сыр. Разбор панчетты.

Гуанчале. Жирнее, вытопится сильнее, вкус глубже. Работает отлично, но жир потом надо частично слить. Разбор гуанчале.

Некопчёный бекон. Полная замена панчетте.

Копчёный бекон. Можно, но копчёность будет спорить с мытой коркой сыра. Оба продукта с сильным характером.

Шпек. То же самое: лёгкое копчение плюс вяленая концентрация. Попробовать интересно, классикой это не будет. Разбор шпека.

Обжарьте панчетту до вытапливания жира и на этом же жире пассеруйте лук. Выбрасывать его нельзя: там весь вкус.

Картофель

Отварите заранее до почти готовности, в кожуре, потом очистите и нарежьте кружками около сантиметра.

Почему заранее. Сырой картофель в духовке дойдёт позже, чем сыр перестанет быть вкусным.

Плотные сорта. Рассыпчатый развалится в пюре.

Слегка недоварите: в духовке он дойдёт.

Сборка и запекание

Половина картофеля в форму.

Панчетта с луком.

Вторая половина картофеля.

Сыр сверху пластинами, закрывая поверхность целиком.

180 градусов, 25-30 минут, до пузырящегося расплавленного сыра.

Не выше 180. При сильном жаре сыр с мытой коркой выпускает жир и блюдо расслаивается.

Не передерживайте. Как только сыр расплавился и начал румяниться, доставайте.

Нужны ли сливки

В самой распространённой версии да, немного, между слоями.

Зачем. Они дают влажность и связывают картофель.

Сколько. Около 100 миллилитров на форму, не больше. Иначе блюдо станет жидким.

Можно и без них: сыра достаточно, чтобы всё связать. Тогда блюдо плотнее и выразительнее по сыру.

С чем подавать

Кислая зелень рядом. Салат с лимонной заправкой обязателен: блюдо очень жирное, и кислота нужна.

Маринованные огурцы или лук. Работают по тому же принципу.

Порции небольшие. Это очень сытное блюдо, и полная тарелка обычно остаётся недоеденной.

Подавайте сразу из духовки. Остывший тартифлет теряет главное: тягучесть сыра.