Cinco Jotas (5J): хамон и палета иберико де бельота из Хабуго
Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.
Cinco Jotas, или 5J, это марка хамона иберико из Хабуго в Андалусии, которая ведёт историю с 1879 года. Хамон и палету марка делает из свиней 100% иберийской породы на желудёвом откорме, то есть в верхней категории по испанской норме, с чёрной пломбой.
Cinco Jotas, погреба в Хабуго
Хабуго, провинция Уэльва, Андалусия
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Cinco Jotas, Cinco Jotas
Кто это и откуда
Хабуго это маленький город на севере провинции Уэльва. Он стоит в горах Сьерра-де-Арасена, в природном парке. По данным марки, эти места ЮНЕСКО признало биосферным заповедником.
Свиньи и дехеса
Дехеса это дубовая роща-пастбище, где свиньи ходят свободно. Cinco Jotas держит собственное стадо в Сьерра-де-Арасене.
Олеиновая кислота и есть главный секрет жира. Именно из-за неё жир хорошего иберико тает при комнатной температуре и блестит на срезе. Как проверяют желудёвый откорм и что такое монтанера, мы разобрали на странице бельота и монтанера.
Чёрная пломба: что это значит
С 2014 года у хамона иберико в Испании четыре цвета пломбы. Чёрная ставится только на ногу свиньи 100% иберийской породы, которую откармливали желудями на выпасе. Это верхняя категория и по породе, и по корму.
У Cinco Jotas хамон и палета именно такие. Поэтому смотреть на пломбу здесь нужно не для выбора, а для проверки: на ноге должна быть чёрная.
Pata negra не категория. Это разговорное «чёрное копыто», а сам цвет копыта ничего не гарантирует: он бывает и у помесей. Все четыре цвета пломбы разобраны на странице хамон иберико.
Погреба и мастера
Каждый окорок солят вручную, закапывая в атлантическую морскую соль. Сколько соли нужно конкретной ноге, по словам марки, решает мастер по опыту.
Потом окорока висят в погребах Хабуго. Температуру и влажность там даёт сам горный климат.
Готовность проверяют носом. Мастер погреба делает в каждой ноге четыре небольших прокола и по запаху решает, готов ли окорок. На весь путь от выпаса до готовой ноги марка называет срок в пять лет.
Хамон или палета
Хамон это задняя нога, палета передняя. Марка так и пишет: передние ноги идут на палету, задние на хамон.
Палета меньше и быстрее кончается. Мяса в ней меньше, костей относительно больше, зато её проще разделать и не приходится держать начатую ногу неделями.
Хамон крупнее и мяснее. Он для большой компании или для тех, кто ест хамон часто. Сколько нужно на человека, мы посчитали на странице сколько хамона на человека.
Как подавать
Тонкими полупрозрачными ломтиками, при комнатной температуре. Холодный жир не тает и не отдаёт аромат. Технику нарезки мы разобрали на странице как нарезать хамон.
Без соусов и сыров рядом. Жир иберико сам по себе главное блюдо, ему нужен только хлеб.
Чем заменить
Другим хамоном с чёрной пломбой. Порода и корм у него те же по норме, разница в месте, погребах и руке мастера.
Хамоном с красной пломбой, если нужен желудёвый вкус, но не 100% иберийская порода. Разница между иберико и серрано разобрана на странице серрано или иберико.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Что значит Cinco Jotas?
По-испански «пять J». Это название марки из Хабуго, её так и пишут цифрой: 5J. На сайте марки история начинается в 1879 году.
Какая пломба у хамона Cinco Jotas?
Чёрная. Марка работает только со свиньями 100% иберийской породы на желудёвом откорме, а по испанской норме 2014 года это и есть чёрная пломба, верхняя из четырёх категорий.
Чем палета отличается от хамона?
Палета это передняя нога, хамон задняя. Палета меньше, в ней больше костей и меньше мяса, зато разделать и доесть её проще.
Где делают Cinco Jotas?
В Хабуго, в горах Сьерра-де-Арасена на севере провинции Уэльва, Андалусия. Там марка держит свиней на выпасе и выдерживает окорока в старых погребах.
Pata negra значит то же, что Cinco Jotas?
Нет. Pata negra, «чёрное копыто», это разговорное название хамона от иберийской свиньи. Чёрное копыто бывает и у помесей, поэтому надёжнее смотреть на цвет пломбы.