Gardani: гуанчале, брезаола и варёное прошутто
Редакция проекта. Обновлено 7 октября 2026.
Итальянский производитель мясных деликатесов, чья линейка на российском рынке держится на трёх продуктах: гуанчале, брезаоле и варёном окороке. Общего у них мало, и это удобно для разбора.
Gardani S.r.l.
Виадана, провинция Мантуя; выдержка в Лангирано
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Gardani S.r.l., gardaniriserva.com
Три продукта, три части туши
Guanciale, гуанчале. Свиная щековина. Самый жирный продукт категории: около 65 граммов жира на 100. Его берут ради жира, который вытапливается и становится основой соуса. Разбор гуанчале.
Bresaola, брезаола. Говяжье бедро. Самый постный: около 2 граммов жира на 100 и 32-34 грамма белка. Разбор брезаолы.
Prosciutto cotto, варёный окорок. Свиной окорок, приготовленный теплом, а не вялением. Разбор крудо и котто.
Разброс по жиру между первым и вторым тридцатикратный. Это не оттенки одной категории, а три разных продукта с разными задачами.
Гуанчале и слово stagionato
Stagionato значит «выдержанный».
Что это меняет. Более долгое вяление даёт плотную текстуру и концентрированный вкус. Кусок режется ровнее и меньше крошится.
На что смотреть при выборе. Жировая часть должна преобладать над постной: это требование к гуанчале записано даже в регламенте защищённой аматричаны. Слишком постная щековина не даст нужного количества вытопленного жира.
Обсыпка перцем это норма, её можно оставить: она уйдёт в жир и добавит аромата.
Как готовить. Только холодная сковорода и небольшой огонь. Полный разбор техники и расчёт на порцию есть отдельно: Сколько гуанчале на порцию и как его правильно вытопить.
Брезаола
Пять разрешённых отрубов задней ноги, у каждого свой минимальный вес, и от отруба зависит рисунок среза. Разбор отрубов.
Регламент прямо говорит, что вкус брезаолы «никогда не кислый». Кислинка означает нарушение технологии. Это готовый критерий отбраковки.
Не готовить. Жира почти нет, при нагреве брезаола моментально становится жёсткой.
Варёный окорок
Это не сыровяленое прошутто, а другой продукт.
Текстура плотная и упругая, ломтик непрозрачный.
Вкус мягкий, слабосолёный.
Срок хранения после вскрытия короче, чем у сыровяленых: варёный продукт не консервирован солью и высушиванием.
Куда идёт. Детский бутерброд, тостовый сэндвич, начинка для пасты и запеканок. На мясную доску его обычно не ставят: рядом с вялеными соседями он выглядит бледно.
Как хранить всю линейку
Общие правила хранения собраны на странице прошутто ди Парма, здесь только особенности линейки.
Варёный окорок съедайте быстрее остальных: несколько дней.
Гуанчале переносит хранение лучше всех в линейке за счёт жирности и соли.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Что значит stagionato на гуанчале?
По-итальянски «выдержанный». У гуанчале это означает более долгое вяление и более плотную текстуру.
Чем прошутто котто отличается от обычного прошутто?
Способом приготовления. Котто варёное, крудо сыровяленое. Это два разных продукта под одним словом.
Можно ли заменить гуанчале брезаолой?
Нет. В брезаоле около двух граммов жира на сто, в гуанчале около шестидесяти пяти. Для карбонары нужен именно жир.