Margot Fromages: семейный аффинёр грюйера с 1886 года
Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.
Margot Fromages это швейцарский аффинёр, то есть компания, которая не варит сыр, а доводит его до зрелости в своих погребах. Семья Марго занимается этим с 1886 года и сегодня работает в Ивердон-ле-Бене. По данным консорциума Gruyère, через Margot проходит заметная доля всего Le Gruyère AOP.
Margot Fromages SA
Ивердон-ле-Бен, кантон Во
Сайт производителя: история и производство
Логотип: Margot Fromages SA, Margot Fromages
Кто это
Как всё начиналось. По данным консорциума Le Gruyère AOP, в 1886 году Жюль Марго начал покупать и выдерживать твёрдые сыры для своей лавки в деревне Л’Оберсон. Сегодня компанией руководят его потомки, братья Энтони и Жиль Марго.
Последний частный семейный аффинёр грюйера. Консорциум в 2021 году называл Margot последней частной семейной компанией по выдержке грюйера, которая ещё работает. Тогда же через неё проходило 11% всего Le Gruyère AOP.
Что такое аффинёр
Аффинёр не варит сыр. Он покупает молодые головки у сыроварен и доводит их до зрелости в своих погребах: переворачивает, протирает, следит за температурой и влажностью, решает, когда головка готова.
У грюйера это отдельное звено цепочки. Молоко дают фермы, сыр варят деревенские сыроварни, а выдерживает его аффинёр. Поэтому у одного и того же Le Gruyère AOP бывает разный характер: многое зависит от погреба и от того, сколько месяцев головка в нём провела. Подробно о профессии на странице кто такой аффинёр.
Что это значит для Вас. Имя аффинёра на упаковке это не реклама, а полезная подсказка. Если конкретный грюйер понравился, то же имя в следующий раз с большей вероятностью даст похожий сыр.
Что задаёт регламент
Аффинёр работает внутри правил Le Gruyère AOP. Сырое коровье молоко, головки по 25-40 килограммов, созревание не меньше пяти месяцев, и все погреба только в Швейцарии.
Возраст решает аффинёр. Минимум пять месяцев, дальше каждая партия выдерживается столько, сколько нужно для её характера. На пяти-восьми месяцах грюйер молочный и ореховый, после года появляются концентрация, лёгкая острота и кристаллы. Подробно на странице грюйер.
Как отличить настоящий. Надпись Le Gruyère по боковой корке и знак AOP на упаковке. Имя аффинёра это добавка к этим знакам, а не их замена.
Не только грюйер
Начав с грюйера, Margot выдерживает и продаёт большинство известных швейцарских сыров. Среди них эмменталь, тет-де-муан и другие.
Если сравнивать грюйер с соседями, полезны две страницы: грюйер или эмменталь и тет-де-муан.
Как подавать
На сырную тарелку ломтиками. Грюйер режут тонко, и он хорош в середине тарелки, после мягких сыров и перед голубыми. Порядок подачи на странице сырной тарелки.
В горячее. Грюйер плавится ровно и тянется, отсюда фондю, луковый суп и гратены. Для горячих блюд подходит молодой, пяти-восьми месяцев: выдержанный лучше есть куском.
Чем заменить
Другим Le Gruyère AOP. Смотрите на возраст, если он указан, и на имя аффинёра.
Французским грюйером или конте, если нужен тот же тип сыра. Чем они отличаются, на странице чем заменить грюйер.
Откуда сведения о производителе
У защищённого наименования есть спецификация: открытый текст, где записаны сроки, размеры, состав и пределы. Утверждение продавца можно с ней сверить.У торговой марки такого текста нет. История компании, объёмы производства и описания хозяйств это то, что производитель рассказывает о себе сам.
Поэтому на страницах брендов мы не приводим дат основания, объёмов и цифр производства, если не смогли сверить их с первоисточником. В русскоязычных материалах по большинству этих марок много пересказов без ссылок, и повторять их мы не видим смысла.
Что проверяемо и что мы используем. Если производитель работает под защищённым наименованием, требования к его продукту заданы регламентом этого наименования, а не маркой. Эти требования мы разбираем на страницах продуктов и там же указываем источники.
Проверить, какие наименования защищены и что именно они требуют, можно в официальном реестре Евросоюза:реестр географических указаний eAmbrosia.
Состав конкретной позиции смотрите на упаковке. Он меняется, и ни одна статья не заменяет этикетку того куска, который Вы держите в руках.
О продуктах этого производителя
Частые вопросы
Margot делает грюйер сам?
Нет. Margot аффинёр: компания покупает молодые головки у сыроварен, выдерживает их в своих погребах и продаёт готовый сыр. Варят грюйер деревенские сыроварни по регламенту Le Gruyère AOP.
С какого года работает Margot?
С 1886 года. По данным консорциума Gruyère, Жюль Марго тогда начал покупать и выдерживать твёрдые сыры для своей лавки в Л'Оберсоне.
Где находится Margot Fromages?
В Ивердон-ле-Бене, кантон Во, на западе Швейцарии.
Грюйер Margot это настоящий Le Gruyère AOP?
Да, если на корке и на упаковке стоит Le Gruyère AOP. Аффинёр работает внутри регламента: головки варят сыроварни зоны, а выдерживать грюйер разрешено только в Швейцарии.
Сколько выдерживают грюйер у Margot?
Минимум задаёт регламент: пять месяцев. Дольше или нет, решает аффинёр для каждой партии, и возраст пишут на упаковке.