Буррата и моцарелла: в чём разница и что внутри

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

Буррата выглядит как моцарелла и разрезается совсем иначе. Внутри у неё другой продукт, и регламент описывает его довольно точно.

Что это такое по регламенту

Burrata di Andria IGP это сыр из коровьего молока, сделанный добавлением сливок к сыру вытянутого теста.

Оболочка целиком из вытянутого теста. Внутри начинка из сливок, смешанных с рваным тестом.

Форма. Круглая, в виде мешочка, с характерным собранным узлом сверху.

Толщина оболочки от двух миллиметров.

Вес от 100 до 1000 граммов.

Влажность от 60 до 70 процентов. Отсюда и главное свойство: при разрезании сливки вытекают.

Чем она отличается от моцареллы

Моцарелла однородная по всей массе. Одно тесто, одна текстура.

У бурраты два разных продукта в одной упаковке. Оболочка плотная и упругая, начинка текучая и сливочная.

Молоко. Буррата с защищённым наименованием коровья. Моцарелла ди Буфала Кампана буйволиная, и это принципиально разные сыры по жирности и вкусу. Разбор буйволиной моцареллы, буйволиная или коровья.

Вкус. У бурраты он заметно сливочнее и слаще: в начинке сливки, а не сыворотка.

Технология оболочки та же. Зерно заливают горячей водой и вымешивают, пока масса не начнёт тянуться.

Что такое страчателла

Это и есть начинка.

Как её делают. Вытянутое тесто разрывают руками на лоскуты разной длины и заливают сливками.

Откуда название. От глагола «рвать». Название описывает способ приготовления буквально.

В спецификации это отдельный пункт, а не описательная фраза: рваная губчатая масса, пропитанная сливками.

Страчателлу продают и отдельно, без оболочки. Это тот же продукт, только без мешочка.

Не путать с супом. В римской кухне страчателлой называется совсем другое блюдо, с яйцом и бульоном. Совпадение названий случайное и идёт от того же глагола.

Откуда берутся сливки

Спецификация допускает несколько путей.

Первый. Сливки получают центрифугированием молока или сыворотки от свежего молока, затем пастеризуют при 72 градусах пятнадцать секунд.

Второй. Пастеризованные свежие сливки.

Третий. Сливки UHT, то есть ультрапастеризованные, или смеси перечисленного.

Что из этого следует для покупателя. Разброс между производителями здесь заложен в сам регламент. Буррата на сливках от собственного молока и буррата на покупных сливках UHT это разные по вкусу продукты, и оба законны.

Как это понять по упаковке. Никак. Тут остаётся ориентироваться на производителя и на собственный опыт.

Почему её нельзя возить издалека

Спецификация формулирует причину прямо.

Упаковывать буррату обязаны там же, где сделали, потому что это свежий продукт, который быстро портится.

Температура хранения по спецификации: от 4 до 6 градусов. Узкое окно.

Практический вывод. Чем меньше времени прошло с производства, тем ближе продукт к тому, ради чего его делают. День-два это хорошо, неделя это уже другой сыр.

Как понять, что она свежая. Оболочка упругая, без желтизны и без подсохших участков. Жидкость в упаковке прозрачная, не мутная и не тягучая. Как понять, что моцарелла свежая.

Тревожный признак. Кислый запах и оболочка, которая расползается под пальцами.

Откуда она взялась

История в спецификации изложена как устное предание.

Автором называют Лоренцо Бьянкино, первые десятилетия двадцатого века.

Обстоятельства. Сильный снегопад не дал отвезти молоко в город, и молоко надо было куда-то деть, прежде всего образовавшиеся на поверхности сливки.

Что он сделал. Применил приём, которым делали mantèche, оболочки из выдержанного вытянутого теста для хранения масла, но получил свежий продукт.

Плюс крестьянская привычка не выбрасывать. Обрезки от производства вытянутого теста пошли в начинку вместе со сливками.

Первое письменное упоминание относят к путеводителю Туристического клуба 1931 года.

Две вещи, которые удивляют

Зона производства это не только Андрия.

Спецификация задаёт всю территорию области Апулия. Название города в наименовании говорит о происхождении рецепта, а не о границах зоны.

Второе. Буррата не защищена как таковая. Защищено наименование Burrata di Andria, а слово «буррата» на упаковке само по себе не гарантирует ничего.

Отсюда практический совет. Смотрите на знак IGP, а не на слово. Логика та же, что со словом «пармезан». Пармезан или пармиджано, как читать этикетку.

Как её подавать

Целиком и без ножа на тарелке. Разрезают буррату за столом, и в этом половина смысла.

Комнатной температуры она быть не должна. В отличие от выдержанных сыров, свежим прохлада не мешает. При какой температуре подавать сыр.

С чем. Помидоры, оливковое масло, хороший хлеб. Больше ничего не нужно.

В горячем. Буррату не готовят. Нагрев разрушает и оболочку, и начинку. Для горячего есть моцарелла и скаморца. Чем заменить моцареллу.

На доске. Ставьте её отдельно и последней: вытекшие сливки испортят соседей. Сырная тарелка.