Моцарелла или сулугуни: в чём разница и что куда брать

Редакция проекта. Обновлено 25 сентября 2026.

Моцарелла и сулугуни родственники: оба сыра делают, растягивая горячую сырную массу, поэтому оба тянутся нитями. Но моцарелла это свежий сыр в воде, почти без соли, а сулугуни рассольный: его выдерживают в крепком рассоле, и он плотнее и солонее. Отсюда и разные задачи на кухне.

Что у них общего

Оба сыра вытяжные. Сырную массу сначала доводят до нужной кислотности, потом разогревают в горячей воде и вымешивают, пока она не станет эластичной и тягучей. По-итальянски такие сыры называют pasta filata, «вытянутое тесто». Почему сыр тянется.

Отсюда общие черты: волокнистая слоистая структура, отсутствие корки и нити при нагреве.

Родина разная. Моцарелла из Южной Италии. Сулугуни грузинский сыр, его происхождение относят к Мегрелии или Сванетии.

В чём разница

Соль. Главное отличие. По спецификации Mozzarella Tradizionale, гарантированной традиционной особенности ЕС, соли в моцарелле не больше 1%. Сулугуни после формовки выдерживают в крепком рассоле от нескольких часов до двух суток, и даже в его менее солёных вариантах соли от 1,2 до 2%.

Влага и текстура. Моцарелла очень влажная: по спецификации в шариках 58-66% воды, при надавливании она выпускает молочную жидкость. Сулугуни плотнее и суше, слоистый и упругий.

Как хранят. Моцареллу продают в воде, иногда подсоленной, и спецификация требует дату use by. Сулугуни рассольный сыр: рассол для него часть технологии, а не только хранение.

Вкус. Моцарелла пресная, сливочная, с лёгкой кислинкой, как свежее молоко. Сулугуни кисломолочный и умеренно солёный, ближе по ощущению к брынзе, но мягче.

Копчёный вариант бывает у обоих сыров.

Что куда брать

Капрезе, салаты, холодные закуски: моцарелла. Её пресная сливочность и нужна рядом с помидором и маслом. Капрезе.

Пицца: подходят оба, но по-разному. Моцарелла классическая, особенно плотная для пиццы. С сулугуни пицца получится солонее и с более упругими нитями. Какой сыр для пиццы.

Хачапури, жарка, гриль: сулугуни. Он держит форму и даёт солёность, а свежая моцарелла отдаст воду и растечётся.

Запеканки и лазанья: плотная моцарелла или сулугуни. Свежая моцарелла в духовке даёт лужицы воды. Чем заменить моцареллу.

Буйволиная моцарелла стоит отдельно

Mozzarella di Bufala Campana DOP делают из буйволиного молока в определённой зоне Италии, и её сравнивать с сулугуни совсем бессмысленно. Это сыр для того, чтобы есть его свежим и холодным, с хлебом и маслом. Разбор буйволиной моцареллы.