Части хамона: маса, бабилья, пунта и кодильо

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Нога хамона неоднородна. У неё четыре части: маса, бабилья, пунта и кодильо, и ломтики из них отличаются цветом, жирностью и тем, насколько мясо провялено. Поэтому две упаковки нарезки или два куска блока одного производителя могут быть непохожи, хотя хамон одной категории.

Четыре части ноги: маса, бабилья, пунта и кодильо, она же рулька

Как устроена нога. Маса и бабилья это две противоположные стороны ноги, кодильо у копыта, пунта на другом конце. Какой стороной вверх класть ногу в подставку, хамонеру, зависит от того, с чего Вы начнёте резать.

Маса

Её пишут по-разному: маса, маза, по-испански maza. Самая крупная и мясистая часть, задняя сторона ноги.

Какие ломтики. Мраморные, сочные, розоватые, ровные. С масы получаются самые красивые ломтики для подачи.

Бабилья, или контрамаса

По-испански babilla или contramaza, в русских текстах встречается и «контрмаса». Передняя сторона ноги, она уже масы.

Какие ломтики. Мясо здесь провялено сильнее, поэтому ломтики тёмно-красные и плотнее, а вкус сильнее и с долгим послевкусием.

Пунта

По-испански punta, конец ноги, противоположный копыту. Небольшая часть у бедренного сустава.

Какие ломтики. Сочные, с заметным жиром и насыщенным вкусом. Резать её сложнее всего.

Кодильо, или харрете

По-испански codillo или jarrete, часть у самого копыта. В русских текстах её иногда называют рулькой.

Какие ломтики. Мясо волокнистое, режется труднее, но вкус хамона здесь выражен сильно.

Сколько каждой части в ноге

Консорциум серрано приводит разбор ноги весом 8,5 килограмма.

Что это значит на тарелке. По данным Консорциума, из одной ноги получается до 47 тарелок масы и до 18 тарелок контрамасы по 80 граммов. Масы в ноге почти втрое больше, поэтому большинство ломтиков с целой ноги именно такие: розоватые и сочные.

Почему нарезка и блок одной марки бывают разными

Ломтик несёт характер своей части. Розовый и сочный скорее с масы, тёмно-красный и плотный с бабильи, с полоской жира с пунты. Если в двух упаковках ломтики разного цвета, это чаще всего разные части ноги.

Каждая нога это отдельное животное. Вес, толщина жира и провяленность различаются даже внутри одной категории. Поэтому у хорошего производителя мастер проверяет каждую ногу по отдельности. Хамон серрано разных марок.

Блок это нога без кости. Консорциум пишет, что такие куски режутся в ломтики почти целиком: шкуры и жира, которые надо срезать, у них почти нет. Но и в блоке мясо разных частей ноги, поэтому ломтики с разных сторон блока тоже отличаются.

Что разницей не считать, а считать дефектом. Серые или зеленоватые участки на срезе, липкая поверхность, прогорклый запах жира. Разбор хамона серрано.

С какой части начинать

Быстро, за одну-две недели: начинайте с масы. Cinco Jotas советует ставить ногу в хамонеру масой вверх.

Медленно, месяцами: начинайте с бабильи. Она уже и сохнет быстрее, а маса пока остаётся закрытой собственным жиром.

Кодильо и обрезки. Волокнистую часть у копыта и неровные куски удобно резать кубиками для готовки. При машинной нарезке, по данным Консорциума, так уходит около 5% ноги.

Техника нарезки и ножи: Как нарезать хамон. Хамон или передняя нога: Хамон или палета.