Кулателло или фиокко: две половины одного окорока

Редакция проекта. Обновлено 7 октября 2026.

Когда из окорока вынимают кулателло, рядом остаётся вторая часть. Её тоже вялят и продают отдельно под именем фиокко. Это не обрезки, а самостоятельный продукт с собственным характером.

Что происходит с окороком

Свиной окорок можно обработать тремя разными способами.

Первый: оставить целым. Тогда получится прошутто. Целая нога с костью, вяленая четырнадцать месяцев и больше. Разбор прошутто.

Второй: разделить. Тогда из него вынимают сердцевину, и получается кулателло, а рядом остаётся вторая часть.

Эта вторая часть и есть фиокко. По-итальянски слово означает «бант» или «кисточка», и описывает форму.

Третий: обвалить и разрезать на части, засолить со специями и закоптить. Тогда выйдет шпек. Разбор шпека.

Из одной ноги нельзя получить всё сразу. Это и объясняет разницу в доступности.

Чем они различаются

Размер. Кулателло весит от 3 до 6 килограммов. Фиокко заметно меньше.

Жирность. Кулателло мраморнее, в нём больше внутримышечного жира. Фиокко постнее.

Текстура. Кулателло тает почти без жевания. Фиокко плотнее и суше.

Вкус. У кулателло насыщеннее и глубже, у фиокко чище и проще.

Срок вяления. У фиокко обычно короче: кусок меньше и сохнет быстрее.

Оболочка. Кулателло вялят в пузыре под сеткой из шпагата. Фиокко тоже часто вялят в оболочке, но требования к нему мягче.

Про защищённое наименование

Culatello di Zibello DOP защищено, и его требования подробные: грушевидная форма, вес от 3 до 6 килограммов, соль от 2,80 до 5,40 процента, влажность от 38 до 51, семь коммун провинции Парма, двухцветный шпагат и опознавательная пломба.

Слово «фиокко» отдельного европейского наименования не имеет.

Что из этого следует. У кулателло есть проверяемые требования, у фиокко их задаёт производитель.

Практический вывод. Покупая кулателло, смотрите на шпагат и пломбу. Покупая фиокко, смотрите на производителя и состав.

Как отличить на срезе

Кулателло. Крупный срез, выраженная мраморность, цвет от розового до тёмно-красного, жировые прожилки заметны.

Фиокко. Срез мельче, цвет ровнее, мраморность слабее, жир в основном по краю.

Оба должны быть без серых участков и без сухой тёмной каймы по всему периметру.

Если срез одинаковый у обоих, скорее всего перед Вами один и тот же продукт под двумя именами. Такое встречается.

Когда брать фиокко

Чтобы попробовать категорию. Он даёт представление о том, что такое вяленая сердцевина окорока.

В бутерброды и повседневно. Для бутербродов кулателло слишком деликатен.

Когда важна постность. Фиокко суше, и для тех, кто избегает жира, это плюс.

В салат. Там его плотность работает лучше, чем мягкость кулателло.

Когда брать именно кулателло. Когда продукт солирует: с хлебом, маслом и больше ни с чем.

Как подавать оба

Режьте максимально тонко. Для фиокко это важнее, чем для кулателло: он суше, и толстый ломтик будет жёстким.

Достаньте за 15-20 минут.

Складками, а не ковром.

Капля оливкового масла для фиокко почти обязательна, для кулателло по желанию.

С чем. Хлеб, сливочное масло, ничего больше. Оба продукта достаточно выразительны, чтобы обойтись без сопровождения.

В горячее ни один не идёт. Аромат испарится, останется солёное мясо.

Как хранить

Общие правила хранения собраны на странице кулателло, здесь только особенности.

Целый кусок живёт дольше нарезки у обоих.

Нарезку съедайте за несколько дней. Тонкие ломтики теряют аромат за часы, а не за дни.

Не морозьте. Текстура, ради которой эти продукты и покупают, разрушается необратимо.

Полный разбор на странице кулателло.