Кулателло или прошутто: почему из одной ноги получаются разные продукты

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Кулателло вынимают из того же окорока, из которого делают прошутто. Дальше пути расходятся: одну часть вялят отдельно в оболочке, а от остального остаётся уже не прошутто.

Один окорок, два продукта

Прошутто ди Парма вялят целой ногой. С костью, не снимая шкуры, минимум четырнадцать месяцев.

Кулателло делают иначе. Из окорока вынимают сердцевину, самую мясистую мышечную часть, отделяя её от кости и шкуры.

Дальше эту часть зашивают в пузырь или оболочку и перевязывают шпагатом в сетку.

Что остаётся от ноги. Другие части, из которых делают другие продукты. Целого прошутто из этой ноги уже не выйдет.

Отсюда экономика. Один окорок даёт либо целое прошутто, либо один кулателло плюс обрезки. Это главная причина его редкости.

Вес и форма

Кулателло: от 3 до 6 килограммов в конце минимального срока вяления.

Прошутто ди Парма: от 8,2 до 12,5 килограмма.

Разница вдвое-вчетверо, потому что это только часть той же ноги.

Форма кулателло грушевидная. Она возникает от того, как мышечную массу обжимают оболочкой и шпагатом.

Сетка из шпагата это не украшение: она держит форму при усушке и не даёт куску расползтись.

Вкус и текстура

Кулателло мягче и деликатнее прошутто.

Почему. Это одна крупная мышца без соединительной ткани и без краевых участков. Всё, что могло бы дать жёсткость, из него удалено.

Соль по регламенту от 2,80 до 5,40 процента. Заданы обе границы, и нижняя тоже, то есть недосолить его нельзя.

Влажность от 38 до 51 процента. Диапазон широкий, и внутри него продукт может быть заметно разным по сочности.

Текстура. Ломтик тает, почти не требуя жевания. По этому параметру он ближе к иберико, чем к серрано.

Аромат. Более влажный и погребной, чем у прошутто. Это следствие вяления в оболочке.

Семь коммун

Зона производства: семь коммун провинции Парма в излучине реки По.

Это одна из самых узких зон среди итальянских защищённых наименований.

Для сравнения. Зона пармиджано это пять провинций целиком. Зона прошутто ди Парма шире семи коммун в разы. Разбор пармиджано.

Почему именно там. Излучина реки даёт туманы зимой и влажный воздух, а вяление в оболочке требует именно влажной среды, в отличие от прошутто, которому нужен сухой продуваемый воздух.

Практический вывод. Узкая зона объясняет объёмы: их физически не может быть много.

Как отличить настоящий

Двухцветный шпагат. Он обязателен по регламенту во всех форматах.

Опознавательная пломба. Тоже обязательна.

Форматы продажи по регламенту:

целиком в пузыре или оболочке, перевязанный двухцветным шпагатом, с пломбой;

целиком без оболочки, в вакууме, с тем же шпагатом и пломбой;

разделённый на две части, без оболочки, в вакууме, со шпагатом и пломбой.

Целый кулателло без двухцветного шпагата и без пломбы проверить нечем. Это самый простой признак.

У нарезки смотрите на маркировку упаковки.

Как подавать

Режьте максимально тонко. Толстый ломтик кулателло это потеря его главного свойства.

Достаньте за 15-20 минут. Холодный жир не отдаёт аромат, и весь смысл продукта пропадает.

Раскладывайте свободными складками.

С чем. Хлеб, сливочное масло, ничего больше. Это продукт, который не нужно ничем поддерживать.

С дыней тоже прекрасно, если хочется классики. Хамон с дыней.

В горячее не идёт вовсе. Аромат испарится, останется солёное мясо.

Что брать, если кулателло не нашлось

Прошутто ди Парма. Ближайшая замена по духу, хотя и заметно другая по текстуре.

Фиокко. Это вторая часть того же окорока, которую тоже вялят отдельно. Постнее и проще кулателло, но из той же логики.

Хамон иберико. По тающей текстуре ближе всего, но вкус совсем другой: ореховый вместо молочно-мясного. Разбор иберико.

Чего не подойдёт. Серрано и любые плотные вяленые окорока: они дают ровно противоположную текстуру. Разбор серрано.

Полный разбор на странице кулателло.