Какой сыр самый жирный и почему цифры обманывают

Редакция проекта. Обновлено 22 сентября 2026.

На сырах пишут две разные жирности, и они различаются вдвое. Из-за этого сыр с надписью «50 процентов» может оказаться менее жирным, чем сыр без всякой надписи.

Две разные жирности

Это главное, что надо понять, и дальше всё становится на места.

Жир в сухом веществе. Считается от массы продукта без воды. Именно эту цифру обычно пишут на сырах и задают регламенты.

Жир в продукте. Считается от всей массы, включая воду. Это то, что Вы на самом деле съедаете.

Разница получается примерно вдвое у сыров средней влажности.

Пример. У Пармиджано жир в сухом веществе высокий, а в куске около трети, потому что воды в нём мало. У мягкого сыра с той же надписью в сухом веществе жира в куске будет заметно меньше: воды там больше.

Практический вывод. Надпись «50 процентов жирности» без уточнения почти всегда означает сухое вещество.

Что задают регламенты

Они говорят именно про сухое вещество.

Буйволиная моцарелла: жир не менее 52 процентов в сухом веществе, влага не более 65.

Грюйер: жир 49-53 процента в сухом веществе, вода 34,5-36,9.

Стилтон и белый стилтон: не менее 48 процентов.

Уэнслидейл: не менее 48 процентов в сухом веществе, сухое вещество не менее 54.

Вальдеон: не менее 45 процентов в сухом веществе, влага не менее 30.

Римская рикотта: от 17 до 29 процентов в сухом веществе.

Сравнивать эти цифры между собой можно, а с этикеткой, где указан жир на сто граммов продукта, нельзя.

Кто самый жирный в продукте

По усреднённым значениям нашего справочника, на сто граммов продукта.

Маскарпоне: около 45 граммов. Его делают из сливок, а не из молока, и это объясняет всё. Разбор маскарпоне.

Голубые сыры на сливках: около 37 граммов. Сливки добавляют намеренно. Подборка мягких голубых.

Манчего: около 36. Овечье молоко жирнее коровьего. Разбор манчего.

Стилтон: около 35.

Твёрдые выдержанные держатся в районе трети. Воды в них мало, и жир концентрируется.

Рикотта на противоположном конце: её делают из сыворотки, и без добавления сливок она нежирная. Разбор рикотты.

Мясные деликатесы обгоняют сыры

Гуанчале: около 65 граммов жира на сто. Это щековина, и жира в ней больше, чем в любом другом вяленом продукте из свинины.

Панчетта: около 42.

Ндуйя: около 42. Жир там несёт перец и даёт намазываемость. Из чего делают ндуйю.

Чоризо: около 38.

Салями и фуэт: около 34-35.

На другом конце брезаола: около двух граммов. Самый постный продукт категории.

Практическое следствие. Разброс внутри мясных деликатесов в тридцать раз, и говорить о них как о единой группе бессмысленно.

Почему жир тут не враг

Он несёт вкус.

Ароматические вещества растворяются в жире, а не в воде. Поэтому холодный продукт с застывшим жиром почти безвкусен: достать его за пятнадцать минут до подачи это не этикет, а необходимость.

Поэтому же гуанчале незаменим в римских пастах: вытопленный жир и есть соус. Что делать с вытопленным жиром.

Поэтому жирные сыры лучше гасят остроту: капсаицин растворяется в жире. Насколько острая ндуйя.

И поэтому обезжиренные версии не работают в десертах: там жир несущая конструкция.

Как читать этикетку

Смотрите таблицу пищевой ценности, а не крупную надпись.

В таблице указывается жир на сто граммов продукта. Это то, что нужно.

Крупная надпись с процентами почти всегда про сухое вещество.

Если написано «жирность в сухом веществе», поделите примерно пополам для сыров средней влажности, чтобы прикинуть реальную цифру. Это грубо, но порядок даст.

У мягких и свежих сыров делите сильнее: воды в них больше.

Подробный разбор маркировки есть отдельно: Как читать этикетку сыра и деликатеса.

Откуда цифры в этой статье

Из усреднённых значений нашего справочника продуктов, кроме тех, где прямо назван регламент.

Это ориентир, а не норма. Единой цифры для категории нет: она зависит от партии, от срока и от производителя.

Регламенты задают жир в сухом веществе, и эти цифры приведены с пометкой.

Где проверить свою упаковку. В таблице пищевой ценности, которая обязательна.