Рикотта: сыр из сыворотки, название которого значит «переваренная»

Редакция проекта. Обновлено 8 октября 2026.

Рикотта это то, что получается из отходов сыроделия. Сыворотку, которая остаётся после варки обычного сыра, нагревают повторно, и из неё выпадает второй сгусток.

Страна

Италия

Регион

нет

Защита

не защищено

Молоко

Смешанное

Тип

Свежий

Выдержка

от 0 до 1 мес.

Что такое рикотта

Когда варят обычный сыр, молоко делится на сгусток и сыворотку. Сгусток идёт в дело, сыворотка считается побочным продуктом.

В сыворотке остаётся часть белка, который не свернулся в первый раз.

Рикотту получают, нагревая сыворотку повторно, иногда с добавлением молока или сливок и кислоты. При высокой температуре оставшийся белок сворачивается и всплывает.

Название ricotta значит «переваренная», то есть сваренная второй раз. Оно прямо описывает технологию.

Из этого следует всё остальное.

Низкая жирность, если не добавляли сливки.

Зернистая нежная текстура.

Нейтральный сладковатый вкус без соли и кислоты.

Очень короткий срок хранения.

Родственники по способу

Брюност. Норвежцы тоже используют сыворотку, но не свёртывают её, а уваривают до карамелизации. Получается совсем другой продукт: коричневый и сладкий. Разбор брюноста.

Маскарпоне. Родственный приём, нагрев и кислота, но из сливок, а не из сыворотки. Отсюда высокая жирность вместо низкой. Разбор маскарпоне.

Что общего у всех трёх. Ни один из них не получают классическим сычужным свёртыванием молока. Все они в той или иной степени «не сыр».

Разновидности

Свежая рикотта. Основной вариант: белая, влажная, зернистая, несолёная.

Из коровьего, овечьего или буйволиного молока. Овечья заметно жирнее и ярче, буйволиная самая нежная.

Ricotta salata, солёная. Отпрессованная, посоленная и подсушенная. Плотная, её трут на тёрке как твёрдый сыр. Совсем другой продукт по применению.

Ricotta infornata, запечённая. С подрумяненной корочкой и ореховым тоном.

Ricotta affumicata, копчёная.

Про защиту наименования. Слово «рикотта» само по себе не защищено: так может называться продукт любого производителя. Защищены отдельные региональные наименования, и самое известное из них Ricotta Romana DOP. Его спецификацию мы прочли.

Что задаёт спецификация Ricotta Romana.

Сырьё. Цельная овечья сыворотка от овец распространённых в зоне пород: сарда, комизана, соправиссана, массезе и их помеси.

Жирность. От 17 до 29 процентов в сухом веществе.

Отцеживание. В конических дырчатых корзинках fuscelle от 8 до 24 часов.

Формально это даже не сыр. В реестре ЕС Ricotta Romana зарегистрирована в категории 1.4, «прочие продукты животного происхождения», а не в категории сыров. Это не придирка: так устроен сам реестр, и он подтверждает то, что видно по технологии.

Чем она не творог

Сырьё. Творог из молока, рикотта из сыворотки.

Процесс. Творог сквашивают, рикотту нагревают.

Вкус. У творога выраженная кислинка, у рикотты её почти нет, вкус сладковатый и молочный.

Текстура. Рикотта нежнее и однороднее, зерно мельче.

В готовке. Творог при нагреве отдаёт влагу и становится резиновым. Рикотта остаётся кремовой и хорошо вмешивается.

Практический вывод. Заменить одно другим можно, но блюдо изменится заметно, особенно в выпечке.

Где она работает

В пасте. Равиоли с рикоттой и шпинатом, соусы, запеканки.

В лазанье вместо или вместе с бешамелью.

В выпечке. Чизкейки, сырники, начинки. Рикотта даёт влажность без тяжести.

На тосте с мёдом, инжиром или помидорами.

Солёная рикотта на пасту вместо пекорино: заметно мягче и менее солёно. Разбор пекорино.

Что задаёт спецификация римской рикотты

Слово «рикотта» само по себе не защищено, но защищены отдельные наименования, и Ricotta Romana DOP из них самое показательное.

Молоко только овечье, и породы названы поимённо: сарда, комизана, соправиссана, массезе и их помеси.

Сыворотка цельная, то есть та самая, что осталась от варки овечьего сыра.

Нагрев задан температурой. Это не «на глаз»: от неё зависит, сколько белка успеет свернуться и какой получится зернистость.

Жирность нормируется в сухом веществе, а не в продукте. Эти две цифры путают чаще всего, и разница у рикотты особенно велика: воды в ней много. Какой сыр самый жирный.

Зачем регламенту порода. Состав овечьего молока и сыворотки зависит от породы, а от состава зависит выход рикотты из литра и её плотность. Зачем в регламентах указывают породу, почему овечий сыр другой.

Что это значит на практике. Обычная коровья рикотта из магазина это другой продукт: другое молоко, другая жирность, другой вкус. Не хуже, но и не то же самое.

Почему она не плавится

У рикотты нет той белковой сетки, которая плавится у сыра.

Сычужное свёртывание перестраивает белок так, что частицы образуют упругую сетку. При нагреве она размягчается, и сыр течёт. Сычужный фермент.

Рикотту получают нагревом и кислотой. Белок при этом уже свернулся необратимо, и плавиться ему нечем: он просто ещё сильнее сжимается и отдаёт воду.

Что из этого следует на кухне. В запеканке рикотта остаётся зернистой, в соусе даёт крупинки, в начинке подтекает водой, если её не отцедить. Подробный разбор есть отдельно. Почему рикотта не плавится.

Это не недостаток. Именно нерасплавленность делает её пригодной для начинок: она держит форму там, где сыр растёкся бы.

Как выбрать

Состав. Сыворотка, молоко или сливки, иногда соль и регулятор кислотности. Крахмала, растительного жира и загустителей быть не должно. Сыр или сырный продукт.

Вид массы. Однородная, влажная, без крупной отделившейся жидкости. Немного сыворотки на поверхности это норма, лужа нет.

Дата. Рикотта это продукт нескольких дней. Длинный срок годности означает либо термообработку, либо добавки.

Жирность. Сливочные версии заметно жирнее и ведут себя иначе в десертах.

Формат. Ведёрко или корзиночка с отверстиями для стока. Второй формат традиционный и сам по себе хороший знак.

Частые ошибки

Не отцеживать перед начинкой. Самая частая: вода уходит в тесто, и равиоли или чизкейк текут. Равиоли с рикоттой.

Ждать тягучести. Её не будет никогда. Почему сыр тянется.

Путать с творогом. Разное сырьё и разная технология, хотя на вид похоже. Рикотта или творог.

Замораживать. После размораживания рикотта расслаивается и становится крупитчатой. Можно ли замораживать сыр.

Солить как сыр. В свежей рикотте соли почти нет, и в сладких блюдах это её главное достоинство.

Чем заменить

Маскарпоне. Если нужна кремовость и жирность, а не зернистость. Он заметно жирнее. Разбор маскарпоне.

Творог, протёртый через сито. Ближе всего по текстуре в начинках, но кислее.

Рикотта салата. Отдельный продукт: подсоленная и подсушенная, её трут, а не мажут. Рикотта салата и запечённая.

Чего заменой не считать. Плавленый и сливочный сыр: у них другая структура, и в начинке они растекутся. Плавленый сыр, маскарпоне или сливочный сыр.

Как выбирать и хранить

Смотрите на влагу. Лужица сыворотки в упаковке это норма, её сливают. Но если продукт плавает, он перележал.

Запах молочный и сладковатый. Кислый означает, что срок вышел.

Состав. Сыворотка, молоко, сливки, соль, регулятор кислотности. Растительных жиров и крахмала быть не должно.

Срок. Дни. Это самый скоропортящийся продукт из всех, что мы разбираем.

После вскрытия плотно закрыть и съесть за два-три дня.

Не замораживать свежую: при размораживании она отдаёт воду и становится крупитчатой.

Калорийность и КБЖУ: Рикотта, на 100 граммов

Источник: усреднённые значения для сывороточного сыра, на 100 грамм