Фьоре Сардо: сардинский пекорино из сырого молока с дымком

Редакция проекта. Обновлено 23 сентября 2026.

Фьоре Сардо это твёрдый овечий сыр Сардинии с защитой DOP. Его делают только из сырого цельного молока сардинских овец, сворачивают сычужной пастой ягнёнка или козлёнка и по традиции слегка коптят. От пекорино романо его отличают сырое молоко, дымок и, на наш вкус, заметно меньшая солёность.

Что это за сыр

Фьоре Сардо это твёрдый овечий сыр с защитой DOP. Зона производства вся Сардиния, и молоко только от овец сардинской породы.

В реестр ЕС он внесён в 1996 году, но защищённое наименование у него было и раньше. В Италии сыр признали «типичным» в 1955 году, а наименованием по происхождению в 1974-м.

Форма узнаваемая. Два приплюснутых усечённых конуса, соединённые широкими основаниями. На срезе головка похожа на невысокий бочонок.

[!fakt] Сырое молоко Фьоре Сардо делают только из цельного свежего сырого овечьего молока. У романо, для сравнения, регламент допускает термизацию.

Что задаёт регламент

Регион Сардиния ведёт подробное описание производства. Главное из него.

Молоко. Цельное, свежее, сырое, от овец сардинской породы. Можно варить отдельно вечерний и утренний удой или смешивать их.

Закваски. Разрешены местные молочнокислые культуры из зоны производства.

Сычуг. Паста из сычуга ягнёнка или козлёнка. Молоко сворачивают примерно при 34 градусах весной и летом и примерно при 36 градусах зимой.

Зерно. Сгусток дробят энергично, до размера пшённого зёрнышка.

Ошпаривание корки. Головки обливают горячей сывороткой или водой, чтобы корка получилась крепче.

Соль. Головки лежат в насыщенном рассоле от 36 до 48 часов.

Готовый сыр. Вес от 1,5 до 4 килограммов. Корка от густо-жёлтой до тёмно-коричневой. Тесто белое или соломенно-жёлтое. Жирность не меньше 40% в сухом веществе.

Три этапа созревания и дым

Первый этап, около двух недель. Сыр сохнет на решётке в сыроварне или рядом. Здесь его могут коптить по паре часов в день при 18-20 градусах, на свежих ветках местных кустарников и деревьев.

Второй этап, около трёх месяцев. В соседнем помещении при 10-15 градусах, с частым переворачиванием.

Третий этап, погреб. Не теплее 15 градусов, влажность 80-85%. Головки переворачивают и натирают корку смесью оливкового масла, винного уксуса и соли.

[!fakt] 6 месяцев С этой выдержки Фьоре Сардо можно использовать как тёрочный сыр. Молодой идёт на стол кусочками.

Что даёт дым. Лёгкий копчёный тон на корке и под ней. Копчение здесь короткое и естественное, это не копчёный сыр в привычном смысле.

Чем он отличается от пекорино романо

Молоко. У Фьоре Сардо только сырое. У романо регламент допускает термизацию, мягкий нагрев слабее пастеризации. Разбор пекорино романо.

Размер. Фьоре Сардо весит 1,5-4 килограмма, романо от 20 до 35.

Соль. Романо один из самых солёных сыров Италии. Фьоре Сардо, по нашему опыту, заметно мягче по соли, и в нём лучше слышно молоко.

Дым и сычуг ягнёнка. Их у романо нет. Отсюда более сложный, пряный, слегка копчёный вкус Фьоре Сардо.

Не путайте с пекорино сардо. Pecorino Sardo это другой сардинский сыр со своим регламентом, у него есть молодая и выдержанная разновидности. Все три разобраны на странице романо, сардо и тоскано.

На что похож вкус

Молодой, до шести месяцев. Плотный, но ещё не крошится. На наш вкус, он молочный, орехово-пряный, с лёгким дымком. По мнению нашей редакции, это лучший возраст для сырной тарелки.

Выдержанный. Крошится, становится пикантнее и острее. По описанию региона, чем дольше созревание, тем пикантнее вкус.

Если Вы не пробовали, представьте пекорино романо, у которого убавили соль и добавили дымка.

Как подавать

Молодой на тарелку. Кусочками, с грушей, мёдом или сардинским плоским хлебом. Порядок подачи на странице сырной тарелки.

Выдержанный тереть. В пасту, где нужен овечий сыр, но романо кажется слишком солёным. Как это работает в карбонаре, разобрано на странице чем заменить пекорино в карбонаре.

Корка это защитный слой. Её натирают маслом с уксусом и солью, и позиция справочника общая: корку мы не едим.

Как узнать настоящий

Знак DOP и полное название Fiore Sardo. Слово «пекорино» рядом может стоять, может и не стоять.

Форма бочонком. Два соединённых конуса узнаются сразу.

Сырое молоко на этикетке. Если указано пастеризованное, это не Фьоре Сардо по регламенту.