Молитерно с трюфелем: что это за сыр и при чём тут Canestrato di Moliterno

Редакция проекта. Обновлено 24 сентября 2026.

«Молитерно с трюфелем» это торговое название овечьего пекорино с чёрным летним трюфелем. С защищённым сыром Canestrato di Moliterno IGP из Базиликаты его роднит только имя городка. У канестрато другое молоко, свои погреба в самом Молитерно и никакого трюфеля.

Два разных сыра с одним именем

Молитерно это городок в Базиликате, на юге Италии, в провинции Потенца. Его имя носят два разных сыра, и путают их постоянно.

Первый защищён законом ЕС. Это Canestrato di Moliterno IGP, твёрдый сыр из смеси овечьего и козьего молока. У него есть регламент, зона и обязательное клеймо.

Второй это торговое название. «Молитерно с трюфелем», по-итальянски Moliterno al tartufo, это овечий пекорино с чёрным летним трюфелем. Регламента у него нет.

Молитерно с трюфелем: что это

Это пекорино, то есть овечий сыр, в тесто которого добавлен трюфель. На срезе его видно сразу: тёмные прожилки и крапины.

По данным итальянского аффинёра Luigi Guffanti, трюфель в нём чёрный летний, Tuber aestivum, сыр выдерживают 120-150 дней, а головки весят от 2 до 5,6 килограмма. Там же сказано, что по традиции такой сыр связан с Молитерно в Базиликате, а делают его сегодня в основном на Сардинии.

Что это значит для Вас. Ждите от него вкуса овечьего пекорино средней выдержки, в котором ведёт трюфель. Это не региональная редкость, а понятный трюфельный сыр. Как устроены трюфельные сыры и чем отличается настоящий трюфель от ароматизатора, мы разобрали в подборке сыры с трюфелем.

Canestrato di Moliterno IGP: что задаёт регламент

Молоко смешанное. Овечьего от 70 до 90%, козьего от 10 до 30%, только цельное. Молоко должно быть с ферм в перечисленных коммунах провинций Потенца и Матера, и там же делают сам сыр.

Имя от корзинки. Сырную массу укладывают в плетёные корзинки, canestri. Они оставляют на корке узнаваемый рисунок, отсюда и название «канестрато».

Сычуг из желудка ягнёнка или козлёнка. Регламент описывает его изготовление подробно, вплоть до возраста животных.

Погреба-фондако: главное в канестрато

Выдержка только в Молитерно. Регламент разрешает выдерживать сыр исключительно в погребах-фондако на территории этой коммуны.

Требования к погребу записаны точно. Выше 700 метров над уровнем моря, стены не тоньше 40 сантиметров, минимум два проёма для проветривания и минимум две стены, врытые в землю. Холодный сухой горный воздух регламент и называет причиной, по которой сыр созревает правильно.

Корку обрабатывают по-старому. Оливковым маслом, маслом с уксусом или водой с сажей из дровяных каминов. От сажи корка может стать почти чёрной. Регламент прямо называет её несъедобной.

Как читать этикетку канестрато

Минимум 60 дней выдержки. Раньше этого срока сыр не может носить это имя.

Три слова о возрасте. Primitivo значит до 6 месяцев, stagionato от 6 до 12, extra больше года. Любые другие слова к названию добавлять запрещено, даже «fine» или «scelto».

Клеймо на головке. Два круга диаметром 15 сантиметров: во внешнем надпись CANESTRATO DI MOLITERNO, во внутреннем замок с тремя башнями, герб городка.

Отсюда простой вывод. Трюфеля и других добавок в описании производства нет, а к названию нельзя добавлять ничего, кроме трёх слов о возрасте. Так что «Canestrato di Moliterno с трюфелем» регламент не предусматривает.

Чем заменить

Молитерно с трюфелем заменяется любым трюфельным пекорино: смотрите на молоко, овечье, и на то, что указано в составе, трюфель или ароматизатор.

Сам Canestrato di Moliterno точно не заменить: зона и погреба у него свои. Ближе всего к нему по характеру выдержанный пекорино. Какие пекорино бывают и чем они различаются, мы разобрали на странице пекорино романо, сардо и тоскано.