Уэнслидейл или чеддер: два английских сыра и разница между ними

Редакция проекта. Обновлено 21 сентября 2026.

Уэнслидейл и чеддер делают в одной стране из одного молока, а получаются они противоположными по структуре. Причина в одной технологической операции, которой у уэнслидейла нет.

Одна операция и вся разница

У чеддера есть чеддеризация, и она дала имя целой группе сыров.

Что это. Сырную массу после отделения сыворотки уплотняют. В фермерской практике пласты режут и укладывают друг на друга, периодически переворачивая. Под собственным весом они уплотняются, сыворотка продолжает выходить, а кислотность растёт.

Результат. Плотная волокнистая структура и характерная кислинка.

У уэнслидейла этой операции нет. Массу не уплотняют таким образом, и структура остаётся открытой.

Отсюда крошимость. Зерно не спрессовано в монолит, сыр ломается по слоям, а не режется гибким ломтиком.

Спецификация уэнслидейла описывает текстуру как плотную, но податливую, слоистую и открытую.

Кислотность

У обоих она есть, но приходит по-разному.

У чеддера от чеддеризации. Пока массу уплотняют, бактерии продолжают работать, и кислота накапливается. В спецификации оркнейского чеддера pH при выработке задан от 5,1 до 5,4.

У уэнслидейла от свежести. Его продают молодым, с двух недель, и молочная кислинка там от незрелости, а не от технологии. Спецификация допускает pH от 4,4 до 5,4, то есть нижняя граница ниже, чем у чеддера.

Что это значит на вкусе. Кислинка чеддера более плотная и сопровождается ореховым тоном у выдержанных партий. Кислинка уэнслидейла лёгкая и свежая, ближе к молодому творожному сыру.

Сроки

Уэнслидейл: от двух недель до двенадцати месяцев по спецификации.

Чеддер: от нескольких месяцев до нескольких лет. У оркнейского спецификация задаёт ступени: medium от 6 до 12 месяцев, mature от 12 до 15, extra mature от 15 до 18.

Что из этого следует. Уэнслидейл это в основном молодой сыр, чеддер в основном выдержанный.

Кристаллы. У выдержанного чеддера они появляются, у уэнслидейла практически нет.

Цвет

Уэнслидейл кремово-белый. Снаружи желтее, чем внутри, и это в спецификации названо признаком ручной работы.

Чеддер бывает белым и оранжевым. Оранжевый цвет даёт аннато, натуральный краситель из семян тропического дерева.

На вкус аннато не влияет. Белый и оранжевый чеддер одного производителя и одного возраста на вкус одинаковы.

Краситель добавляют в молоко до сквашивания, поэтому цвет ровный по всей толще.

Плавкость

Чеддер до полугода плавится отлично. Это одна из главных причин его массовости.

Выдержанный чеддер хуже: он крошится и может расслоиться, отделив масло.

Уэнслидейл плавится плохо. Открытая структура и отсутствие волокон означают, что нитей он не даст, а просто размягчится и распадётся.

Правило. Для запекания, тостов и соусов берите чеддер до полугода. Уэнслидейл ешьте холодным. Подборка сыров для готовки.

Что защищено

Слово «чеддер» не защищено нигде в мире. Его может использовать любой производитель в любой стране.

Защищены отдельные наименования: West Country Farmhouse Cheddar PDO и Orkney Scottish Island Cheddar PGI.

Yorkshire Wensleydale PGI тоже защищено. Зарегистрировано в европейском реестре 21 декабря 2013 года, в британском с 31 декабря 2020 года.

Слово «уэнслидейл» без уточнения «йоркширский» защиты не даёт.

Практический вывод. У обоих сыров надо смотреть на полное наименование, а не на короткое слово.

Куда какой

На доску. Оба, и рядом они хорошо контрастируют по текстуре.

В горячее. Чеддер.

В салат крошкой. Уэнслидейл: он для этого подходит лучше любого чеддера.

С яблоком. Оба, это английская классика для обоих.

С ягодным вареньем. Уэнслидейл, у него база под это создана. Уэнслидейл с клюквой.

Тем, кто любит выдержанное: чеддер. Разбор чеддера.

Тем, кто любит свежее: уэнслидейл. Разбор уэнслидейла.