Уэнслидейл: йоркширский сыр, который крошится и не кислит

Редакция проекта. Обновлено 30 сентября 2026.

Уэнслидейл узнают по рассыпчатости: он крошится в руках и не тянется. Защищён при этом только йоркширский, и он мягче и слаще того, что продают под тем же словом.

Страна

Англия

Регион

Северный Йоркшир

Защита

PGI, географическое указание

Молоко

Коровье

Тип

Полутвёрдый

Выдержка

от 1 до 6 мес.

Что защищено

Слово «уэнслидейл» само по себе не защищено. Сыр под этим названием делают и вне зоны, и это законно.

Разница между ними описана в самой спецификации, и это редкость: обычно регламент описывает только свой продукт.

Йоркширский уэнслидейл мягче и кремовее по текстуре, а по вкусу сливочнее, слаще и менее кислый, чем обычный уэнслидейл.

Практический вывод. Если Вы пробовали уэнслидейл и он показался Вам сухим и кисловатым, скорее всего это был не йоркширский.

Зона

Долина Уэнслидейл в Северном Йоркшире, с городком Хос в центре.

Границы перечислены поимённо: Седберг на западе, Бидейл на востоке, Уорфдейл, Ниддердейл, Риблсдейл и Рипон на юге, Суэлдейл на севере.

История. Сыр в этой долине делают столетиями. Первыми его начали варить французские монахи-цистерцианцы, поселившиеся здесь в одиннадцатом и двенадцатом веках.

Что задаёт спецификация в цифрах

Полный единый документ нашёлся в публикации Официального журнала ЕС, и цифры в нём такие.

Сухое вещество: не менее 54 процентов.

Жир: не менее 48 процентов в сухом веществе.

Соль: не более 2,2 процента.

Молоко коровье, разрешено и сырое, и пастеризованное. Это редкая свобода: большинство защищённых наименований выбирает одно из двух.

Формы и вес. Традиционные цилиндры-траклы от 500 граммов до 21 килограмма, а также блоки по 20 килограммов.

Возраст. Продавать можно уже с двух недель, выдерживать допускается до двенадцати месяцев.

Чего спецификация не говорит вовсе: про добавки. Ни клюква, ни любые другие добавления в едином документе не упоминаются. Поэтому знаменитый уэнслидейл с клюквой это не запрещённый и не предусмотренный вариант, а продукт за рамками того, что описывает наименование. Смотреть на него надо как на сыр с добавкой, а не как на защищённый сыр. Подборка сыров с добавками.

Как он выглядит и почему крошится

Цвет кремово-белый. Снаружи желтее, чем внутри, и это в спецификации названо признаком ручной работы.

Текстура плотная, но податливая, слоистая и открытая.

Крошимость это норма. Сыр не тянется и не режется тонким гибким ломтиком: он ломается по слоям.

Почему так. Структура открытая, зерно не спрессовано в монолит. Это противоположность чеддеру, где массу намеренно уплотняют укладкой пластов. Разбор чеддеризации.

Вкус. Молочный, сливочный, слегка сладковатый, кислотность низкая. Солёность умеренная.

4:12

Чем он не чеддер

Сравнение напрашивается, потому что оба английские, и оно помогает.

Чеддер кислый, и это его определяющая черта. Уэнслидейл низкокислотный.

Чеддер плотный и волокнистый. Уэнслидейл открытый и крошащийся.

Чеддер зреет месяцами и годами. Уэнслидейл обычно молодой.

Чеддер солонее.

Вывод. Это два разных ответа на вопрос, что такое английский сыр. Разбор чеддера.

Варианты с добавками

Уэнслидейл традиционно выпускают с добавками, и это не маркетинговая новинка, а сложившаяся практика.

С клюквой. Самый известный вариант, особенно к зимним праздникам.

С абрикосом, с имбирём, с манго.

Почему именно сладкие добавки. Сыр сам по себе низкокислотный и слегка сладковатый, и фрукт его не перебивает, а продолжает.

Оговорка. Варианты с добавками обычно выпускаются вне защищённого наименования, даже когда основа йоркширская.

Почему возраст от двух недель до года

Спецификация задаёт очень широкое окно, и это редкость.

Нижняя граница две недели. Такой сыр совсем молодой: влажный, рассыпчатый, с чистой молочной кислинкой.

Верхняя граница год. За это время уходит вода, тесто уплотняется, вкус становится ореховым и концентрированным.

Это по сути два разных продукта под одним именем. Разброс больше, чем у большинства защищённых наименований, где окно выдержки задают в пределах нескольких месяцев.

Что это значит на витрине. Спрашивайте возраст. Молодой уэнслидейл и годовалый ведут себя в блюде по-разному и нравятся разным людям.

Почему так вообще разрешено. Наименование защищает место и способ, а не одну конкретную ступень зрелости. Точно так же устроены голландские сыры, где шкала идёт от молодого до старого. Голландская шкала зрелости, слова про выдержку на этикетке.

Сырое или пастеризованное: спецификация разрешает оба

Это тоже нечастая формулировка.

Большинство защищённых наименований выбирает что-то одно. У рокфора сырое обязательно, у многих промышленных наименований пастеризованное.

Здесь производитель решает сам, и это ещё один источник различий между марками.

Что даёт сырое молоко. Собственную микрофлору сверх закваски и более сложный вкус. Что отнимает: предсказуемость от партии к партии. Сырое или пастеризованное молоко, почему один сыр бывает разным.

Что это значит на практике. Два уэнслидейла с одной полки могут отличаться сильнее, чем Вы ожидаете, и оба будут настоящими.

Как выбрать

Спросите возраст. Это первое и главное.

Срез. Рассыпчатый, но влажный. Сухой крошащийся край означает, что кусок долго лежал открытым.

Цвет. Светлый, от белого до бледно-кремового. Яркая желтизна уэнслидейлу не свойственна. Почему сыр разного цвета.

Запах. Молочный, свежий, с лёгкой кислинкой. Аммиака быть не должно.

Вариант с добавками это отдельное решение, а не улучшенная версия. Клюква перебивает деликатность базового сыра. Уэнслидейл с клюквой.

Форма куска. Уэнслидейл продают клином от круглой головки либо блоком. Клин с коркой проверяем, блок нет. Головка или блок.

Частые ошибки

Ждать от него чеддера. Это разные сыры по кислотности и по текстуре, хотя оба английские и оба из коровьего молока. Уэнслидейл или чеддер.

Резать тонко. Рассыпчатый сыр крошится: его ломают или режут толстовато. Чем резать сыр.

Плавить. Молодой уэнслидейл при нагреве зернится, а не течёт: воды в нём много, а белковая сетка мягкая. Почему сыр расслоился при плавлении.

Ставить рядом с сильными соседями. Он деликатный и легко теряется. На доске ему место в начале. Сырная тарелка.

Судить по версии с добавками. По сыру с клюквой о самом уэнслидейле сказать нельзя почти ничего.

Чем заменить

Молодой чеддер. Ближайший английский сосед, но кислее и плотнее. Разбор чеддера.

Молодая гауда. Мягче по вкусу и пластичнее по текстуре, хороша там, где уэнслидейл был нужен как деликатный сыр. Полутвёрдые сыры.

Свежий козий сыр. Если ценилась именно рассыпчатость и кислинка. Козьи сыры.

Чего заменой не считать. Выдержанные твёрдые сыры: они дают концентрацию там, где уэнслидейл давал лёгкость.

Полный разбор английских сыров есть отдельно. Сыры Англии.

Как подавать

Комнатной температуры, за 30-40 минут.

Ломайте, а не режьте тонко. Тонкий ломтик у крошащегося сыра рассыплется.

С фруктовым кексом. Йоркширская традиция, и она работает по той же логике, что сыр с мёдом.

С яблочным пирогом. Тот же принцип.

С чем ещё. Яблоко, груша, клюквенный соус, простые крекеры.

На доске ставьте его рядом с деликатными: он тихий и легко теряется рядом с выдержанными и голубыми.

В готовке он не универсален: плавится посредственно, крошится в крошку. Лучше есть его как есть.

Калорийность и КБЖУ: Уэнслидейл, на 100 граммов

Источник: усреднённые значения для английских полутвёрдых сыров, на 100 грамм